同样是螃蟹,为何有的是美味,有的却暗藏杀机?

　　话说富含氨基酸是水产的特征之一，也是鲜味的原因之一，上至龙虾，下至紫菜。像螃蟹的甜味和鲜味就来源于甘氨酸、丙氨酸等。在这些氨基酸中，有一种叫组氨酸的，美味又营养，对于一只活蹦乱跳等着下锅的螃蟹，绝对是加分的部分。

　　然而，我们这位龙王手下张牙舞爪的蟹将，在食物链上却并没有那么威风，它们经常食腐，也就不得不跟寄生的菌群达成妥协：在螃蟹活着的时候，互相牵制相安无事，而一旦成了死螃蟹，这些菌群就会迅速扩张。其中有些菌刚好能把组氨酸分解成组胺，组胺就会引起人中毒。只有活着下锅，高温杀死菌群，才能避免组胺积累。

　　细菌分解组氨酸积累组胺的过程很快，即使是刚死的螃蟹，也有中毒的风险。尤其是在运输过程中，有的螃蟹一直是奄奄一息十分虚弱，其实这个时候体内的组胺已经开始积累了。所以，如果买到了这样的螃蟹千万别手软舍不得扔，联系卖家，让他给你退款！

　　蒸锅外面死的，也不能说没有例外。当一只生命力旺盛的螃蟹在你眼前摔死了，立马下锅，18分钟以后，还是一顿美味。

　　冷冻售卖的，基本都是海螃蟹。大闸蟹作为河蟹虽然也有冷冻售卖的情况，但目前还仅限于熟的。之所以河蟹不适合冷冻售卖，一方面是因为前面提到的组胺积累导致中毒风险增加。另外的原因是，以目前的技术冷冻河蟹，会大大降低河蟹的鲜美。

　　海螃蟹在组胺这个问题上风险要小得多，这是因为海水自带杀菌属性。当然，这也不代表吃冷冻的海鲜就一定万无一失，特别是一些青皮红肉的海鱼组氨酸含量高，还是得注意挑选新鲜的。

　　以前螃蟹都没有养殖的，到了秋天，最“流行”的就是去阳澄湖里抓。在水系相连的水道上设竹闸，夜晚用灯光吸引螃蟹爬上竹闸，方便捕捉，故称闸蟹。而这个“大”字，自然是表达了吃货对闸蟹的喜爱和吃蟹的喜悦之情。

　　从分类学上来说，我们吃的河蟹基本都是中华绒螯蟹。大闸蟹因为生长的水域好，占了个天时地利，属于中华绒螯蟹里更好吃的。

　　那么螃蟹到底几条腿?从分类学上来说是10条，但文言文里也说蟹是六跪而二螯。在分类学上，螃蟹属于十足目，螯、腿以及最后两条划水的都算上。我们现在看到帝王蟹少两条腿，其实是最后两条退化了。