泰然野狐禅 吃螃蟹的学问

“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”——《晋书·毕卓传》

“可以持蟹螯，逍遥此居室。”——梅尧臣（宋）《凝碧堂》

从中秋到重阳，是吃螃蟹的季节。相信不少朋友最近或是下馆子、或是从水产市场买回来，多少都要吃几只螃蟹解解馋。说起吃螃蟹，这学问大了——王世襄先生的儿子王敦煌写了一本书叫《吃主儿》，专门有一章写怎么吃螃蟹，今儿个咱们捡有趣的聊几段儿。

螃蟹的种类

今儿个咱们说的主要是河蟹，其实人工养殖河蟹就是这几十年的事儿，在早先的中国，从辽东到江南，全中国吃的都是野生螃蟹，所以季节性就更强。

再有一个，今天一提起螃蟹来，大家都只知道南方的“大闸蟹”，其实早先在北京吃螃蟹，秋天最早上市的是“高粱红大螃蟹”，它产自京南马驹桥和京东一带，而最受老百姓欢迎的确实出产在白洋淀水域、霸县胜芳镇一带的“胜芳大蟹”，它比“高粱红大螃蟹”上市晚几天，但是个儿大且肥。但是最近几年竟然绝迹了，不知是什么缘故。

逮螃蟹的学问

吃螃蟹的学问很多，咱们先说逮螃蟹。当然现在螃蟹都是人工养殖的，谈不到逮螃蟹，但要搁在早先，怎么逮野生螃蟹就是个学问。这里还有一个有趣的小传说：

为什么只有在中秋时节才能吃到最肥美的螃蟹？因为冬天他们都在河底的泥里睡觉。高粱红的时候，螃蟹们就知道了，首先醒来的是头蟹，就是老螃蟹，它每年都在高粱熟了的时候去地里偷高粱吃，小螃蟹都是跟着它走。

每到晚上，大螃蟹就带着大大小小的蟹子蟹孙们进了高粱地。用大蟹钳子一夹，高粱秆从根上就折了，大伙儿一起吃红红的高粱穗。下半夜头蟹再带着它们打道回府。种地的庄稼人在螃蟹回去的路上用竹劈儿编成的帘子插在河沿儿上，弄个横档儿，横档儿前头再点着一盏马灯，给螃蟹照亮。螃蟹也追亮。庄稼人蹲在一边等着，等头蟹翻过横档儿，从第二只开始逮，把它们抓起来放在蒲包里头。这头蟹不能逮，要是把头蟹也逮了去，以后就没人带路了，也就逮不到螃蟹了。

有人问了，为什么不能在螃蟹进高粱地大吃特吃之前，就逮住它们呢？因为那样做忒损了——螃蟹被逮了去后逃不了被蒸熟吃掉，在死之前怎么也要让它吃饱一顿饭啊！这有点儿像死刑犯人最后一顿饭都让吃的饱饱的。

吃螃蟹去什么馆子

老北京下馆子吃螃蟹，不同的馆子擅长的螃蟹菜不一样，对螃蟹的要求也不一样。要清蒸必选尖圆两脐中的“冒尖货”；要是做酿蟹斗则要选大小相同的尖脐或者圆脐；要是做蟹粉菜，尖圆脐无所谓，就是要肥蟹。在这里面，自然是清蒸的要求最高。

老北京要说下馆子吃螃蟹也不能随便：要吃炒蟹粉，得是金鱼胡同西口的五芳斋；要吃酿蟹斗，必去旧东安市场稻香春楼上的森隆饭庄；要吃蟹黄狮子头和蟹黄鱼翅则要去锡拉胡同内的玉华台；而蟹黄包子则要去位于西单十字路口儿后改名为镇江饭庄的同春元。

备有食蟹工具的饭庄，是位于前门外肉市内的正阳楼饭庄。这是个山东馆子，每年秋季的蒸蟹在众庄馆之中堪称一绝。首先是供应的螃蟹又肥又大，据说该饭庄在西河 沿螃蟹批发站选的是“最尖货”，尖脐必七八两，团脐也在半斤以上，进货之后用芝麻粒催肥数日后再卖给顾客。

备有的剥蟹工具是被当时人们称之为“蟹八件”的专门工具，据说起源于明代。原先有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，后来又再加上四件，凑成十二件。在剥蟹过程中可以用工具剥食各部分，大大方便吃蟹 的客人。还备有银箸、银叉、银匙，既能剔剥又能试出蟹毒，吃着肥蟹，喝着黄酒，用完了，还备有放着茶叶、菊花瓣的洗手盆，以便洗去手上的腥味。对北京人来讲，在这里吃螃蟹，是多么好的享受。

挑蟹的学问

现在咱们说买螃蟹，肯定去立水桥、京深俩海鲜市场，货又多又便宜。玻璃箱子里的螃蟹争先恐后地试图爬出逃命。其中仰入桶中的螃蟹迅速地翻正了身躯，竭力爬向最高点，以便用爪尖钩住桶边爬出去。螃蟹大小不一，尖团共挤。想下手挑又怕被夹着，怎么办？

只有知道了螃蟹的习性，才能做到得心应手。在大木桶中，群蟹挤挤揸揸。那是因为鲜活的螃蟹都想踩着其他螃蟹的背向上爬，爬到最高处好翻出桶沿逃生。您看那些螃蟹八条腿向身体两侧张斥着，双螯的螯头钳部大张向前方伸着，一副挡我者亡的架式。您如果从它前面伸手抓它，它会认为您是敌手，不夹您夹谁？您要从它侧面伸手抓它，它会向相反方向加紧逃脱。只有从后面伸手，一来前螯、侧腿鞭长莫及，更重要的是，顺势把蟹托起，正合它站高逃生之意，它怎能夹您哪？

把螃蟹端在手里，最紧要的就是要“掐蟹腿”。掐的部位非常重要，必须掐在或右或左侧最后两条腿的大腿。因为这两个部位是蟹螯钳头最不易伸向的部位。如果掐其他部位，往往会被蟹钳夹着手。掐蟹腿当然是试一试壳甲是否坚硬，蟹肉是否充盈。因为必须知道，只有壳甲坚硬、掐之不动的螃蟹才是成熟期的螃蟹，分量沉重壳甲坚硬的才是“顶盖肥”的螃蟹。

没长瓷实的螃蟹蒸熟之后，好一点儿的，蟹油蟹膏不能盈壳、蟹螯蟹腿稍空，口感欠佳，但尚可食用；次一点的，壳体和螯腿颜色偏浅，壳膜及螯腿甲壁酥脆，稍一着力非裂即断，壳腹蟹油蟹膏量少而稀，蟹肉瘦瘪；更有甚者，壳内油膏皆无，如同空壳，不堪食用。还有一点需要特别注意。死蟹绝不能吃，以免中毒。

吃蟹的学问

吃螃蟹咱们就不多说了，因为毕竟螃蟹已不如以前那样，是珍贵无比的食材，得之不易，需要有一套细致的吃法，才能物尽其用。况且吃饭就是图个痛快，不用别人来教，说的太多，反而杀了风景。咱们就捡几样有趣的说说：

有几样东西需要提前准备好：

1、佐料：最正宗的佐料由去皮姜末、镇江米醋和白糖调拌而成。姜末越细越好，粗了就出不了味道。

2、黄酒：吃螃蟹时最地道的是喝黄酒，花雕和古越龙山都是上选，啤酒和白酒都是玩儿闹。

3、姜糖水：吃蟹后必要喝姜糖水祛寒，鲜姜去皮切片，和黑糖一起煮沸后引用，效果最好。

好，开始吃。

首先是掰腿。把一对蟹钳和八条腿卸下来，关键在于要捏着腿向上掰，因为只有这样掰，才能从蟹腹内带出一小块白白的肉，可别小看这块肉，在真正的吃货看来，这是最高品质的蟹肉。

吃完这几块肉后，应该先吃螃蟹的钳子和腿，因为此时螃蟹身子还很烫，贸然打开蟹壳，弄不好就烫着嘴。吃腿不多说了，吃蟹钳子是最复杂的，还有点儿小危险，弄不好就把硬硬的甲胄碎片弄进嘴里，而且经过了千难万险后，才发现其实蟹钳的肉并不太好吃。

吃螃蟹有没有忌讳呢？要说也有，就是别吃多了，别连续吃。因为它是大寒之物，吃多了消化不了，而且肚子疼。再一个禁忌就是别喝啤酒，否则容易拉稀。最好边吃蟹边嚼几页姜片，暖胃。

今儿就聊到这儿了，祝大家中秋快乐！

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