吃蟹,是一件风雅之事

本文转自《适时拾食》

旧时食蟹，是极风雅的。在中国，很多东西似乎在经过魏晋名仕点化后，便能风雅起来，比如说蟹。

《晋书》里有个家伙叫毕卓，名仕是个酒痴也正常，但他更是个蟹痴，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。独凭这一席话，无甚建树的毕卓便被后人尊为“蟹神”。唐中宗笔下，更是让他与陶渊明分庭抗礼：“陶潜盈把，既浮九酝之欢；毕卓持螯，须尽一生之兴。”

自此，持螯把盏，纵任不拘的名仕形象，成为了中国文人心中绵长的念想，每到金秋时节都被拿出来咀嚼一番。毕卓是北方人，本身对蟹也不解风情，来到了南方做官才与其邂逅，北魏士大夫杨元慎见到南朝将领陈庆之吃蟹便大惊小怪，还特地作《驱鬼词》提到：“呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。”词尽带讽刺意味，却把吃蟹的情态描绘得活灵活现。

来到宋代，开始有小贩每天在汴京的酒楼下摆摊卖蟹。大吃货苏轼还以诗换蟹，成为佳话，“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”在他的《老饕赋》描述自己最爱吃的美食便有：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯；烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔；蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟；盖聚物之天美，以养吾之老饕。”其中“霜前之两螯”指的是秋后大闸蟹成熟时那两只蟹螯；“蟹微生而带糟”自然是指醉蟹。六道美食，唯蟹的独占其二。可见，苏轼对蟹也是欲罢不能！

明朝人拔高了吃蟹的风雅，《酌中志》就有记载宫中蟹宴，不同于毕卓的持螯大嚼，吃法上甚是讲究。入秋以后，洗干净鲜活的螃蟹，再用香蒲叶包好蒸熟。吃的时候，用指甲细细挑剔，用醋和蒜去腥，配上酿好的新酒，便是人间至味。吃完之后需用紫苏叶熬的汁水来洗去指甲上的蟹腥味，这样一场优雅的蟹宴就此结束。

清代的曹雪芹深谙此理，便安排一场如此蟹宴，边吃蟹边赏菊边吟诗，生出“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”的咏蟹绝唱，被爱蟹之人引以为风雅的模范。

“松壑蒸蟹”为古谱。出自清代顾仲《养小录》。

“活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅匀。入蟹，令其饮醉不动，方取入锅。既供饕腹，尤少寓不忍于万一云。法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。”

其实就是苏轼醉蟹的一个升级版吧，事先让螃蟹在黄酒葱姜等调好的汤汁里饮醉过去，以免受滚烫蒸汽中的煎熬之苦。蒸制过程螃蟹在锅中挣扎，实在是不忍的。这种做法，真是斯文极了。

材料：

大闸蟹雌雄搭配。数对。

绍兴黄酒，白糖，海盐，葱白，生姜，菊花叶。

 做法：

1、螃蟹用稻草或棉绳捆好。

2、将葱白、生姜、菊叶适量在盘中捣碎成汁。

3、加入白糖5克，海盐1克，黄酒半斤左右，充分搅匀。

  （盘中汤汁的量，以没过螃蟹为准。）

4、将螃蟹置入调好的汤汁中，静置半小时。

5、蒸锅加水烧开，螃蟹背部向下置入锅中,大火蒸10分钟，关火后焖5分钟即成。

Tips:

• 此法蒸出的蟹，味足，少腥。

• 螃蟹本身五味具足，无需另加姜醋食用。应食其本味。

• 如实在喜欢吃醋，应选上等黑醋，加入姜蓉，鱼生酱油调和蘸食。

立冬过后，蟹便不是主角，乃至今天尽管一年四季都有蟹，也不够中秋前后来的隆重。加之旧时没有现今科学的保鲜贮藏手段，只能用酒喂蟹（醉蟹、糟蟹），让美味得以延续。清代李渔爱蟹如命，“蟹秋”一过，“虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟醉之用。”

还有一种就是提纯蟹黄，叫秃黄油，也是一极致美味。与糟蟹醉蟹不同，古人用猪油和高纯度的蟹黄（不带一丝蟹肉），来熬制秃黄油，亦是将美味得以保存。

秃黄油可单独成菜。配上金饭，便是秃黄油捞饭。

“金饭”出自南宋林洪《山家清供》。古法为取紫茎黄色正菊英泡汤煮饭，饭半熟时，用甘草汤和盐焗过的菊花瓣撒入继续将饭煮熟即成。今取菊黄蟹肥之意，一小碗金饭，配上一两勺秃黄油，一碟姜醋去寒解腻，是无以伦比的的美味。

材料：

四两左右雌蟹，四只。

猪油（熟），海盐、白胡椒粉、贡菊花。

做法：

1、十数枚贡菊花开水泡汤，待味出汤凉，取其汤煮饭。（可适当加入菊花瓣）

2、螃蟹隔水蒸熟，只取其蟹黄，入碗待用。

3、熟猪油两大勺入锅，小火化开。

4、待油温五六成热时，入蟹黄，海盐小半茶勺，白胡椒粉1/3茶勺，开水两大勺。

5、继续小火，用长柄勺在锅中慢搅，直至水分蒸发即成。

Tips:

• 此物要趁热吃。吃时拌匀。

• 秃黄油亦可入玻璃罐内冷藏保存。食用时配以热饭即化。

• 若有上好白葡萄酒，配以此饭，也是极好的。

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