“天津九条河,螃蟹比米便宜”

电影《师父》里小宋佳扮演的师娘一顿能吃五十个螃蟹，而且每个月都要吃，廖凡饰演的师父说：“螃蟹，管够。”

图/《师父》

关于吃螃蟹的时间历来观点不一。有的说“七尖八团”，是说（农历）七月份是尖脐的公螃蟹膏肥肉鲜，八月份团脐的母螃蟹黄足肉美；还有的说“九雌十雄”，跟前一种说法正好倒过来，九月份吃母螃蟹，十月份吃公螃蟹。不过从今日河蟹上市行情来看，后一种说法则更为可靠，公历十月左右是吃螃蟹的最佳选择。尤其此时常逢中秋，走亲访友如果捎上几斤螃蟹，倒显得比带盒月饼亲近得多。

明清以来天津螃蟹一向与高邮鸭蛋、金华火腿齐名，绝不输今日的阳澄湖大闸蟹半分。无论天津还是阳澄湖的螃蟹，从分类上讲都属于中华绒螯蟹，不过天津最有名的当属紫蟹。紫蟹个头未必有一个拳头大小，活紫蟹通体发紫，熟紫蟹又像一颗小金橘，蟹体虽小却肉质白嫩、蟹黄丰厚。紫蟹出产时令更刁，须得冬月里破冰挖泥掏捕。不过天津土著人也未必有吃过紫蟹的，更别提传说中的名菜“七星紫蟹”了。电影里师父回家提着的那一挂挂螃蟹，怕是七里海养殖的大闸蟹。

川菜里有一道香辣蟹，有肉有黄，扔在锅里翻炒，自是有一番滋味，又免得自己剥壳，但总归不是吃蟹的手段；法餐里把蟹肉剥出来，放在蟹壳里烤，吃法固然别致，然去食蜗牛者几何？天津人更有其他奢侈的吃法：把蟹黄、蟹肉剥出来，和上三鲜馅的饺子包起来，或是下到捞面卤里，使之从面里流出蟹油的黄红之色，香固然香，未免暴殄天物；山东青州有名的是蟹胥，把蟹肉腌后做成蟹酱收藏，可在饭羹里加一两匙提味，“清水变鸡汤”，可惜了蟹本身的鲜气；陆游《夜饮即事》里写“磊落金盘荐糖蟹”，原来螃蟹还有加糖的吃法，我的涉猎却是仅至“醉蟹”而已了。

吃螃蟹唯一不失原味的方法就是放在笼屉里整只的蒸，我看连蘸醋姜汁或酱蒜汁都免了，乃至梁实秋先生写过去正阳楼的伙计有生吃活蟹的绝活，大有日本人吃鱼虾刺身的模范。晚明张岱《陶庵梦忆》中专有一篇《蟹会》，大谈美食甘旨，抄录如下。

食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。