冬季滋补汤攻略:火腿鸽子、螃蟹鲫鱼……碰撞出的美味江南羹汤!

发表于 讨论求助 2023-05-18 23:00:13


浙江杭州,地处东南沿海,素有“上有天堂,下有苏杭”之说。冬日里,这里天气不似东北地区的干冷,而是潮湿冷气中夹杂暖意,这样的气候环境,也造就当地汤品的独特性:清鲜、香浓、醇厚。


作为浙江菜系,浙菜汤品从成菜的特点上来讲,多为清新淡雅,这和当地城市特征非常相符。从烹制方法上来讲,浙菜汤品,除了一些传统煲汤方法,宋朝首都南迁到临安,也融入一些宫廷烹饪文化。


浙江人炖汤选料讲究,平原、山区、海边,不同地域,大多利用盛产的最鲜美的食材,烹饪出这些食材原料的本味。


家常传统汤


浙江平原城市家庭,到了冬季,常常喜欢用猪骨、萝卜炖汤。干贝萝卜猪骨汤,是浙江一款美味可口的家常食补传统汤品。


干贝萝卜猪骨汤

干贝是扇贝的干制品,味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。干贝煮汤,汤的口感更加鲜甜可口。

猪筒骨,又名大骨头,两头大,中间有洞,富含骨髓,骨胶原蛋白,是煲汤的最优质骨头,具有健脾、强筋、补钙的食用功效。

看似寻常家常菜的萝卜,却是这道滋补汤中最重要的食材。

徐步荣 厨师:冬天吃萝卜,赛过吃人参,萝卜纤维素,筒骨的脂肪蛋白质,包括干贝的海味,这道菜,应该说是冬令我们进补一个很好的菜肴。


干贝萝卜猪骨汤制作方法简单,将猪筒骨加工成大块,白萝卜和胡萝卜切成大块,在沸水里焯一下放入砂锅,加入黄酒、水、葱、姜。然后放入适量的干贝,盖好盖子。放到大火上烧,等大火烧开后,转入小火炖约一个半小时候后,加入胡椒粉、葱段,稍加调理,这道汤的味道就出来了。

徐步荣 厨师:浙江人做的汤大概一般是两种,一种用砂锅,先用大火(烧)开,开了以后马上关小火,慢炖。

徐步荣 厨师:第二种是(在)蒸罩里,蒸锅里面,隔水蒸、炖,汤特别清,甚至连香味都保持在里面,不让它流失掉。冬令进补的一些原料做的话,大部分是用水蒸气蒸的。


火腿炖鸽子汤

火腿炖鸽子汤就是浙菜汤品用清水蒸炖的典型。中医学认为,鸽子肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒等功效。

火腿是浙江盛产的特色美食,性温,味甘咸,具有健脾开胃等功效。 

火腿炖鸽子汤做法也不难,将鸽子洗净取出内脏,肚子朝上摆放在瓷罐中,加入火腿,随即加清水和调料。将制熟的火腿、笋和香菇等分别切片,整齐摆放在鸽子肉上,周围再加上焯熟的绿色小青菜,罐口封上锡纸后,盖上盖子,上蒸锅蒸约两个小时,至汤清鲜醇香就可以品尝了。                              




滋补养生汤


有美景的地方,美食一般比较丰富,徐永民是西湖边一家私家餐厅的总厨,从事厨师行业27年。今天,他为顾客准备了一道浙菜传统名汤——鱼头浓汤。


天麻鱼头浓汤

徐永民 厨师:鱼头的话,其实含有不饱和脂肪酸,它是血管的清道夫,是一道很好的原材料。

徐永民对这道传统鱼头浓汤稍做了改良,加入了适量天麻,天麻属名贵中药,可入膳,根茎入药可治理头晕等症。

鱼头浓汤做法很简单,新鲜大鱼头处理干净,锅置中火上清水烧开,放入大鱼头、生姜。把天麻块放入锅里和大鱼头反复蒸煮,然后倒入白酒和食用油,用大火蒸制,半小时后,开锅将天麻块取出切片,然后放入鱼头上,用浓汤反复浇灌。再小火焖10分钟,开锅加盐调味,将鱼头倒在大砂锅盛器中,加入香菜,转入明火炉灶加热,即可上桌。

鱼头浓汤,汤浓如奶,咸鲜,鱼肉油嫩滑润,徐永民认为,这道汤既有地域特色,又是一道食补养生药膳。


徐永民 厨师:药膳里烹饪方法主要以煲汤为主,药膳的话,其实是药材跟食材配伍而成,是健康与美食融为一体。


徐永民出生在盛产药材的金华市磐安县,这些年,经过悉心钻研药膳知识和菜肴烹饪,他与人合著了《养生食膳》一书。通过多年研究,徐永民认为,乡土菜是地方菜系发展的活水源头,养生汤在山区农村有时更传统,更地道。


徐永民 厨师:因为农村(对汤的)制作方法是几千年流传下来的,其实最讲究的就是养生,制作方法也比较普通,农村里的话,主要的调味烹饪方法,调料只是用了盐就行了。


东阳土鸡煲

东阳土鸡煲,又叫瓦罐鸡,金华地区有名的传统美食。土鸡因为以山泉水以及林中杂粮为食,肉质结构和营养比例更加合理。


土鸡宰杀剁块,洗净内脏。煲汤工具采用当地特制的土制瓦罐。五花肉块垫瓦罐底,鸡块一层层摞好,放入生姜片,将鸡杂放边缘,放入适量当归和白芷,加盐加老抽调味。黄酒是浙菜煲汤独特的用料,放入当地盛产的黄酒,加入热水没过鸡肉。

东阳土鸡煲的烹饪技法极为讲究,采用当地乡土办法烧制,不用明火直接煲,而是将瓦罐放到农家大铁锅中,盖好锅盖,采用焖制的方法煲汤,加干柴燃烈火,一个小时后,满屋满院都充满了香气。当地人又称这道汤叫做“百步香”,意为百步内外都能闻到汤的香味。

瓦罐里鸡肉炖得差不多时,主妇们将鸡血撒在鸡肉上面,再把剥皮的鸡蛋放到锅边。

盖好锅盖,用慢火再继续焖三个多小时,直到土鸡之鲜和土煲特有的香味融为一体了,香气四溢的东阳土鸡煲就可以出锅上桌了。

磐安县具有丰富的中药养生资源以及养生食材,这给当地餐饮行业带来了地方特色,磐安养生食膳浙江闻名。徐永民的好朋友胡萍是一家专做养生药膳土菜的饭店老板,每隔两、三天,胡萍就会到药材城购买可入膳的药材,购买最多的药材要数玉竹。

徐永民 厨师:(玉竹)功效的话,它养颜、润燥、除烦、止咳、清肺。


玉竹老鸭汤

玉竹老鸭汤所用食材很丰富,主料是鸭子,选择一年以上的农家土鸭。辅料松茸菌、枸杞、米酒、红枣、排骨、玉竹片共七种。

胡萍 饭馆老板:药膳这东西,也不能随便做,一只鸭子你要放多少玉竹,这个都是有固定(比例),我们一般一个盅的话,至少这个片,放一片或者是两片,小一点的两片,大一点的一片。


玉竹老鸭汤制作比较复杂,老鸭清洗干净,切成小块。鸭肉加料酒、盐、生姜块搓洗干净,锅中加水,放入老鸭块、排骨、葱、料酒,进行焯水后捞出。再进行一次焯水,等鸭肉块酥软捞出。盅内逐一放入适量的老鸭块、排骨块、生姜块、玉竹片、松茸菌、红枣、枸杞。

浙江人饮食习惯,喜欢清淡鲜嫩的,口味特别注重清鲜脆嫩,保持原料的本味。所以,他们制作的汤品,在原料的配伍上有独到之处。善用鲜笋、菌类等配伍,汤料鲜香味美,风味独特,汤品鲜咸合一,食用起来香嫩清鲜。


烧开热水,加盐,加入当地农家米酒熬成清汤。将熬好的清汤逐一浇入盛满丰富食材的小盅里,盖好盅盖。再将这一盅盅玉竹老鸭汤放入蒸箱里蒸制。

胡萍 饭馆老板:我们蒸就要四至五小时,然后还要焖,要四小时左右,这个汤晚上才好吃,如果中午的话还不可以吃。


将近傍晚,胡萍焖制的玉竹老鸭汤终于可以出箱了,这又蒸又焖了近一天的玉竹老鸭汤究竟会是个什么味道?它又有什么养生功效呢?

徐永民 厨师:这道菜是磐安最传统的药膳菜,玉竹跟老鸭结合在一起,突出了一个养生和健康的作用,主要这个汤做得不油腻,一点油都没有,很清澈,汤比较(醇香),也突出了玉竹的清香,喝下去之后这个汤很浓,说明炖的时间很到位了。




美味海鲜汤


浙江不仅风景秀丽,更是鱼米之乡,浙江省的东面有着几千多公里的海岸线,盛产海味,这也为浙菜海鲜烹饪提供了广阔的发展空间。 


螃蟹鲫鱼汤

 鲫鱼药性干温,具有利水消肿的作用,是滋补常用食材,尤其适于做汤。

将河鲫鱼杀洗干净,两面拉两刀备用。新鲜的红膏蟹,挖壳去除非食用部分,切成块备用。

锅放少许油烧热,放葱、姜,放河鲫鱼煎双面,放入适量老酒,再放适量温开水,水要盖过鱼身,大火烧开小火慢炖15分钟。开锅放入红膏蟹,继续大火煮十几分钟至鲫鱼和红膏蟹成熟,再加些菜心就可以出锅装盘。

螃蟹鲫鱼汤的特点,海鲜与河鲜完美融合,螃蟹属寒性,用河鲫鱼温性和生姜的温性互补,营养丰富,汤鲜味浓。


带鱼养生汤

将带鱼杀洗干净,中间片开,取肉切粗条段,鱼骨备用。

锅内放少许油,放姜片、葱段煸炒,放带鱼骨微煎,加老酒少许,加温开水没过带鱼,大火烧开,小火慢炖一刻钟,将带鱼骨取出,用密漏勺过滤,捞出带鱼汤备用。


将小米淘洗净放带鱼汤中,小火烧半小时烧成小米汤。待带鱼小米汤烧制八成熟时,加入枸杞子,放入带鱼肉,加姜末,快煮熟时加胡椒粉等调料调味,出锅装盘,再加香芹沫和胡萝卜沫就可以品尝了。带鱼养生汤特点是粥香味浓,暖胃,冬季进补营养丰富。





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1月10日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出冬季滋补汤攻略:江南羹汤,次日10:12重播,敬请关注!




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