小龙虾如此火爆为何没有诞生一家全国知名的品牌?

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27


        又到了吃小龙虾的时节。街头巷尾的无名餐馆,纷纷在门口摆放盛活虾的盆子,并张贴“本店提供龙虾”的告示。餐饮资本市场也同样火热,以龙虾为主的餐饮品牌扎堆获得了融资其中不乏重量级。

那么问题来了!为什么这么火爆的领域还没有诞生一家全国知名的品牌?

     今天,小虾米就和大家聊聊,1000亿市场容量的小龙虾,为什么还没有一个叫得出口的品牌。

1、龙虾为什么如此火爆?

    说到龙虾最出名的的两个地方,想必大家都知道,一个江苏盱眙,一个湖北潜江。前者因发明“十三香龙虾”和“盱眙龙虾节”而名声大噪,后者是因发明“虾稻连作”提高龙虾产量。但是,真正让全国范围内大面积流行小龙虾的还是最近几年。,专家辟谣》的文章捧红了小龙虾,事实也确实如此,自从2013年之后小龙虾这个关键词的热度逐步上升。

到了2016年堪称是龙虾的疯狂年,全国各地都在跟风吃龙虾,卖龙虾。这种门槛低、毛利高、晚市夜宵皆宜的单品,相继成为各地餐饮市场的宠儿。

这里值得注意的是,小龙虾崛起的这几年和新媒体、互联网外卖平台崛起的时间是同步的。特别2016年是奥运年,运动热带起一波夜宵浪潮。

再加上小龙虾因为其特殊的性质,吃的时候必须要用双手剥壳,(吃小龙虾不能玩手机~~)无形之中延长了就餐时间、增强了社交性。因此,小龙虾几乎霸占了大多数夜宵排档的餐桌。

在此之前,真正龙虾消费大户的是南京、武汉、长沙这三个地方以及周边城市。在没有大面积铺开流行之前,从事龙虾生意的人,其实不多。

而在有限的龙虾餐馆里,大多以“个体工商户”的形式经营,享受着垄断带来的高毛利低成本的野蛮生长。这就是1000亿龙虾市场没有诞生一个航空母舰的主要因素。


2、是什么制约了小龙虾航母?


      虽然全国范围内爆火小龙虾是最近几年,但吃龙虾喝啤酒,却已经持续很多年了。再小的市场也该有个最大的品牌。然而,若不是因为获得投资而得到报道,全国范围内最知名的龙虾品牌可能就是“盱眙龙虾”(有点像兰州拉面、沙县小吃、重庆火锅)。

1、小龙虾受季节影响大

      众所周知,龙虾的季节效应非常明显,夏天龙虾最为肥美、冬天龙虾冬眠肉质较少。虽然通过技术手段,可以实现在冬天吃龙虾。但主流的观念还是认为“冬天不是吃龙虾的季节”。

行业戏称做龙虾是4个月赚钱,4个月保本,4个月亏钱。这种由于原料变化导致市场冷热明显,制约了大部分龙虾品牌的发展。



2、口味太过依赖厨师

     目前市面上的龙虾口味,基本上是以十三香、麻辣、油焖等为主。至于冰镇、卤香、油炸、蛋黄、咖喱等口味,基本上是陪衬。即便是外卖兴起,各种龙虾盖饭、龙虾饼等,也只是占据了一小部分市场。由于主流龙虾的烹饪方式十分依赖厨师。导致有些龙虾店厨师的配方对老板是保密的,而厨师一旦出现变动,门店龙虾口味就会出现偏颇。中餐馆可以通过营销手段找其他菜代替。但是,龙虾店吃的就是龙虾,吃龙虾基本就是这几种口味。解决这个问题,还要从龙虾本身上找突破口。例如开发龙虾的衍生和周边,提高其他菜占据门店的营业额,从而降低厨师对品牌的制约。


3、运输成本高

       龙虾捕捞后的保存和运输,也是制约企业发展的一大原因。龙虾要新鲜才好吃,活虾死虾的口感不一样。运输和保鲜的技术成本高,导致烹饪方式受到制约,吃虾城市也受到制约,最后导致当地企业想要扩张外地也受到制约。不过,随着越来越多人关注这块市场,这块技术日渐成熟,运输制约龙虾的因素在降低。像目前京东就出现了龙虾配送,相信以后小龙虾以后也会越走越远。


4、小龙虾供应链不完善

在诸多外部制约龙虾的因素里,最深的还属产业链。

饲养标准不一、原料标准不一、运输标准不一、价格标准不一、制作标准不一、卫生标准不一......综合导致,龙虾市场整体的标准不一。

龙虾连锁必须依赖上游供应链,而供应链的标准又不一。这让很多本地龙虾大王想走出外地都很难的重要原因。

5、地方性效应

     其实在南昌有一些口碑很好的龙虾店,例如说老陈虾霸,他们白手起家,从路边摊一路到排档再到门店,再由一个门店现增至四个门店,也只是做了南昌部分市场,在南昌来说生意已经算是火爆,可能于他们而言,没有时间和精力去开拓新的市场。另外开拓新的市场需要营销做支撑,否则可能没有购买力老陈虾霸其实反应了相当一部分地方性龙虾品牌的情况。

6、对小龙虾的意识停留在大排档

     或许在本地龙虾大王们的眼睛里,那些获得财团投资的龙虾品牌,正如它们的品牌名一样——虾搞虾弄。

     尽管这些龙虾大王们早早靠龙虾发家致富。但是,对于帮助自己完成人生蜕变的小龙虾。他们的意识还是停留在宵夜大排档。这种观念衍生的外在行为是——装修差(桌椅丝毫没有任何美感可言)、服务差(服务员以阿姨大妈偏多,推荐菜净往高价菜报,服务完全靠吼)、卫生差(后厨根本不敢看)、生意差(根本不敢开到人流量较少的地方,新开店死得多)。

小龙虾,行业门槛低,从业者自身素质良莠不齐。类似于这种原因制约门店发展的案例着实不少。



2、未来小龙虾会出现行业航母吗?


       说到底龙虾行业的整体发展是建立在量大的基础上,量大就会有竞争,有竞争就会有淘汰,淘汰只会淘汰不符合市场潮流、不用心经营的品牌。

当下周黑鸭和新辣道,两家知名的公司,以B端的方式切入小龙虾市场,当起了行业供应链的整合者。反应速度,不可谓不快。

~~超声波洗虾机~~

周黑鸭高举“安全健康牌”,对外宣传自己的龙虾是稻田养殖,采用超声波清洗,加工过程达到药品级别的干净卫生!

新辣道组建供应链品牌信良记,旨在为餐厅提供标准化程度较高的小龙虾,此举一下子减轻了餐饮者的负担和精力。

供应链一旦被捏合完成投入使用,外部制约小龙虾发展的因素都将打破。随着财团的介入,到时候会很快有一批全国连锁的龙虾品牌店一年四季经营。

早些年,依靠麻辣火锅发家的品牌像小天鹅、德庄、刘一手等都完成了人生积累,现在风头过去,但总体还是在一个良性发展的轨道。小龙虾行业会不会出现一家海底捞级别的企业我不敢说。但我相信至少能出线一两家像德庄这样的企业。可能就在这两三年。





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