【文化象山】听我讲渔故事—鲎

文章摘自《渔文化大观》

主编/郦伟山

　　鲎（hou）是海洋节肢动物，与蝎同类。它模样古怪，形如“甲”字。南宋吴曾在《能改斋漫录》中写到它，引用唐代刘渊材的注，说是形如惠文冠。惠文冠是古代武将的冠，战国时赵惠文王所制。日本人把鲎称为“兜鲎”,“兜”即武士盔。注中还说它青黑色、十二足，似蟹。足悉在腹下，长五、六寸，这样一说，大体上了解了它的外貌。旧时广东有位商人，他靠展览鲎为生，他所贴的广告语是这样的：“海洋生瑞气，此物真希奇。眼睛在脊背，手脚藏肚底。手间长嘴巴，拖条三角尾。走路吸吸响，越睇（看）越有趣。”这就说得很形象。

　　在南宋《武林旧事》卷六中我读到：在“醒酒口味”中有鲎酱。《梦粱录》中有“赤蟹假炙鲎”与“酒腌鲎”，说明那时杭州距海不远，浙江人不识它是何种海鲜。我在五月有青岛之旅，在水产市场看到一个体户把鲎养在玻璃缸中，作为展品。鲎产于闽、粤沿海，对青岛人来说，当然十分陌生。

　　遗憾的是，吴曾未谈及鲎的食用。后来清代福建文学家梁章钜在《浪迹丛谈》中说到：“瓯人多不敢食，嫌其形也。烹法亦难。厨子多为之束手。”他又说：“鲎尾最佳，然烹制实难得好手。”可见，当时善烹者不多。“瓯”即温州，浙江南部沿海在清代是有鳖的。

　　我读到一位上海专写民俗的作者所写关于鲎的文章，他到过福建，看到有些外省人去那儿旅游，见鲎后感到新奇，买来蒸煮，食后大呼上当。实际上并非鲎味不佳，而是烹法不对。他说，由于鲎肉味涩，只要略腌一下即成上等食品，至于鲎尾，据有识之士云，是为佳品，它两旁的两条瘦肉是活络肉，味如猪脊髓骨旁的里脊肉鲜嫩异常，用来炒鸡丝，为宴席上的珍味。

　　鲎卵状如绿豆，是鲎身上的美味，搅上少许鸡蛋生煎，异香扑鼻，入口芬芳满嘴。清蒸亦可，清脆而爽口，有补血、暖胃之功。一头成年雌鲎年产上万颗卵，所产之卵似一个个小腊丸。

　　韩愈特别推崇鲎肉，他在《南食》诗中把鲎推为首位，在蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、马鲛鱼之上。鲎肉腥气，生炒时需多放酒、葱、姜。厦门鲎多，当地人爱把鲎肉与韭黄同炒，有的地方则与咸菜同炒。