大厨宝典|精选家常菜20道(下)

发表于 讨论求助 2023-05-18 23:00:13


本期厨艺先锋将给大家介绍20款适合中低档酒楼使用的菜品,希望这些菜品能在你的菜单上出现。


琉璃茄子


原料:

茄子250克,鸡蛋一个。

调料:

蔗糖100克,白芝麻10克,玉米淀粉100克,色拉油1.5千克。

做法:

1、茄子去皮,切成长方条,均匀裹上打好的鸡蛋液,再撒玉米淀粉裹匀,入六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄,捞出控油。

2、锅内留油,放入蔗糖小火熬化,待熬至糖汁可以拔丝时,放入炸好的茄子,离火,快速翻匀,再撒白芝麻拌匀,出锅,用筷子拨散,放凉后即可装盘上桌。


金汤小米煮鱼滑


原料:

鱼滑200克,山西小米50克,金瓜25克,广东菜心60克。

调料:

盐、鸡汁各5克,糖、鸡油各2克,鸡汤500克。

做法:

1、将鱼滑入沸水中焯熟,捞出控水。

2、将山西小米蒸成小米饭,取出待用。

3、金瓜去皮切小块,蒸烂打成蓉;广东菜心切成粒。

4、锅置火上,加入鸡汤,下入鱼滑、小米饭、金瓜蓉,入调料调味,最后加入菜心粒,煮开锅,倒入容器中上桌即可。


肉末金瓜煲


原料:

日本金瓜500克,肉碎50克,红椒米、蒜茸、葱花各3克。

调料:

盐、鸡粉各5克,糖3克,老抽15克,生粉25克,鸡汤200克

做法:

1、日本金瓜去核,连皮切成4公分×1.5公分形,待用。

2、油锅烧至80度,下入金瓜炸熟后倒起沥油。

3、锅留底油,把肉末、蒜茸、红椒米、葱爆香,再加入南瓜、鸡汤,调味,一起同烧至入味,再勾薄芡炒匀即可出锅。

注意:

日本金瓜一定要带皮才够香才够好吃。


渔家三鲜


原料:

泡好的粉丝、爬虾、蛏子各150克,菜花200克,鱼丸5个,小目鱼100克,葱段、姜片各10克。

调料:

色拉油50克,盐、一品鲜酱油各5克,白糖3克。

做法:

1、菜花洗净,切成小块;小目鱼宰杀,在目鱼身上打花刀,然后切成宽0.3厘米的条。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入菜花,中火煸炒至菜花七成熟时,倒入清水400克,下入调料,中火烧开,放入剩余的原料大火烧开后,小火加热至原料成熟,离火将原料分别摆入盘中,倒入汤汁即可。


铁板佛手茄王


原料:

长仔茄400克。

调料:

A料(葱、姜米各5克,肉末20克,小米辣丁10克,湖南红米辣30克)

B料(豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克,精制蚝油3克)

C料(家乐鸡粉、盐、白糖各3克,味精、家乐鲜露各5克)

湿淀粉5克,香醋6克,色拉油1千克(约耗80克)。

做法:

1、将茄子改蓑衣花刀,入四成油锅中拉油,捞出。

2、锅留底油烧热,下A料炒香,再下入B料煸香,加入适量高汤烧开,然后下入茄子,中火煨制1分半钟,入C料调味,用湿淀粉勾薄芡,淋入香醋,出锅装碗即可。


秘制砂锅鸭


原料:

微山湖鸭1只(重1200克),姜片、葱段各30克,干辣椒段10克,青红椒片各20克,香菜末30克。

调料:

香料油60克,香料粉35克,料酒50克,辣妹子酱20克、老抽6克,红油20克,

做法:

1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒、香料粉拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油烧至五成热,下入姜片、葱段爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开后,转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油,撒青红椒片各,起锅装入盘中,撒香菜末点缀即可。

香料油:

用料:

干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克,桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末。

做法:

锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,边冲边搅,待油与粉充份融合,加盖焖1天,让香料的味道融入油中即可使用。


酥麻土豆丝


原料:

黄心土豆100克,白芝麻50克,鸡蛋1个,干朝天椒丝、脆炸粉、面粉、吉士粉各少许。

调料:

盐、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法:

1、土豆削皮后切成粗丝,纳盆加入盐、鸡精、鸡蛋、脆炸粉、面粉和吉士粉拌匀,然后粘上白芝麻,下入烧至七成热的油锅里,炸至色黄且发脆时捞出。

2、锅留底油,下入干朝天椒丝炒香,再倒入炸好的土豆丝煸炒,最后淋入花椒油和香油炒匀,即可起锅装盘。


飘香猪脆骨


原料:

卤制猪脆骨250克,青红椒段各15克,辣椒碎、葱花、蒜片各3克,薯片12片。

调料:

嘉豪麻辣鲜露15克,詹王鸡粉2克,孜然粉3克,户户辣酱5克,糖2克,辣椒油3克,植物油1000克。

做法:

1、将卤制猪脆骨切2.5厘米长、0.2厘米厚的片备用。

2、锅中加油,烧至五成热时,加入猪脆骨片,炸至表面爽脆时捞出。

3、锅留底油,爆香葱花、蒜片,加入麻辣鲜露、户户辣酱爆香,再加入其它调味料,翻拌均匀后,倒入主辅料翻炒至熟,淋红油,出锅装盘,用薯片点缀佐食。

关键:

1、猪脆骨要炸至表面爽脆时,味道才会香醇。


草屋土鸡


原料:

3斤重土鸡一只,姜片、葱段各20克,火腿片3片,

调料:

盐水3斤,鸡汁10克,黄酒30克。

做法:

1、将土鸡宰杀制净,加葱段、姜片各0克,放到盐水中腌制1小时。

2、取一个陶钵,放入土鸡,再放鸡汁、葱段、姜片各10克,火腿片、黄酒入蒸箱大火蒸45分钟,取出改刀装盘,用绿叶装饰即可。


草屋酥香肉


原料:

五花肉700克,香茅草15克,葱段20克。

调料:

盐10克,酱油10克,色拉油500克。

做法:

1、五花肉去皮,切宽6厘米的条,用盐10克擦匀,加入香茅草15克腌制一夜,取出冲水。

2、将五花肉入蒸箱蒸制1小时,再切成6×3×1厘米的长方片。

3、锅内入色拉油,烧至七八成热时,下入五花肉片,炸至表层金黄结脆皮,倒起。

4、锅留底油烧热,烹酱油10克,下五花肉快速翻炒,出锅装盘,用葱段垫底即可。



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