海鲜之王 龙虾的百变滋味

在世界范围内，龙虾的种类有几百种之多，其中大部分生长在北美地区，出名的大多数是加拿大、美国和澳洲龙虾，它们大多在冷水和温水中长大，经过水的冲击而保持肉质的鲜嫩和Q弹，龙虾是低脂低碳水化合物，且全身多个部位都适合做出不同的料理。

全世界约有45种可食用的龙虾，一般分有螯及无螯的龙虾，前者如波士顿龙虾、法国蓝龙虾等；后者为澳大利亚龙虾等。不同龙虾的鲜味层次是不同的，澳大利亚龙虾比较爽口偏硬，波士顿龙虾则比较鲜甜，可以利用它们的特色做出龙虾的百变滋味。

波士顿龙虾

北美洲是龙虾分布最多的大陆，其中最美味、最具有经济价值的就是加拿大龙虾，也称为波士顿龙虾，产于加拿大和美国的北大西洋沿岸。 

营养：加拿大龙虾的大螯和尾巴肉最受喜爱，其肉低脂肪、低碳水化合物、高蛋白，富含不饱和脂肪酸。

购买：价格低于澳洲龙虾，性价比最高；活龙虾和冷冻龙虾都适合餐厅销售，菜市场上则见不到。

烹饪：可以煮熟整只吃，也可以加工成螯肉、尾肉、及其他部位混合肉食用，适合西餐、中餐和日本料理等各种烹饪方法。

澳洲龙虾

澳洲龙虾是一种淡水龙虾，俗称澳龙，属于龙虾中个头较大的，而且生长快、耐活性强，中国在上世纪90年代后引进并进行大规模的养殖。

营养：由于是淡水龙虾，澳龙的肌肉纤维比其他龙虾细嫩，易于消化吸收。

购买：澳洲龙虾在中国餐饮市场上较常见，是否体态健壮、活力强是主要挑选标准。

烹饪：常见的方式是清蒸，澳洲大厨推荐食客蘸热黄油吃。

挪威龙虾

分布于地中海从北非到挪威和冰岛的洋底。在西班牙及葡萄牙等地，每逢重大节日或者有庆祝活动，都会烹煮挪威海螯虾。

营养：挪威龙虾脂肪含量不到0.2%，锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它种类。

购买：雌的挪威龙虾烹饪起来味道更为鲜美。鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺。

烹饪：尾部有强力的肌能，肉质丰富，常见的方式是炖煮。

中国龙虾

俗称青龙虾，产于南海、东海南部及台湾沿海，是中国食用历史最为悠久、也是最受食客推崇的龙虾种类。

营养：在胆固醇含量方面，青龙虾在表格中是最低的食物之一，仅稍稍高于三文鱼和火鸡。

购买：活龙虾的尾部必须稍微卷起，假如其尾部是直的话烧熟后肉不好吃。

烹饪：粤菜最擅于烹制青龙虾，有“龙虾三吃”一说，即龙虾肉分别生吃和熟吃，用龙虾头和外壳熬粥。

不同部位不同做法

龙虾钳：大螯肉质饱满且细嫩，富有浓郁的海味，适合蒸、焗。

龙虾头：头部中的虾子、虾膏味道鲜美，龙虾头适合用于煲汤、炖粥。

龙虾腿：肉质最柔嫩鲜甜，宜拆肉烹调，关节中的虾红素是非常棒的天然染色剂。

龙虾尾：肉质厚实紧密，烹饪时直到尾部最厚部分变成不透明为止。

龙虾籽：生龙虾籽外观为绿黑色物质，煮熟后为闪亮的红色，龙虾籽味道很好，可以食用或制成酱汁。

龙虾肝：龙虾肝非常美味，利用肝、壳和肉等可制作龙虾香肠。

龙虾创意菜谱

C h e f' s   T a b l e

主料  龙虾两只  

辅料  小黄瓜一小节、鱼籽10克左右  

调料  泰式甜辣酱15克左右 

做法

1. 龙虾切开，去虾线，焯水至熟。

2. 小黄瓜一小节，雕刻成锯齿状，再添上红鱼籽。 

3. 摆盘。将两只龙虾交叉，使其中一只立起，旁边放小黄瓜。再用狗芽尖和百里香叶，香椿苗装饰。

4. 淋上甜辣酱。 

Tips  营养，美味，精致。

主料  波士顿龙虾200克、蚕豆300克、土豆100克、洋葱20克、鸡汤200克  

辅料  无盐黄油30克、奶50克、柚子醋50克、凝胶3克、樱桃萝卜适量  

调料  地中海海盐适量、橄榄油适量  

做法

1. 将龙虾放到沸水锅中，关火让其在沸水中15分钟后，去壳取肉，切成小块备用。 

2. 黄油炒洋葱，直到变成金黄色，加入蚕豆，翻炒约5分钟加入鸡汤，煮到烂熟候打碎，打成蚕豆泥，冷却后加入打起的奶油，做成蚕豆茸。  

3. 柚子醋煮开候放凝胶，制成柚子醋啫喱。  

4. 如菜品所呈现，最底下放一层蚕豆泥，龙虾肉，土豆片，最后用樱桃萝卜，柚子醋装饰即可。 

Tips  

蚕豆香与鸡汤香气混合而成，配搭波士顿龙虾，更能体现龙虾的鲜香可口。我在这道菜里还加入了与蚕豆泥口感背道而驰的薯片，脆绵口感的结合更添品尝乐趣。 

主料  龙虾鳌200克  

辅料  猪肉100克、豆腐衣100克  

调料  姜末10克、盐5克、料酒3毫升  

做法

1. 将猪肉剁成碎末，放姜末、盐、料酒等调料腌制。  

2. 豆腐衣切成四方形，放上猪肉碎包成寸段。 

3. 加拿大龙虾鳌取肉，油锅烧热后先炸肉卷，加上汤调味慢火焖炖，即将成熟后放入龙虾鳌，一同烧制成熟后勾芡即可。 

Tips  

用焖炖法烹调的龙虾，鲜甜不会过多被掩盖，还可以更好的吸收上汤的清鲜。要注意炸酥肉时加入一点藕丁、土豆丁可以解腻。

主料  龙虾150克 

辅料  红菜头50克、芦笋20克、西兰花20克

调料  盐3克、胡椒粉3克、黄柠檬皮3克、橄榄油5克 

做法

1. 龙虾煮熟，去壳，用橄榄油和柠檬皮腌制备用。 

2. 把红菜头放入海盐中，160℃烤1.5小时，去皮，切片。  

3. 西兰花焯水，打成泥，加入盐胡椒粉。 

4. 芦笋焯水，过凉用盐，橄榄油调味。 

Tips

简单，干净，颜色搭配合理，自然美。不需要更多修饰。

主料  澳洲龙虾1500克、面粉1000克  

辅料  黄油（油心）375克、白猪油375克、吉士粉20克、黄油（油皮）50克、鸡蛋4只、鸡蛋黄5只、牛奶150克、生粉2克  

调料  糖10克、盐少许 

做法

1. 龙虾起肉，头爪和尾蒸熟伴碟。 

2. 油心：用面粉500克、黄油375克，白猪油混合。  

3. 油皮：用面粉500克、吉士粉、鸡蛋、黄油50克以及糖混合。  

4. 蛋黄酱：将鸡蛋黄、牛奶、盐小许混合。 

5. 预热烤箱15分钟，之后上火180℃、下火120℃烤10分钟即可。  

6. 在虾肉中，下鸡粉、盐1克、生粉调味，用油泡熟即可。 

7. 将虾肉放在蛋挞皮上即可。 

Tips

这道菜是融合创新的菜式，将香港经典蛋挞的做法与粤菜海鲜菜式结合，口感跟好，味道又很浓郁。蛋挞皮的制作要注意每一步所需材料的用量，要酥香烹饪手法还是十分重要的。 

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