霜降食单|这道大菜,体现了软实力、硬功夫

季市的美食很多，肉圆是它的另一个标志。

关于肉圆，到不是季市能独享的，靖江乃至全国各地都做肉圆。当然，季市肉圆大一点、油一点、嫩一点，这些一点就是特色，有特色了，冠个地域也是应该的。季市名头往肉圆前一嵌，便有别于其他地方的宝贝。提炼出一个品牌。品牌之间也是不串味的好，于是，季市肉圆的叫法既反映了季市人一味独大的自信，又反映了季市人“一瓢饮”的胸怀。

肉圆从来是席上的大菜，不过它的叫法却不规范，有的叫斩肉，有的叫饼臊、有的叫丸子、有的叫狮子头，当然还有肉圆。五花八门的称呼，没有对错，只是各人的视角不同。

叫斩肉的看到的是五花肉被斩成了肉糜，强调了一个斩的动作。幼年时，喜欢吃青菜呵斩肉。将青菜焙得油油的绿，用筷子将斩肉拨到青菜上面，盖上锅盖，中火一阵十几分钟，味美的青菜呵斩肉就成了。斩肉灰白，青菜碧绿，好看，好吃。要是小火一阵，青菜就会被烀黄，味道特殊，有一大批追随者。

老岸上的人偏好说饼臊。将五花肉切成细细的臊子，团压成饼，红烧最好。一些追求乡味的饭店也在做，他们在砂锅底上铺上豇豆，焗。焗成后，饼臊好吃，豇豆也好吃，有一重脱离了水汽的干香。

丸子便是小一点，适合烩炙或是做汤。至于狮子头是扬州的名菜，将五花肉切成葵花籽大小，合成一个大肉圆，因为肉粒大，因此圆面粗糙，形似狮子头，故而得名。长时间的炖煮，狮子头软烂，只能用勺子挖了送入口中。用入口即化太老套了，我想此菜叫没齿不忘也是蛮好的。

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老季市私家菜馆薛银兴拟写并提供图片

我曾经到季市去拍摄过肉圆，将肥肉和瘦肉分开斩细，再混在一起搅拌，直搅到黏黏的，似糊状。我曾经想，这不是多此一举吗？细细想来也有道理，肥瘦分开，互不牵缠，肥肉负责软嫩、瘦肉负责鲜香，有分有合，能将食材的内涵最大限度地发挥出来。想当然的，不知道是不是这个理。

将搅和好的肉糜左右手颠倒，使它成为肉圆，放在油锅炸至金黄。将金黄的肉圆或清蒸或红烧，清蒸的可以蘸“蘸水”吃，变化多端，红烧的滋味十足，有狮子头的口感、饼臊的鲜醇。假如将金黄的肉圆包装，当半成品出售。回家后做酱油汤，肉圆一下，定是道快手菜。

乡间办席，一定是要有肉圆的，不上肉圆似乎就不完美。所以，最后一道菜必是肉圆。也有人说这是席上的暗语，上了肉圆以后就没有菜了，催着喝酒的尽快，不要再咪酒了，也算是吃席时的约定俗成。