盒马做小龙虾生意的花式玩法,隐藏了哪些秘密?

文 | 万德乾

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核心导读：

1 小龙虾作为国民小吃，做外卖的难度到底在哪，盒马怎么处理的？

2 已经实现规模化养殖的小龙虾，在通路端还需要突破哪些瓶颈

出生在长江中下游乡镇地区的70后和80后，在他们上世纪80、90年代的青少年时期，钓小龙虾是放暑假有玩有吃有社交的酷爽活动。这片至少包括1/4个国土面积的地区，水源丰富，气候、水草格外适合小龙虾生长繁殖。

盛夏暴雨多。每逢快来快停的暴雨过后，小河、池塘里的小龙虾要浮出水面换氧，一天中钓虾黄金时间来了。一根竹篙，一根线绑了剥了皮的蛤蟆，放入水中，就能开钓。技术好的少年，用那个年代常见的家用红塑胶水桶，一个下午时间，能装满一桶，为全家人的晚餐增添一道爽口的“油焖、蒜爆虾球”。

谁能想到，这个不起眼的夏天时令水产，在北京简称“麻小”的小吃，会在10余年间，成为中国公认首选的“国民夜宵”。曾经的深夜王者馋嘴蛙、烤生蚝、羊肉串，早已在北京簋街、上海寿宁路这些夜宵地标中，让位给了小龙虾。

甚至“围绕着吃饭场景构建服务”（侯毅语）的盒马鲜生，去年开店首年，就在首店（金桥店）上马了小龙虾。今年，在其开店的第二年，盒马打算要做足小龙虾的文章。

这个来到中国不足100年，火遍中国10余年，常见味道不过8种，年产值却能达千亿的红壳小物种，令深夜里的男男女女疯爱的唯一真网红，盒马鲜生，到底看中了小龙虾什么价值？

  标准化“盒马式”小龙虾

打开盒马鲜生APP江湖料理分类一栏，五款小龙虾熟食早已上架。除了夜市大排档常见的蒜蓉蒸、十三香、之外，还有盒马独创的年糕麻辣、冷鲜麻辣，以及特别推出的冰醉花雕小龙虾。顾名思义，一款烹制熟后用花雕熟醉的酒香款小龙虾。

这是盒马今年主打的餐饮外卖良品。选用江苏盱眙清水养殖，白鳃、白肚，一两重大个小龙虾。煮熟以后，用花雕酒冰醉，0-4度低温保鲜。口感带有酒香，但酒香又不会掩盖小龙虾本身口感味道，极具江南风味特色的创新口味小龙虾。

这并不是一款很好做的外卖熟食小龙虾，盒马要预估一天顾客下单高峰期的几个节点，提前烹制完成以上五款外卖熟食小龙虾，才能确保顾客下单并在半小时后收到，打开即食的口味及新鲜度，几乎完美还原现做现吃的标准。

显而易见，顾客下单购买的行为随机性，以及多少顾客具有一定可预估数量的需求，即便有线上订单大数据的无限接近预估，要做到足够高的精准化生产，依然具有技术层面在初期的常见困难。烹制少了，顾客不够买。烹制多了，存放太久味道失真，商品面临作废处理的损耗风险。

而盒马希望能实现的目标，是这种可预估的精准度，能将损耗控制在20%以下甚至更低。

既然提前预估有着多与少的预估差异，喜欢完全现做现吃的顾客，自然不放过盒马备受瞩目的“生熟联动”的堂食服务。

现场采买鲜活小龙虾，结账后交给盒马门店大厨现场烹制，大厨按照可选的麻辣及十三香、蒜蓉等常见口味操刀。整体体验和夜市并无本质差异，相对环境舒适度更好。

   小龙虾更需要盒马

全国规模化养殖小龙虾，早已不是网上针对小龙虾不利传言的那样。现在正规化、规模化的现代水产基地，水质与水草配比均匀的水域环境下，整个江苏，尤其是洪泽湖一带，成为中国小龙虾最大养殖基地。

自从江苏盱眙市首创世界小龙虾节，并被盱眙市当地政府作为地方龙头经济予以重点扶持依赖，湖北潜江市紧急跟随，推出全国第二个小龙虾重点养殖基地（首创水稻田养殖小龙虾），满足供应国内市场的能力更强。盒马鲜生的鲜活小龙虾，也是来自以上两个地区。

小龙虾是个神奇的夜宵物种，仅凭每年4月至10月的半年档期，就能拿下每年全国餐饮市场总体3%以上份额，并在逐年增长中。现在每年消耗的小龙虾，超过60万吨。14亿中国人，半年内时间，平均每人要吃掉80只小龙虾。

这个诞生于美国的屌丝水产，美国人民呜呼厨艺不精的本土厨师，却在中国这个爱玩调料味觉的餐饮国度，疯狂暴涨。

目前全国有关小龙虾的创业项目，达到1000个以上。自然，线下有关小龙虾的餐厅夜市，经过2003年、2007年以及2011年三个重要时间节点，最近三年达到井喷之势。仅在2016年上半年，与小龙虾有关的新餐厅增速超过33%。

小龙虾，不仅国人爱吃，一定程度上，已经成为一款现象级的商业IP。

大佬们也没有放过小龙虾。2016年，趁着网红直播的热潮，无数网红姑娘就没放过为各种商家直播推广小龙虾。而在今年5月25日，天猫干脆在新开借的北京簋街拿下一家店铺，作为天猫首个官方小龙虾馆，发起声势浩大的免费试吃日。

天猫在小龙虾上的布局动作，也是一贯的很“天猫”。顾客在天猫APP搜索“天猫小龙虾馆”，进入天猫超级专享日的“小龙虾馆”页面，3.4斤虾只要79.9元，第二件只要19.9元。北上广深等11城市的虾友11点前买，还可以实现当日达、24小时破损包退和店铺满减等福利。

盒马上马小龙虾，外部大环境的变化，已经给出了大部分答案。还有一部分答案，也许，在于不仅盒马要上小龙虾，小龙虾更要出现在盒马。

盒马鲜生的业态创新，看似不过三板斧：仓店一体，线上线下联动、零售+餐饮、半小时送达。然而细分开来，盒马基于吃而展开的独有体验，可能多达几十种创新，而多种创新之间彼此协同出的独特体验，又很难针对性模仿照搬。

即便，盒马的出现，让行业内诞生不下十几种“零售+餐饮”新业态，然而彼此又都不完全类似盒马。

比如，盒马的堂食服务并没有太多烹制选项，口味和体验完全大众化，中高端食材标准却又给人强烈的性价比反馈等。

这就是盒马在生熟联动方面的特点，食材定位偏高，品质过硬，然而定价和食物的烹制和口味风格，又给人鲜明的性价比和标准化好感。

在连锁餐饮行业，全球商家确认的行业标准，也无非是：食材过硬，味道亲民，体验标准，性价比高。并不完全是餐饮类商家的盒马，主打还是生鲜及加工创新食品的供应，能在标准化、性价比的道路上摸索前进，确属难得。

拥有互联网单品爆款一切特性的小龙虾，才具担当国民夜宵，网红小吃的美誉。再加上盒马依照自己业态优势，一款食材过硬，味道亲民，体验标准，性价比高的小龙虾系列，这其实会让小龙虾具有更长久的美食生命力，跨越一般网红小吃短则5年，长则10年的流行周期。

从这点来看，未尝不能说，小龙虾更需要出现在盒马。

而据盒马鲜生方面的透露，针对小龙虾的衍生开发，盒马将于7月初推出绝对出乎意料的新品，希望打成爆款。届时《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）将持续关注。

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