成都水产捕捞联盟

舌尖上的汕头:牛田洋青蟹为你呈上舌尖美味

潮邻帮2018-05-15 13:03:27

在汕头市市区西郊的牛田洋,素来倍受食客推崇的青蟹开始进入肉肥膏香的时节。养殖户们每天从早忙到晚,用辛勤劳作换取池中的收成,为市民的餐桌准备鲜美可口的美味。在中国,蟹的种类有600种左右,青蟹是其中较为着名的一种。一般栖息在河口入海区域,多产于东海和南海沿海一带。青蟹为高蛋白低脂肪食品,含18种氨基酸,具有较高的营养价值,其肉和内脏还可作药用。牛田洋位于汕头市西部榕江、韩江出海口,江海交界处是最适宜青蟹繁育生长的地方。牛田洋青蟹因其体大、膏红而闻名。在这里,青蟹春夏秋季均繁育生长,但繁育季节主要集中在晚春及初秋,且成蟹能自然越冬,这比长江流域青蟹有明显优势。牛田洋青蟹

汕头牛田洋

寻味汕头牛田洋 食青蟹品精髓

汕头榕江出海口牛田洋围恳池出产的青蟹收获的季节。此时的青蟹,体大壳薄色淡青、肉质嫩白丰满、膏脂金黄油逼爆,足以令老饕们食指大动。汕头牛田洋在榕江、韩江两大河流交汇入海的冲积带上,气候温和湿润,阳光充足,雨水充沛,有优美湿地生态环境和田园自然风光,70%的面积属湿地,是中国首个「GEF国际湿地示范区」,有湿地植物268种,其中国家一级保护植物2种、二级保护植物9种。牛田洋是中国三大候鸟迁徙路径之一,每年保护区内栖息的候鸟、水鸟达5万只以上,高峰期更超过10万只。这里的水质咸淡适中,底质为软沙泥,天然饲料生物丰富,是青蟹繁育生长的伊甸园。基地养殖面积3.8万亩,优良的水质保证,使青蟹年产量达到2000吨以上,产值超过4亿元,出口创汇约300多万美元,产品销往内地各大城市以及港澳、欧美、东南亚10多个国家和地区。

牛田洋青蟹

肥美牛田洋青蟹

嚐味潮汕海鲜 肥美青蟹唱主角

潮汕菜讲究原汁原味、口味以清淡甘和着称,做法精致细腻,能根据食材的不同采用相应的烹调方法,使食材的原料香味溢出。同时,潮汕人尤善烹制海鲜,自古便有「无海鲜不成筵席」之说。那麽,潮汕人是如何食青蟹的?

作家闫涛曾经说过,冰冻过的清蒸青蟹是他吃蟹生涯的最爱,其味道无与伦比!在蔡澜的食经中,蒸好的螃蟹要等自然冷却后才能放进冰箱。而这道让闫涛赞不绝口的「冻蟹」,其实是一道最平凡不过的潮汕渔家菜。不过,冻蟹做法看似简单,但实属不易。首先,将洗净污泥的原只青蟹入锅煮熟,待自然冷却后,再撕去蟹的鳃叶,敲裂蟹壳,斩件上桌即可啃食。但冻青蟹的功夫却有诀窍,需要冻至恰到好处的程度。因为过冷会破坏肉质的清鲜,而不够冰却难以领略蟹肉的鲜甜清爽以及蟹黄的凝脂透香。

除了冻蟹,还可将青蟹熬煮成粥。清代袁牧在《随园食单》中写道:「见水不见米,非粥也。见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥」。看来,想要煮一锅好粥门道可真不少!潮汕人在煮蟹粥时,用的是红土砂锅,也不用一般清水,而是高汤。将高汤加入上好丝苗混合珍珠米文火熬煮14分钟,再加入膏蟹和生姜,3分钟后再加入鲜虾和罗卜乾,再煮1分钟加入芹菜珠、葱花起锅。每个程序都必须掌握好火候,才能食到一锅粘稠适中、柔腻如一、养身益体的温热好粥。食时,再配上普宁豆酱与「潮汕三宝」--花生、咸菜、萝卜乾,更是回味无穷。潮汕人善於用材,懂得将食材的特点发挥到极致。普宁豆酱除了可以单独食用,还可以用来烹饪海鲜。普宁豆酱是以特级新鲜纯正黄豆加入10多种配料精制而成,味道香浓而特别。用普宁豆酱炒青蟹,是选用新鲜肥美的青蟹,飞油,加入普宁豆酱及其它配料爆炒。上桌的时候,只见金黄的青蟹香气扑鼻,夹一口,蟹肉细嫩、鲜美,加上豆酱独有的风味,豆味浓郁,香中带甜。



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