王欢欢:中秋节你吃螃蟹了吗?
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2023-05-10 14:56:27
螃蟹呀，咱们能相伴一生吗？可惜我没在你的产地做官，不能花大钱好好吃你，哎呀螃蟹啊，我真对不起你!中国人吃淡水螃蟹的嗜好，是从魏晋时期兴起的，之前也吃，但多是海蟹。魏晋时候，不知是不是醉醺醺的风流名士多了，海蟹不够下酒，于是河蟹便顶上来成了锅中美味。原本在此之前的古书上，还时不时要记录稻田里发的螃蟹大灾，魏晋后便看不到这种记录了，大家哪有螃蟹吃哪里，农人们再也不用担心螃蟹灾。《世说新语》第二十三篇叫“任诞”，专讲东晋名士们任性放诞的举止，说是放诞，其实十篇里八篇都在说酒鬼，东晋有个好酒的官员叫毕卓，也被写在书里，他的名言是“一手持蟹鳌，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”意思是一只手拿着蟹鳌，一只手拿着酒杯，在酒池里游泳，一生便足以了结。这奇异的泳姿实在太欢乐，后来就出了个成语，叫毕卓持螯。从魏晋到唐朝，吃螃蟹都讲究吃大螯，比如李白就写过“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”。蟹黄好吃的道理到五代时的后汉才有人懂。后汉高祖刘知远的小儿子刘成勋外号黄大，因为他吃蟹专吃蟹黄，别人告诉他蟹螯最好，他就说了：“十万白八敌一箇黄大不得。”白八就是蟹的八条腿，“箇”就是“个”，意思是十万蟹腿比不上一个蟹黄。黄大的典故出自宋朝初年的《清异录》。作者陶谷，是历任过后晋、后汉、后周官职，又在宋初做过礼部、刑部、户部尚书的官场老油条。这个人才华很高，可惜品行一般，后人评价多说他不讲义气，好色虚伪，好在他的书比人靠谱，《清异录》以词条的形式记录了五代末到北宋初的新物新名，又在词条解释中写明了它们的来历典故。这些词条后来有一半被选进了《汉语大词典》，“黄大”一词被收入第十二卷，专指蟹黄。同样书比人出名的还有南宋的林洪，这是一位爱写诗的进士，有三首诗被选进《千家诗》，而他的传世名作其实是一本记录当时家常菜的菜谱，名叫《山家清供》。书里菜名美得很，什么碧涧羹、蟠桃饭、冰壶珍、黄金鸡……其中有道如今也很著名的螃蟹菜，就是“蟹酿橙”——橙子截顶去瓤，把蟹肉蟹膏合着橙汁、酒、醋塞进橙子壳里蒸，与现在的做法几乎一模一样。宋朝有橙子味螃蟹，隋唐还有甜口螃蟹，《清异录》记载过吴中地区给隋炀帝进贡的糖蟹。《齐民要术》则详细讲过——唐代之前保存螃蟹会特别用蜜糖泡一晚，以增加美味，不过那时还没有白砂糖，糖渍用的是蜂蜜或稀糖，甜味估计就和蜜制鸡翅差不多。唐之后，糟腌蟹不再放糖了，宋朝流行的螃蟹吃法是“洗手蟹”。即生蟹剁碎炒熟，和着草果、茴香、花椒末、葱、盐、醋等一大堆佐料凉拌好放着，洗了手就能吃，听起来像毛豆花生似的零食。宋朝可能是中国古代人对生活最有耐心、最有热情、也最不吝功夫的时代，这一点在喝茶吃饭方面尤其明显。宋朝人喝的是制作工序繁琐的茶团，我们现在喝的茶叶则是明朝朱元璋为了省钱才推行的。说回螃蟹也同样，各种花团锦簇、费工费料的功夫菜，在宋以后逐渐被崇尚简单原味的一招鲜所取代，这一招鲜就是——白蟹沾姜醋。元末明处的大画家倪瓒隐居太湖云林堂时，写了本《云林堂饮食制度集》，集子里含主食有五十多道菜，前五道有三道是螃蟹，其中就有水煮螃蟹沾酱醋。比他晚一个朝代的大戏剧家李渔，则更是认定吃河螃蟹必须清蒸。他在《闲情偶寄》里专门说——哼！那些熬汤的，清炖的，特别是剁开了螃蟹油盐烹炸的，一定是嫉妒螃蟹的美貌和美味！李渔是公认的最爱吃螃蟹的人之一，据说每年螃蟹上市前他就存好一笔钱，以便一顿二三十只、一顿不落的吃到螃蟹下市，再把剩下的螃蟹像囤白菜似的的腌好囤在坛子里，吃到来年有新蟹。在《闲情偶寄》里，李渔写螃蟹的篇章唠唠叨叨，特别肉麻，简直是一封给螃蟹的情书。其中有一段的大意是——螃蟹呀，咱们能相伴一生吗？可惜我没在你的产地做官，不能花大钱好好吃你，我只能用口袋里的小钱来买你，就算一天买你一百筐，我还得请别人吃，还得分给五十口子家人，我单独吃到你的又能有多少啊。哎呀螃蟹啊，我真对不起你！
