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蟹黄致癌? 美味中的污染是哪里来的?

发表于讨论求助 2023-05-10 14:56:27

蟹黄致癌？

美味中的污染是哪里来的？

最近美国纽约卫生局提示居民慎吃蟹黄，理由是其中含有较多环境污染物，包括多氯联苯、二噁英、镉等，这些物质可能增加癌症风险。

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论营养价值，海鲜河鲜的确是不错的，它们多半是低脂肪，高蛋白，而且锌、铜、硒、碘等微量元素的含量也比较高。还有很多人听说，肉不能多吃，会增加心脏病风险，但水产品是有利于心脑血管疾病预防的。

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蟹黄这种美食食材，既鲜美无比，又富含维生素A，没听说会产生毒素啊？美国不是环境质量很好吗？怎么分析发现蟹黄里的污染物质那么多，甚至还说有可能吃出癌症来？这也难怪人们对美国纽约市卫生局这条新闻感觉诧异了。

海鲜河鲜的安全问题我已经多次说过——它们的健康风险相当多，包括寄生虫、致病菌、环境污染、过敏反应，以及升高血尿酸的问题。这次所提到的危险就是：难分解环境污染物。

所谓环境污染

就是说，来源于养殖环境的污染物质会进入食物当中。螃蟹所生活的水并不是纯净水，也不是山泉水。鱼贝虾蟹之类水产品天天泡在水里，难免会吸收其中的污染物质。水里的藻类和浮游生物就吸收了淤泥和和水体中的污染物质；而鱼虾蟹贝等又会把藻类和浮游动物中的污染物质轻松吞进肚里，然后浓缩在自己体内。

很多有毒有害污染性质稳定，

比如多氯联苯、二噁英、六六六等，上百年都不会分解，一直会潜伏在环境当中。它们渗入到土壤和水源中之后，必然会进入植物和动物体内。这些污染物吃进来容易，排出去困难。受污染的动物生活一天，就“攒”一天污染；活得越长，攒得越多。一般来说，污染浓度会随着食物链的级别上升，呈现十倍以上增长，这就是污染物的“生物放大定律”。

另一方面，甲壳类、贝类等水产品本身就有富集部分重金属元素的特性，水里有一倍的污染，到了海鲜河鲜那里，就可能变成千万倍的污染。

有人会问：

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美国不是环境污染很小吗？不是有蓝天白云吗？怎么食品里也会有高水平的环境污染？其实，在工业发展过程中，美国和其他发达国家都曾经有过严重的环境污染问题，甚至有过若干起震惊世界的污染事件。比如说，美国加州Love Canal污染事件就是一例。

从1942年开始，美国某化学公司在这条河道中倾倒化学废弃物，多种毒物渗入土壤和地下水当中。十多年之后，这条充满有毒化学品的河道被填埋，此后这个区域陆续建起了居民区和学校，但周围居民不断出现各种怪病，孕妇流产，婴儿畸形，儿童死亡。1977年人们发现地上还有黑色的液体渗出，引起居民的极大恐慌。经过反复诉讼，直到80年代之后，出台了环境对策补偿责任法，受害居民才得到相关的赔偿。

又如，美国五大湖工业区是美国最早的工业集群区，多年来积累起来的工业污染总量相当可观，有文献表明，特别是湖水中的重金属污染无法消除。除了不喜欢吃有刺的鱼之外，在某种意义上，担心环境污染也是美国人不吃河鱼的重要原因。

美国是没有人工养殖螃蟹这一说的，所以美国的螃蟹都是野生。但正由于野生的动植物没有检测，其安全品质没有控制。相比而言，养殖的螃蟹、小龙虾之类反而比较安全。，通常会远离工业生产区域和化学废料污染区域，而且产品安全质量有监测机制，总体来说是比较令人放心的。

所以，不要以为野生就是“纯天然”！野生的河鲜和鱼类，因不知其生长环境是否受到污染，更要格外小心，不可贪吃。（顺便说一句，野生的蘑菇也是一样的道理，既可能本身有毒，还可能受到环境污染，不能随便采来吃。）那些以为野生最安全，经常给养殖、种植食物造谣的人，还是赶紧醒醒吧。

那么，我国野生水产品的情况怎么样呢？

按我国报告的数据

水产品中有富集问题的主要污染物是砷和镉等重金属。测定表明，水产品中的砷含量远远高于肉类、粮食和蔬菜，对于经常吃水产品的人来说，它是膳食中砷的主要来源。珠三角地区的水产品中含量较高，台湾省水产品中的砷污染也比较严重（李孝军等，2009）。

1988 年FAO/WHO

1988 年FAO/WHO 推荐JECFA 建议无机砷的暂定每人每周允许摄入量(PTWI)为0.015 mg/kg，以人体重60 kg 计，每人每日允许摄入量(ADI)为0.129 mg。如果狂吃1kg的鱼和海鲜，按砷含量0.1mg/kg鲜重的国家限量标准来计算，再加上其他食物中的含量，已经接近许可摄入的数量。如果水产品本身就有砷超标情况，那么对贪吃水产品的人来说，摄入量超标就是大概率事件了。

镉限量与镉超标

甲壳类动物如蟹的镉限量为0.5mg/kg，而超标的情况比较常见，高的甚至能超标十几倍。有研究者认为蟹富集镉污染的能力比虾更强，乌贼墨鱼之类也比较高（毕士川等，2009）。而珠三角的水产品测定数据也表明在重金属污染当中，镉超标的问题相对常见（刘奋等，2009）。

其他环境污染物

除此之外，还有很多报告表明水产品中会富集有毒元素以外的其他环境污染物，比如如今早已禁用的高残留农药六六六和DDT，著名的难分解环境污染物二噁英和多氯联苯等。

一项国内研究发现，如果菜地土里的六六六残留是0.2-3.6微克/公斤的水平，蔬菜中的水平只有0.3-9.8；农田土中的含量是0.4-1.2，粮食中的含量是3.1-12.6。同地区的地表水里，六六六含量是0.001-0.3 微克/公斤，而水产品中的六六六含量却高达38-46（谢军勤等，2003）。

——可见，水产品富集农药污染的能力远远高于蔬菜和粮食。无论农药的使用方法是喷施也好，撒施也好，灌根也好，拌土也好，都会被雨水冲入池塘湖泊江河，造成水产品的农药污染。若真害怕农药污染蓄积的问题，那么与其对蔬菜水果过分恐惧，还不如多担心一下海鲜河鲜。

有网友问：水产品中的环境污染，能不能用加热消毒来解决呢？环境污染物之所以令人头疼，正是因为它们化学性质稳定，不能通过烹调加热来解决。

不过，美味河鲜的污染问题虽然不能完全避免，却也有很多办法让我们远离环境污染带来的实际危害。

在靠谱的地方购买靠谱的食物。

不要随便吃野生食物，不要购买来历不明的食物，尽量从规范的销售渠道购买食物物，优先购买来源可追溯的食物。因为只有这样，食物的安全性才能得到保障。

限量

为了避免摄入过多环境污染物，海鲜河鲜都要适量，不能多吃。按我国营养学会的推荐，一天中只吃40-75克左右的量（不算壳子、刺等，纯肉重量），那么既不会造成蛋白质过量，从水产品中摄入的环境污染物也不至于达到过量的程度。

人体也有很强的解毒和排毒能力，只要把有害物质摄入量限制在人体解毒系统能够应对处理的范围当中，就不会带来实际危害。很多人因为海鲜河鲜好吃就“扶墙进扶墙出”、“让我一次吃个够”，是非常不安全的做法。

降低食用频次，也就是少吃几次。

在同样的污染水平上，一次吃两只螃蟹，一年只吃两次，一共4只螃蟹，带来一点污染，慢慢就能处理和排除掉；但365天每天都吃两只螃蟹，一年当中总共730只螃蟹，污染物的总量就十分可观了，而且还没等身体把这次吃的污染物处理掉、排除掉，新的污染物就又来了。对难分解污染物来说，就难免会出现蓄积毒性问题。

改善营养平衡，多吃富含膳食纤维、维生素和植物化学物的食物。

很多膳食纤维可以帮助人体排除重金属和脂溶性污染物，维生素和一些植物化学物能帮助解毒系统达到充分的工作效率。

所以说，要想一生一世和美食和谐共处，就要做到理性和节制。无论食物多么美味，也不能“以身殉食”。很多有助于营养平衡的措施，对于提高食品安全也同样有益。只要做到以上几点，我们就不必恐惧蟹黄里的污染，仍然可以每年在金秋时节享受“食指沾腥洗尚香”的螃蟹美食。

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家之一

中国农业大学食品科学博士范志红

祝您和您的亲友平安、健康、快乐！

【范志红原创营养信息】系头条号签约作者

（图片来源：百度图片）

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