常州老字号第十九篇|这家曾经在沪宁线上都赫赫有名的酒店,囊括了常州所有的老味道!
在2017中国（江苏）老字号博览会暨老字号创新发展高峰论坛上，84家江苏企业被授牌为首批“江苏老字号”，其中常州就有12家上榜。在此撷常州各家老字号，觅其原貌，载其旧事，以飨众人。
不少小年轻都有这样的“迷茫”：都说吃在常州，可每次有外地的朋友来，要吃地地道道的常州菜，好像又找不出个包罗万象的饭店来。但熟悉餐饮界的人和年纪稍大的却又要说他们“外行”了，“在德泰恒，你想吃的老常州菜哪样找不到，这都不晓得！”
原常州饮食服务公司办公室主任王华明回忆，上世纪八十年代末九十年代初，德泰恒“不愁没生意”。
那时候，老百姓凡是手里有点钱的，下馆子都要到德泰恒。大光明看电影，马复兴吃点心，人民公园谈爱情，第四句就是德泰恒喜临门。不早点预订，德泰恒的喜酒是订不到的。
那时候德泰恒出名到什么程度呢？能在德泰恒办婚宴，是身份的象征。也所以，才有“百年老店，百年好合”的名言佳句。
6层高的餐饮大楼在沪宁线都赫赫有名
1995年，县直街46号冒出了一幢6层的德泰恒大楼。
6个楼面，全部是餐饮，还分了两个厨房，一个专做淮扬菜，一个专做粤菜，不光是全市规模最大的，就是在沪宁线上都赫赫有名。当时这楼有多风光，是常州第一家有观光电梯的饭店、还是第一个用悬挂玻璃幕墙的、更是第一家供应海鲜燕鲍翅的酒楼，能同时容纳700多人，用现在的话来说，就是‘有钱任性’。当时，能在德泰恒的新大楼里吃顿饭，就是有面子。
2002年，德泰恒变成股份制私营企业，11个股东之间互相牵制，意见不统一、权利无法落实。当时虽然生意天天爆满，却还是在亏钱。德泰恒大酒店董事长章旭峰曾经计算过，2003年的时候，一个月的亏损就有20多万。那时候又遇上了SARS，没人下馆子吃饭，正好就停业整顿了。
章旭峰从小就“住在德泰恒边上”。他说，小时候出生在官保巷，尽管没有条件下馆子，但每天打开窗户闻到的就是德泰恒的菜香味，香味四溢的感觉一直难以忘怀。偶然的机会，他父亲将“德泰恒”的牌子接了过来。之后2007年试营业，2008年正式开业，德泰恒一直在坚持做老常州餐饮。
中间近5年的过渡期，我们一直在培训厨师、招募好的管理人员，就连端盘子的服务员们都练了几个月，就是想圆重塑品牌的梦。
▲红烧划水
▼香酥鸭
清炒大玉、香酥鸭、红烧划水、蜜汁扣莲心、青豆泥、扣肉，这些常州菜一旦打上“德泰恒出品”记号，总是最地道的。“现在名气很响的金坛餐饮老字号‘开一天’的传承人，早些年也是慕名来德泰恒菜馆学习进修的。”章旭峰说。
▲扣肉
▼青豆泥
2009年，德泰恒还特别推出了龙城老菜宴。
常州本土冷菜、热菜、点心组成的老菜宴，包括上面说的这些经典菜式都有。还请了原来德泰恒的老厨师回来指点、品尝、交流，更是受到了老百姓们极大的欢迎。尤其是在老年人中引起了轰动。他们说，现在的菜都讲究创新，但是他们却一直在寻找老味道，也只有到德泰恒，才是不二选择。
至少德泰恒还在，至少还有人提到德泰恒，至少还有人来这里吃正宗常州菜，就是我们这一代德泰恒人努力工作的最大动力。章旭峰说。
不少常州菜，都由德泰恒再“创新”
德泰恒最厉害的地方在于，它改变了部分常州菜从前的烹调技法，后来成为了这道菜的开山做法，并且一代代传承，更是被其他饭店所模仿，最终成为行业标准。
德泰恒的常州菜工艺是严上加严。该店餐饮总监唐兴刚介绍，他原本学的是粤菜，来到德泰恒之后，才感受到淮扬菜的博大精深。
就拿红烧甩水来说，最初的做法都是年前把鱼腌一腌，可以留到过年后吃，顶多做个鱼块，只有德泰恒的老师傅们想到了这种做法。那时候还有种说法，天目湖品鱼头，德泰恒尝划水，一头一尾也寓意着年年有余。如今红烧甩水，必须要取10~12斤重的青鱼，2斤2两~2斤5两重的尾部，改刀改成整个的扇形状。螃蟹最早的做法也只有醉蟹、蒸螃蟹，又有谁会把蟹肉和蟹黄一点点拆出来做成羹呢？还是德泰恒的老师傅们想到了，就变成了腻蟹糊。如今，蟹肉和蟹黄的比例是多少，都是需要精准拿捏的。
菜肴是没有专利的，现在全常州的饭店都在做这些菜。不过好在，这些做法都被完整地保留了下来。唐兴刚说。
特别要提的是网油卷，这道如今常州最知名的甜点，最早竟然是德泰恒的师傅们根据一个故事创作而来——相传古代有个孝子，家境贫寒但对母亲及其孝顺，一日大病初愈的母亲想吃点“油的、甜的”东西，这个要求让儿子犯了难，“家里没食材，也没钱买，怎么办？”当他漫无目的在街上溜达时，经过一户富家，正好里面扔出一块猪网油来，于是孝子急忙捡回家，由此做了一道点心。
德泰恒人就根据这个故事，创作出了我们今天吃到的网油卷。
在德泰恒，所有的厨师都要会做的，就是网油卷”，唐兴刚说，“蛋清要打成糊状，我们称为蛋泡糊，把筷子插进去，筷子要不倒，再把碗倒置，蛋清不流下来，筷子也不能掉，这就是蛋泡糊的最高境界。
回想当初，为了打蛋清，唐兴刚练到手都已经麻木了。
