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复制老油配比; ;菜籽油25000克, 郫县红油豆瓣酱5000克, 糍粑辣椒2000克, 姜片500克, 大葱段600克, 洋葱块600克, 二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】, 八角30克, 小茴香25克, 香叶30克, 山奈5克, 桂皮5克, 香草5克, 草果5克【香料粉碎成颗粒】; 菜籽油倒入锅内大火烧至八成热,下入姜片,大葱,洋葱炸至金黄色,慢慢下入糍粑辣椒,豆瓣酱小火熬制一小时,豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时,下入辣椒粉,香料粉继续熬制二十分钟出香味,倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用, 清油火锅底料配比; 郫县红油豆瓣酱2500克, 糍粑辣椒1500克, 干黑豆豉500克, 洋葱块500克, 大葱段500克, 姜片500克, 红花椒粉200克, 白酒50克, 冰糖50克, 菜籽油9000克, 八角10克, 山奈3克, 草果2克, 白扣10克, 香叶15克, 小茴香10克, 灵草3克, 香果3克 【香料粉碎成末加入50克白酒拌匀】, ; 菜籽油倒入锅内烧至八成热关火,下入姜片,大葱,洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣,油加热至五成热时下入豆瓣酱,糍粑辣椒小火熬制二十分钟,加入豆豉,香料粉小火熬半小时,依次下入红花椒粉,冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用, ; 红汤配比; 郫县红油豆瓣酱500克,清油火锅底料200克,八角10克,香叶10克,小茴香5克,山奈3克,姜块50克,大葱段100克,色拉油500克,高汤二十斤,复制老油300克,红花椒150克,麻椒150克,子弹头干辣椒500克 ;锅内加入色拉油下入姜块,大葱炒香,加入豆瓣酱,子弹头炒出香味后,加入香料,红花椒,麻椒继续炒出香味,加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可, 麻辣小龙虾制作; 小龙虾500克, 干辣椒段50克, 红花椒10克, 麻椒10克, 清油火锅底料50克, 十三香3克, 姜末20克, 蒜末25克, 香葱末20克, 白芝麻20克, 香菜段10克, 盐2克, 花雕酒20克, 鸡精25克, 白糖3克, 藤椒油20克【幺麻子】, 芝麻油20克, 复制老油75克, 菜籽油80克 ,红汤2000克, 制作过程;小龙虾清理干净控干水份,菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油,,锅内加入复制老油,菜籽油烧至五成热,下入清油火锅底料,干辣椒,花椒,麻椒,姜末,蒜末炒出香味,下入小龙虾,十三香,花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火,加入盐,鸡精,白糖烧至十五分钟后,加入芝麻油,藤椒油烧五分钟后,加入白芝麻,香葱末翻匀出锅即可食用。 |
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