“天津九条河,螃蟹比米便宜”

发表于 讨论求助 2019-07-03 20:19:16

电影《师父》里小宋佳扮演的师娘一顿能吃五十个螃蟹,而且每个月都要吃,廖凡饰演的师父说:“螃蟹,管够。”

图/《师父》

关于吃螃蟹的时间历来观点不一。有的说“七尖八团”,是说(农历)七月份是尖脐的公螃蟹膏肥肉鲜,八月份团脐的母螃蟹黄足肉美;还有的说“九雌十雄”,跟前一种说法正好倒过来,九月份吃母螃蟹,十月份吃公螃蟹。不过从今日河蟹上市行情来看,后一种说法则更为可靠,公历十月左右是吃螃蟹的最佳选择。尤其此时常逢中秋,走亲访友如果捎上几斤螃蟹,倒显得比带盒月饼亲近得多。

明清以来天津螃蟹一向与高邮鸭蛋、金华火腿齐名,绝不输今日的阳澄湖大闸蟹半分。无论天津还是阳澄湖的螃蟹,从分类上讲都属于中华绒螯蟹,不过天津最有名的当属紫蟹。紫蟹个头未必有一个拳头大小,活紫蟹通体发紫,熟紫蟹又像一颗小金橘,蟹体虽小却肉质白嫩、蟹黄丰厚。紫蟹出产时令更刁,须得冬月里破冰挖泥掏捕。不过天津土著人也未必有吃过紫蟹的,更别提传说中的名菜“七星紫蟹”了。电影里师父回家提着的那一挂挂螃蟹,怕是七里海养殖的大闸蟹。

川菜里有一道香辣蟹,有肉有黄,扔在锅里翻炒,自是有一番滋味,又免得自己剥壳,但总归不是吃蟹的手段;法餐里把蟹肉剥出来,放在蟹壳里烤,吃法固然别致,然去食蜗牛者几何?天津人更有其他奢侈的吃法:把蟹黄、蟹肉剥出来,和上三鲜馅的饺子包起来,或是下到捞面卤里,使之从面里流出蟹油的黄红之色,香固然香,未免暴殄天物;山东青州有名的是蟹胥,把蟹肉腌后做成蟹酱收藏,可在饭羹里加一两匙提味,“清水变鸡汤”,可惜了蟹本身的鲜气;陆游《夜饮即事》里写“磊落金盘荐糖蟹”,原来螃蟹还有加糖的吃法,我的涉猎却是仅至“醉蟹”而已了。

吃螃蟹唯一不失原味的方法就是放在笼屉里整只的蒸,我看连蘸醋姜汁或酱蒜汁都免了,乃至梁实秋先生写过去正阳楼的伙计有生吃活蟹的绝活,大有日本人吃鱼虾刺身的模范。晚明张岱《陶庵梦忆》中专有一篇《蟹会》,大谈美食甘旨,抄录如下。

食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥,壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如螾愆。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。


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