【御厨宝典】中秋蟹黄大餐,吃蟹有妙方

中秋菊黄蟹儿肥，吃蟹有妙方

俗话说“菊黄蟹肥秋正浓”随着九月的到来，中秋也离我们越来越近。而中秋节除了月饼之外，螃蟹也是人们餐桌上不可少的中秋美食之一。

下面名厨盛宴就为大家整理了一份中秋吃蟹攻略，大家赶快来收藏吧~

中秋螃蟹的分类与美味等级（等级依照螃蟹的鲜美程度划分的）

既然要吃螃蟹当然要知道，那种螃蟹最好啦。

一等是湖蟹：江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。

二等是江蟹：如九江、芜湖。江蟹以南京产的最好。

三等是河蟹：河蟹以河北、天津产的最为著名。

接下来便是四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。

如何挑选新鲜螃蟹？

新鲜的的螃蟹，蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹望夹力大，腿到帧，腿完整、饱满，爬得快，连续吐沫有声音。

选蟹时要做到“六看”：

一看颜色：蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛。

二看个体：个体要大而老健。

三看肚脐：肚脐要向外凸出。

四看蟹毛：蟹脚上要蟹毛丛生。

五看蟹腿：蟹腿要饱满，扎实。

六看动作：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来。

公母的挑选

看母蟹

看母蟹的肚子比较白，或者微黄，不能是发黑的，肚子滚圆，后面的盖子抬起来，表示此蟹黄比较满。

看公蟹

1、捏腿，腿要硬。说明蟹肉肥满。

2、看公蟹的肚脐顶端，发红的最好，俗称红膏。

公螃蟹的膏

公蟹的差别主要是红膏，黄膏，青膏和白膏。红膏和黄膏是好螃蟹，青膏和白膏是相对欠缺的。

如何捆螃蟹？

1、取出螃蟹。（切记：得要拿螃蟹的小爪子。以防大钳子伤人）

2、将螃蟹的爪子收起来，这样才便于捆绑。

3、选择一根粗的绳子。先捆绑两边，再上下捆绑。

4、捆绑好后，打个结就可以了。

螃蟹清洗

1、先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥。

2、等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹敲晕。

3、用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏。

4、检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。

吃螃蟹必须剔除的东西

吃大闸蟹时，下面四样东西带有大量细菌、污物，必须剔除。

1、除腮，在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排列。

2、除胃，位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包。

3、除心，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别。

4、除肠，位于蟹脐中间，呈条状。

烹调螃蟹

1、螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心。

2、在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。

3、蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。

4、生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉很容易取下，且不浪费。

参考菜品【清蒸螃蟹】

材料准备：螃蟹1000克、黄酒15克、姜末30克、酱油20克、白糖和味精各少许、麻油15克、香醋50克。

制作过程

1、将螃蟹用清水流净，放在盛器里。

2、将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅拌，作为蘸料。

3、另取一小碗，放醋作为蘸汁。

4、将螃蟹上笼，用火蒸15-20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出上桌。

注意事项

1. 螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。

2、醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃。

3、存放过久的熟蟹也不宜食用。

4、不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

5、蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃。(名厨)

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