纪事 在大南门感受鱼圆和熏鱼的鲜美味道

　　有一千种鱼，可能就有一千种做法。在安庆的广袤大地，鱼的做法更是百样千种。无论是平常人家的厨房，或是各色酒店餐馆，以鱼为食材的美食，均是再常见不过的。

　　毗邻长江、水产丰富的特殊地理优势，让宜城的食客们极为幸运。因为不管在哪里都能用味蕾品尝到，这里的厨师对于鱼的精湛烹饪技巧。

　　从大南门里传出的鱼圆和熏鱼之味，是这其中最普通或常见的一种。但恰恰是这份从容简单，却也经历了做法的传授，遵循着口耳相传和心领神会的传统方式。

　　靠着前人的智慧，制作者的秘方，最后加上食客的领悟，方能显现这份自然的鲜美之味，彰显出的无不是用心创造。

　　“之所以选择用青鱼作为熏鱼的主要食材，除了青鱼肉细嫩鲜美，它的蛋白质含量甚至超过了鸡肉，是淡水鱼的上品。”对于这份食材的选择，余家振也遵循着食物的基本法则：口味重于一切。

　　除了含有丰富的蛋白质和脂肪外，青鱼的肉质还含有丰富的硒、碘等微量元素。这些食客们自然不知道，但余家振却比谁都清楚，“青鱼有抗衰老、甚至抗癌的作用。所以制作熏鱼就用青鱼好。”这不仅是余家振口中逢人就念叨的“广告词”，更是来自其家中“秘方”的口口相传。

　　“趁着大清早街上人还不是太多，现在直接做成最新鲜的熏鱼，等会开市后会有很多好这口的人前来购买的。”余家振笑着说。

　　“古时，鱼圆是很珍贵的。而鱼圆没有相当厨艺是做不出来的。”在大南门老街，余家振是制作鱼圆的行家。

　　无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。这里的人们，做鱼圆都有着悠久的历史。回民不食猪肉，因此鱼和牛、羊是其主要的食材。他们很早就懂得“食不厌精脍不厌细”的道理，因此将鱼食品做得非常精致。

　　如今，大南门的鱼圆做得是越来越诱人，精制的鱼圆成为人们招待客人既方便快捷、又不失体面的好菜肴，也是江南一带的常见菜肴。

　　在大南门，大家最喜欢吃自己制作的鱼圆。老街上有人家不会做鱼圆，便会在街上店铺里去买。老街上，有不少家清真食品制作的作坊，作坊内的手艺人，各自拿出自己的绝招，挂着各式各样的招牌，“清真鱼圆”、“现做现卖”。门前的玻璃橱窗里，盛满了金黄色的鱼圆。

　　余家振的店非常小，玻璃橱窗甚至快要摆放到了街上。橱窗的后面便是加工作坊，有人光顾的时候，余家振都会客气地对人说，“你先尝几个看看，这是我刚刚做好，还是热乎的。”他心里清楚得很，那些食客还没到店跟前，就远远闻出鱼圆所散发出的诱人香味。几个哪够?恨不得一口口连着吃下十几个方才解馋!

　　“许多外地人来安庆游玩，中午吃饭也会指定要咱们这边风味独特的鱼圆，食后赞不绝口。”余家振很是自豪，那些从大老远赶过来的客人，或是回乡探亲的人，回去时往往都会带上几斤鱼圆，与家人分甘同味。

　　夏日清晨。嘈杂的环境，熙攘的人群;小店门前，摊贩身旁;吆喝的声音，低廉的物价，这是一条再平常不过的老街。

　　但在这儿，人们已经习惯在平淡缓慢的日子以及简单中寻找到乐趣，让大南门的老街上充满着生活气息。这曾经是我们的传统，但是在快速发展的今天，也开始变得稀有和珍贵起来。

　　拥有手艺才能安身立命。在这儿，你能处处感受到手工技艺的温度。比如接下来，余家振就要展示自己制作鱼圆的手艺。“我给你现做，你也可以偷学几招。”

　　抄起一条新鲜的青鱼，去鳞起骨后洗净，沿鱼头下起片腩取肉，将鱼肉单独剔下来，鱼骨和鱼刺完全剔除。剔下来的鱼肉片放进绞肉机中，在机器下方如针孔般的筛孔中，绞碎的鱼肉如一根根细针般冒了出来。

　　绞出来的鱼肉浆，按比例加入调味料。“绞出来的鱼肉要用少量的鸡蛋、生粉等佐料进行搅拌，还要用葱姜汁等进行调味，目的当然也是为了去腥。”制作的步骤，当然有先后之分。把握不好，做出来的鱼圆很难有圆、滑、爽的特点，是要花很多心思和功夫才能做到。

　　“鱼圆讲究的是色、香、味，配料到不到位，很大程度上影响到圆子的口感。”几十年的制作鱼圆经验，让余家振用手就可以试出鱼圆的咸淡，用鼻子就可以闻出配料下得是否准确。

　　和熏鱼的制作一样，鱼圆在成为美味之前，也要接受来自油锅的“洗礼”。捏好的一颗颗鱼圆，欢快地跳进油锅中翩翩起舞，与捞勺左右辗转。

　　鱼圆制作过程中，余家振专心致志。忽然，一位顾客突然走了进来。“余伯，鱼圆子可有现做的?”余家振连忙招呼对方坐下，加快了手上的制作进程。

　　“我在这儿买鱼圆可有很多年历史了。”原来这位一早赶来买鱼圆的小方，也是这条街上的回民。这些年吃老余制作的鱼圆，已经成为了一种习惯和回忆。

　　“上高中时偶尔一次吃到后，就记住了这个味道。后来上大学，每次回来都会买很多带着去学校，与来自天南地北的同学们分享。”

　　人在国外求学，休假回来最想吃的，仍是这道家乡的鱼圆。“在国外也能买到，但完全不能跟咱们家乡的比较。”小方觉得，以前余伯家的鱼圆好吃，更多的是那份鲜嫩爽口的至臻美味。如今，自己离家太远，小小的鱼圆中都是家的情怀，令自己无比怀念。

　　油锅中的鱼圆炸了7、8分钟后，外表也已经呈金黄色。余家振用捞勺捞起后放进筲箕中，摆进了玻璃橱窗内，新鲜出炉的鱼圆就可以开卖了。

　　和熏鱼一样，等着购买鱼圆的顾客也一早就排着队。不少人纷纷拿出手机，对着鱼圆一通拍，“金黄的鱼圆又好看又好吃。”“吃货”们将小小的鱼圆吃进口中，写进网络世界与朋友们分享，也记在了每个人的心里面。

　　随着城市生活节奏加快和经济社会的发展，传统的一些食品制作手艺因为做法复杂，越来越多的年轻人不愿意接触，使得一些传统美食的做法濒临遗忘。但令人欣喜的是，从食材到加工，从配料到制作，纯手工制作保证了大南门鱼圆和熏鱼的口味正宗。

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来源：安庆晚报

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