健康 尽享“蟹痴”季

编辑:董文璐 文:小宽、欧阳应霁、范庭略、周海、飞哥Feigor、小皮、董文璐 图:陈超、陈辉洲(小黑)、杨旸、张张无忌、成隆行 插画:寿先森

10月，小长假恰逢农历九团十尖的蟹季开启，浓鲜醇美正式席卷九州。聚会对坐吃蟹黄啖蟹肉的日子，除了清蒸大闸蟹，还有秃黄油捞饭、雪花蟹斗、蟹黄豆腐、潮式生腌蟹、花雕蛋白蟹……提到螃蟹，大家第一个想到的应该是应季的大闸蟹。闸蟹得名于捕捞工具，是像水闸一样设置在港湾间的竹簖。用竹闸捕捞的淡水蟹叫闸蟹，学名—中华绒螯蟹。

“农历九团十尖”，其实说的是大闸蟹成熟的蟹季。在大闸蟹的生长过程中，要经历几次脱壳才能长大。最后一次脱壳之前的童子蟹被称为六月黄。六月黄吃的是公蟹，虽不及大闸蟹的丰腴肥美，但多了几份清甜细嫩，蟹味更浓。在江南，六月黄除了蒸、煮，还会对半劈开蘸生粉炸至蟹壳酥香，被称作面托蟹。

除了淡水名蟹，名目繁多的海蟹也不容错过。农历四五月时，新壳没长好、旧壳未脱落的海蟹就是被大家津津乐道的重皮蟹。结结实实的重皮蟹用油盐，剖开后蟹膏在软壳下布满蟹身，可以将蟹肉和软皮一同吃，甘香丰腴。海蟹的种类数不胜数，尤其岭南，从未发育的奄仔蟹到香港流浮山咸淡水交界处晒日光浴的黄油蟹，还有青蟹、花蟹、水蟹、面包蟹……蟹的做法更是不计其数。哪里都有螃蟹爱好者，又爱吃又懂吃的狂热分子被戏称为“蟹痴”，那么《时尚先生》请来“蟹痴”们发布各自阵地的蟹季吃喝指南。

什么材质？

食蟹分“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。这些食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。因为从坚韧度来说，金虽贵重但硬度不及银，而铜又很容易污染食品，所以上乘的“蟹八件”也应该是白银制的。

哪八件？

蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。

怎么用？

螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏或雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是风味无穷。

又是一年一度的蟹季，铺天盖地的吃蟹妙招，各式各样的酱汁调料，多达八件的武器装备，还有各路大神的配酒秘诀。翻完杂志，我这样的懒人有点不敢吃蟹了，怕没有遵循老师们教导的吃法，亵渎了蟹，等我吃完老师们不转身怎么办？还好，懒人自有懒人福，因为懒人都是热心肠的，独偷懒不如众偷懒。作为葡萄酒行业的专业懒家，我一定要帮助所有的懒友度过这个稻熟菊黄蟹肥季，怀揣这样的伟大远景，。

不用手

不用手的意思有三，一是不需要开瓶器，二是不需要用醒酒器，三是不需要摇杯。看到不需要开瓶器，很多人都露出了知音难求的笑容。一瓶螺旋盖的葡萄酒，在蟹宴上最能体现人道主义精神，手腕扭一扭，美酒自然来。于是，新西兰、澳大利亚葡萄酒立刻进入清单，因为这两个国家的葡萄酒80%以上都使用螺旋盖。既然不需要醒酒，那么，酒款自然应当是果香新鲜、活跃而流畅，面向大海、享清风习习，抑或坐落山谷、披晨露斜阳的葡萄酒产区，必定是和蟹肉心灵相通、一拍即合的。再到不需要摇杯，有朋友会说别提摇杯了，你见过阳澄湖的海鲜排档配备Riedel酒杯的吗？有杯子就不错了！假设有了杯子，也没手摇啊，因此，一款香气馥郁爽朗、直溜溜就奔腾入鼻的葡萄酒就是必需的了。

综合不用手的三大标准，思路就清晰了，新世界有新西兰马尔堡长相思，尼尔森的雷司令，澳大利亚雅拉山谷的霞多丽或黑皮诺，克莱尔谷的雷司令，阿根廷的托伦特思；老世界则有西班牙的里奥哈白和雪利酒，意大利Trentino的灰皮诺和皮尔蒙特产区的Gavi，阿尔萨斯的琼瑶浆，都是坦荡荡的选择。

不用嘴

喝酒怎能不用嘴？当然要用嘴，此处不用嘴的意思是嘴巴不接触酒杯，而是用吸管喝！不要骂我暴殄天物，满嘴蟹黄、满手蟹汁，你忍心把油手肥唇往酒杯上搁吗？何况有些酒还特别适合用吸管，因为我们的味蕾分布充满欢乐，前甜后苦两侧酸，吸管直饮入喉，避开了酸度集中的舌头两侧，简直就是不喜欢酸度的朋友们的福音！加上蟹肉如丝，鲜美甘甜，百转千回，滋味无穷，不想让葡萄酒喧宾夺主又觉得无酒不欢的纠结型选手请果断拿出吸管。

适合用吸管品饮的首先就是起泡酒，无论是传统的法国香槟，还是来自澳洲雅拉谷、意大利普洛赛克、美国加州、新西兰等新兴产区的起泡酒，都可以列为目标。除此之外，有着法兰西花园之称的卢瓦尔河谷的全系美酒都非常合适，无论是慕斯卡黛和武弗雷的白葡萄酒,还是安茹和希农的红葡萄酒，如果不怕人骂，价高质优的普伊夫美和桑塞尔亦是可取。

不用脑

大闸蟹一年一季,售价不菲，阳澄湖的或者名家出品更可谓昂贵，加上寒气重，胆固醇含量高，每天最多只能吃一只，又逢秋高气爽人忙碌，时间上东删西减，一年到头能坐下来安安心心地吃上个十只大闸蟹的已是感激，又何必让配酒成了难题，扫了雅兴？酒，酒精也，不论贵贱都是助兴之物，因此不用脑，不过心，信手拈来，有什么就喝什么，也是一种境界。倘若盘中那壳红膏黄的性感尤物还不能撩起你的兴致，恐怕配什么酒都是枉然。