港式点心四大天王全解码
广东点心四大天王全解码
说到点心，又怎能不提广东的早茶文化？在博大精深的广东早茶文化里，点心无疑是最抢眼的，各式美点被分门归类，有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里，最具盛名的当属“四大天王”了——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。这四样一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”，究其原因，除了美味、好吃之外，它们的外形也十分靓丽，可以说吃广东早茶，若不点“四大天王”，那就不能说吃过正宗的广东早茶。
虾饺——四大天王之首
虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点，广东人和香港人饮茶，总少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。
虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到城内的茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于12摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名，成为了广州以及香港的名点，历久不衰。
后来，虾饺皮由米粉改为澄面（小麦淀粉），用大开水熨熟而成，而馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透、馅心红白、双映生辉的效果。
四大天王之烧卖
干蒸烧卖，应该算是紧随虾饺之后，排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加上“干蒸”作为前缀，主要是为了区分它与以“都一处”烧卖为首的北方烧卖。
就烧卖的起源，有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼，茶客饿了总要补充点吃的，但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下，用了几张面皮，就收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，于是，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。
烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干，为了区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮；另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状，现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。
到了明清时代，“稍麦”、“稍卖”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦，这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般，乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。
四大天王之叉烧包
叉烧包可以说是广东早茶里最具代表性的点心之一，以切成小块的叉烧，加入蚝油、白糖等调味成为馅料，外面以面皮包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。好的叉烧包蒸熟后包皮软滑顺喉，稍微裂开露出叉烧馅，并散发出阵阵叉烧的香味。
传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃，肥瘦搭配合适的叉烧馅，微微上芡，油润而不腻，叉烧软嫩饱满，微咸中透出浓浓的叉烧甘甜；面皮纯白，也微微带有些甜意，一口下去，意犹未尽的感觉油然而生。
对于叉烧包，很多人都会有一个疑问，就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开？从叉烧包本身来讲，面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故；再者，让其面皮裂开，也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。叉烧包作为早茶中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心，很受人们的欢迎，亦成为不少坊间传说的主角。香港流传的一些关于它的传说最有意思的是说，蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶，点心工人会把水吞入口中，然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。当然，随着时代发展以及对餐饮卫生的重视，面皮自然不需要剥去再吃了。
另外，关于文化象征方面，还有一说是，在广东叉烧包不仅仅是一种茶点，它还象征着团结和谐，有内涵的意思；也有的说法是从叉烧包的外包内馅结构上体现包容的意思。但是发展到今日，年轻一代又赋予了它另类的意思，即将一个人比喻成叉烧包，意思是说，这个人的思想、行动不敏捷，很迟钝。十分有趣。
四大天王之蛋挞
地道的蛋挞以挞皮来分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整，像一块盆状的饼干，有一股牛油的香味，口感像曲奇一样。
而酥皮蛋挞的挞皮为一层层薄酥皮，因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙，另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。
除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。
由于蛋挞属于西式点心，因此，后来人们便把“豉汁蒸凤爪”列为“四大天王”之一，用以替代蛋挞。
四大天王之豉汁蒸凤爪
凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一，这一点就足以说明，人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸，发得饱满而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，吃起来顿时就会齿颊留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。而且它的胶质也极其丰富，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效，难怪是众多女性的最爱。
其实，豉汁这个选择也可以用更为浓烈好吃的酱皇所代替，烹制时，选用上好的无腿凤爪，剪掉其指甲，再用适量的水将麦芽糖、白醋煮匀煮开，放入凤爪开大火煮30分钟后晾凉，擦干水份。
接着将凤爪放入八成热的热油中炸至金黄色，再将炸好的凤爪加入适量的八角、香叶、姜片、葱条，置入热水中以小火煲焗30分钟，最后把凤爪倒入盆中，用冰块镇一下，待凉后将凤爪一开为二，备用。
酱皇的炒制需要辣酱、柱候酱，用生蒜蓉起锅，再将两种酱汁倒入，炒制成酱皇。待酱皇微凉后放入盐、味精和白糖调味搅匀，而后用干布将凤爪的水份彻底吸干，用适量的生粉抓匀，再将酱皇分两次放入凤爪中，最后再放入适量的香油，用手搅匀，放入盘中，大火蒸6--7分钟就可上桌了。
