南北汤包大集合!不要流口水吆!

茶香小汤包

主料：精制小麦粉100克，土猪五花肉100克，安化黑茶10克。

配料：鲜香菇15克，香葱10克，老面种20克。

调料：李锦记鸡粉10克，食盐5克，鲜鸡汤20克。

制作方法：

1.将面粉倒案板开窝，加入面种，黑茶水，食用油少许揉至光滑起劲。用湿毛巾盖住静置30分钟待用。

2.将土五花肉洗净剁成泥，香菇香葱切未。

3.肉泥加盐，鸡粉，鲜鸡汤搅拌上劲，加香茹未葱花制成馅，放冰箱冷冻30分钟待用。

4.将醒好的面团分成二十个份，逐个包入馅料，捏成菊花包形状放蒸笼上火，用猛火蒸六七分钟即可。

特点：茶香浓郁，汤汁饱满，皮薄馅多，绿色养生。
  

 灌汤包

调料配比；

                 五花肉三十斤【肥六瘦四】，盐150克，鸡精200克，味精300克，海天草菇老抽250克，白砂糖200克，白胡椒粉100克，麻油香精10克，鸡肉香膏100克【加入少许开水搅匀】，温水2000克，花雕酒500克，大葱末 200克，姜末50克，

制作过程；

                   将五花肉绞成肉末【绞好的肉末，用刀背砸两遍】，加入盐和水往一个方向搅拌【水分次加入】，上劲后放入放入花雕酒，老抽姜末继续搅拌五分钟，加入鸡精，味精，白糖，胡椒粉，麻油香精，鸡肉，香膏搅拌均匀即可【大葱末使用的时候放入进去，不可以提前放入肉里面，肉筋不可以用，上劲的时候要不停的搅拌，搅拌好的肉酱需要放入冰箱，醒两小时后使用】【制作时也可以放一些皮冻进去】
 

开封灌汤包

开封灌汤包，俗称汤包，北宋时就已成为皇家贡品，名闻天下，其外形美观，好似菊花，皮薄馅多，灌汤流油，鲜美无比。独特的擀皮、捏褶技术，动作迅速，一气呵成，让人眼花缭乱；尤其是灌汤技法，与南方灌汤包的做法大相径庭，二者有何区别？赶紧往下看吧。

水打馅：北派灌汤技法的代表

“南方灌汤包是冻打馅，包馅的时候加入肉皮冻，方便快捷；而开封灌汤包是水打馅，馅里加入白开水，调成稀糊状，包制时对技术要求更高。”杨建华一语道出了开封灌汤包的技术难点。水打馅的技法如何操作？肉与水的比例是多少？先调味、后加水，馅料不会澥吗？……赶紧打开光盘，一起见证黄家老店技术总监葛培杰师傅现场演示的北派灌汤技法！

面团摔几下 起筋又顺茬

制作福山大面、兰州拉面时在面板上“啪啪”摔面并不稀奇，做开封灌汤包居然也要将面团摔打抻拉，着实少见。据杨建华介绍，面团摔几下，表皮会更加光滑，这是因为经过摔打后，其蛋白质分子呈线状排列，更加顺茬起筋，这样擀皮包馅时面皮更有劲，不容易破皮漏汤。

前推后拉溜边擀 面皮自动转起来

开封灌汤包的面皮非常普通，但所用的擀面杖却有些另类：个子短小两头尖，“这是烧麦棍，通常用来擀制烧麦皮，稍微用力就能在面皮边上擀出花儿。”使用烧麦棍讲究“前推后拉溜边擀”。无论是前推还是后拉，都要让擀面杖保持一定倾斜度，右手前推就往右倾斜，左手后拉就往左倾斜，掌握这一技巧，用它擀制时就会得心应手、如臂使指，面皮轻松转起来。

提皮捏褶指头转

馅料调成稀糊状，如何才能迅速地包起来且不漏馅？葛师傅自有绝招：面皮放在左手掌心，舀入馅料，右手拎着边提起来开始捏褶，左手指蜷成圈，手指轻轻转动，这样面皮就转动起来。只有将面皮提着捏褶，馅料才不会漏出来。

先开窗 后喝汤  

蒸熟的灌汤包小巧精致，颜色洁白，提起来像灯笼，放下去如菊花，十分漂亮。由于里面汤汁非常多，吃的时候讲究“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一口吃，满嘴香”：先将包子咬一小口，流出的汤汁恰好一汤匙，细细品味，鲜美无比。如果连皮带汤吃到嘴里，滚烫的汤汁四溢，很容易烫得嘴里起泡。

开封灌汤包制作过程：

1、先调味，后加水，把馅打成稀糊状。

2、将好的面团揉成粗条，在案板上用力摔打。

3、擀皮时前推后拉溜边擀制，让擀面杖保持一定的倾斜度。

4、提皮捏褶指头转。

5、做好的灌汤包有21个褶，非常漂亮。

独一味汤包制作工艺

靖江蟹黄汤包制作技术配方及关键工艺 ！

特点： 

皮薄汤多，鲜香肥嫩。 

靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。汤包的制作原料讲究，制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇的独特个性。 

主料： 

清白面粉 1 公斤，光油鸡 750 克，带皮蹄膀 500 克，鸭掌 500 克，蟹粉 370 克，猪夹心肉 1.5 公斤。 

调料： 

熟大油 1.2 公斤，白糖 35 克，酱油 5 克，盐 7 克，味精 10 克，料酒50 克，葱、姜各 12 克，胡椒粉 5 克，香油 125 克，葱、姜汁 500 克，凉水 500 克。 

制作方法： 

（1）制馅心。

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨 至蹄膀和鸡达 8～9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。 

②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精

（2）制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成 160 个剂子，擀成 160 个直径 4.5 厘米的圆形皮子。 

（3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成 28 个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸 5 分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。 

优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及 15关键 

冯师傅说汤包 

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子 33 个褶，还有“轻轻提，

慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？

共有 3 大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。 

第一步----小火熬蟹油 

原料： 

活湖蟹 800 克。 

调料： 

葱末、姜末、绍酒各 10 克，盐、香醋各 4 克，白胡椒粉 3 克，熟猪油 50 克。 

制作： 

1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸 20 分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。 

2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。 

六大关键： 

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹最好，固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75克的湖蟹。 

2、蟹有很浓的腥味，制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒

粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度在 7 度左右，祛腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸味。 

3、猪油要选用自己熬制的优质品，最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹油。 

5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。 

6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。 

第二步----鸡汤熬皮冻 

原料： 

活母鸡 2500 克，猪肉皮 1500 克。 

调料： 

葱、酱油各 50 克，姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克，葱花、盐各15 克，白糖 3 克，鸡精、白胡椒粉各 10 克。 

制作： 

1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。 

2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧 5 分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。 

3、在盆中放入 50℃左右的温水 3 千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。 4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水 10 千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制 2 小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。 

5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制 50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩 7 千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。 

三大关键： 

1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。 2、猪皮永水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁精的去油效果也很好，但这种方法不健康，也会使猪皮残留洗洁精的味道。 

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易老，汤汁少，成本高；皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加10 千克水能得 7 千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，重量会减轻不少，再经过 50 分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易凝固了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠代点。

第三步----高筋粉成形 

原料： 

红牡丹牌高筋面粉 500 克，皮冻蓉 400 克，制好的蟹黄 100 克。 

调料： 

陈村枧水 2 克，盐 3 克，香醋 20 克，姜丝 5 克。 

作： 

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。 

2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水 275 克凋匀，制成混合水。 

3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制 20 分钟。 

4、将场好的粗条搓细，下重约 25 克的小面剂 30 个，均擀成直径约

16 厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。 

5、取面皮 1 张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅 100 克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。 

6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔 3.3 厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制 7 分钟即熟。 

分钟即熟。 

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。 

六大关键： 

1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制 20 分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。 

2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。 

3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。 

4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。 

5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。 

变式 

蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。 

蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有 4 种：1:1, 1:2,

1:3, 1:4 都是可以的，但我个人认为，1：4 效果最好，成本也好控制。 

有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加 

虾仁工笋丁等，调整口味。 

现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。 

安蟹黄汤包馅料多样 

制作汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成：猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。 

靖江蟹黄汤包五花肉增香 

馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。

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