尝鲜|法云安缦的「手作花雕熟醉蟹」,原来我也吃得起

发表于讨论求助 2023-05-10 14:56:27

本以这么好的大闸蟹，要很多钱才能吃到。

没想到，我也吃得起啊。（郭七七按）

9月到12月，是大闸蟹的季节。对于江南人来说，蒸得发红的大闸蟹跟“鲜”字是划等号的。不过在挑嘴的饕客眼里，大闸蟹之鲜，又是另一副光景了。

▲寻找田野 X 醉不等联合出品手作花雕熟醉蟹

老饕眼里的奇鲜滋味

醉蟹，才是他们眼中诠释大闸蟹真正鲜美的绝妙做法。把手伸进一个不起眼的坛子里，从酱色的醉卤中捞出一只青黑色的大闸蟹，掰开蟹斗，一边吃冒着热气的滚烫泡饭，一边吮吸黝黑发亮的肥美蟹膏。鲜甜的滋味，从舌尖蔓延到整个口腔；而后又被泡饭冲刷干净，迎来下一波的美味，循环往复。直到吃完一整只醉蟹，你的嘴里除了鲜，已经容不下任何东西了。

▲独特的黑色蟹膏和橙色蟹黄

不过令人奇怪的是，如此奇鲜却不大在饭店里见到。大抵是因为醉蟹这东西，时令性太强，只有短短三个月的供应期；而且要做好实在是耗费成本，大闸蟹、黄酒、酱油和辅料，没有一样可以马虎，不大适合饭店来做。

此外，我猜想还有一个原因，是因为当众吃醉蟹不大雅相，未免有碍观瞻，影响其他食客的胃口。

蒸熟再卤的熟醉蟹

往年，要在外面吃到靠谱的醉蟹，只能跑到人均600的上海新光酒家，吃上一场全蟹宴，这让只想吃一只醉蟹的人有点为难。去年，醉蟹爱好者们转战杭州，因为在灵隐寺隔壁的顶级酒店法云安缦，推出了一款“手作花雕熟醉蟹”。

▲顶级酒店法云安缦

要知道，我们通常吃的醉蟹都是生醉，就是把大闸蟹洗干净直接放在醉卤里腌制。由于大闸蟹是生的，得下重酒重酱油，一来杀菌，二来去腥，往往导致口味偏重，令大多数人对于醉蟹都是敬而远之。

▲手作花雕熟醉蟹

把大闸蟹蒸熟之后再做醉蟹的，却是不常见。和普通生醉蟹相比，法云安缦的熟醉蟹没有浓重的酒味和酱油味，反而是带着淡淡的花果清香。蒸熟的蟹肉经过酒醉后，鲜嫩甜滑，晶莹的膏黄肥腴绵润，带有一点黄酒的香气。难怪有人吃完直呼“这熟醉蟹比清蒸的好吃多了！”

在法云安缦吃上这样一只醉蟹，虽然用不着点一桌全蟹宴，但成本也不低。一只醉蟹要价128元，另收15%服务费，也算是醉蟹里的奢侈品了。不过你要是知道这道菜的用料，也就释然了。

法云安缦的奢侈品醉蟹

这道熟醉蟹里的奢侈品，用料也是奢侈品级别的。

▲肥美饱满的高邮湖大闸蟹

蟹，无疑要选好蟹。考虑到定价，主厨并没有用高溢价的阳澄湖大闸蟹，而是从品质同样出众的高邮湖大闸蟹。高邮湖大闸蟹，蟹肉饱满、蟹黄满溢，也没有太湖蟹那样的二噁英风波，更令人放心。

黄酒，是整个醉卤的基调，最为重要。所以主厨选用了塔牌2012年手工冬酿。所谓冬酿，是在冬至前后下料酿酒，这是酿造黄酒的最佳时节，还必须是人工酿造，绝不是不锈钢罐发酵。国内坚持这个传统的酒厂已经寥寥无几。好的黄酒，带着温润的口感和馥郁的香气，主厨将其融入大闸蟹中，创造出令人沉醉的味道，你第一口就能吃出来。