牡蛎、生蚝、海蛎子…叫法不同的它们在吃法上有什么不一样?
文/ 一个男人在流浪
*海鲜指南（seafood-guide）独家稿件，未经授权，禁止转载。
牡蛎可能是我最爱的海鲜了，因为便宜。
各位稍安勿躁，我知道你们想说什么，你们要说了：牡蛎哪里便宜！牡蛎一点也不便宜，十几二十块一斤，饭店里按个卖，哪里便宜了？
哎，怎么说呢。当年我土包子进城第一次到了魔都，往富丽堂皇的饭店里一座，指着菜单问：“美女，这海蛎子多钱一盘？”“先生，你说那个我们这没有，这生蚝，26一只。”
太丢人了，真是太丢人了，吃了二十多年海鲜，居然不认识这种叫做生蚝的昂贵海鲜。回老家之后，第一件事就是先去水产批发市场花50块钱买了一麻袋……生蚝，用搪瓷大脸盆子乘着吃了个痛。
咱们平常说的牡蛎，其实是牡蛎科下几十种可供食用的牡蛎的统称，其中的牡蛎属和巨牡蛎属都是咱们餐桌上的常客，比如那种又大又长的巨牡蛎属的太平洋长牡蛎Crassostrea gigas，以及高端西餐店里那种带着大西洋气息的牡蛎属欧洲平牡蛎Ostrea edulis。
由于它们在食用角度看来差别并不大，咱普通老百姓没法、也没必要分的那么清楚，完全可以把它们统称为牡蛎。
在咱们国内，牡蛎有N种叫法，北方地区叫海蛎子，福建闽南和台湾地区一般叫蚵仔，港澳地区一般叫蚝。
而我们常说的生蚝，其实是港澳地区为了将鲜活的蚝与晒干的蚝豉区分而来的叫法，这里的“生”字，更应该理解为生猛、鲜活，而不应该理解为“只能生吃”。
牡蛎和其他贝类最大的不同，就是它的斧足严重退化（斧足就是花蛤、北极贝的那个舌头，贝类依靠它来运动），它干脆就不动了，小的牡蛎一开始还可以自由移动，然后就会游动到浅海的潮间带固定下来。
有的地方，牡蛎一个挨一个，甚至会附着在死去的牡蛎壳上，于是形成了牡蛎床，甚至会形成牡蛎礁盘。
科学家们翻了翻古人类的垃圾堆之后发现，人类可能在一万年之前就已经爱上吃牡蛎了，因为潮间带在退潮的时候就会漏出海面，古人类应该可以轻松地获取牡蛎。
而到了现代，因为牡蛎含有丰富的蛋白质以及锌，口感也是肥嫩鲜甜，就更受到人们的青睐，以至于野生牡蛎以及不够吃了，现在我们吃到的牡蛎，大多都是养殖的。
由于和葡萄酒一样，商人们给牡蛎也划分了许多花里胡哨的评定标准：比如大小、产区，所以有的地方牡蛎价格比较高，可能有十几二十元一斤，而在我国北方地区，牡蛎依然是一种比较便宜的海产，在流浪的家乡，春节前后的牡蛎最为肥硕，也不过4元一斤，而平常日子一般都是2元一斤，丰年的时候，七八毛一斤也是买得到的。
那么，牡蛎该怎么吃呢？
排名第一的可能就是生吃。按大文豪莫泊桑同志的说法：一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎壳……他们的吃法也很文雅，一方精致的手帕托着蛎壳，把嘴稍稍向前伸着，免得弄脏了衣服；然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去，蛎壳就扔在海里。
直到今天，生食依然是欧洲的流行吃法，有人觉得这种吃法最能保持牡蛎的本味，有人把牡蛎肉水嫩的口感称为：法兰西的湿吻。有的老饕声称，各个产区的牡蛎生吃的味道是不尽相同的，法国的牡蛎有淡淡的黄瓜味，而美国产的熊本牡蛎甚至能品出一丝丝奶油的香气。这其实是牡蛎生活区域的微生物不同而导致的，为了迎合这些极致的吃客，一些牡蛎养殖户试图在世界各地不同水域养殖牡蛎，以期培育出不同的“口味”。
当然了，如同莫泊桑笔下的那种“开壳即食”的方式，腥味自然是难免的，为了掩盖腥味，势必要对生牡蛎进行必要的调味。柠檬汁是一个好选择，它既不喧宾夺主，又可以把牡蛎的鲜甜提升。如果还是觉得腥味难忍，就可以进一步加上点葱丝、香草、姜末，这是现代版本的“文雅吃法”。
既然说到生吃，自然少不了日本人的戏份，作为一个见到任何食材都想握成寿司的执着民族，牡蛎寿司自然也是有的。
虽然小时候没少吃生牡蛎，不过从健康的角度来说，生食可能不是一个最好的选择。海鲜中的寄生虫相对淡水水产要少一些，可风险总是存在的。何况，我们吃到的牡蛎，很多都是经过一定时间的物流运输，不再新鲜的牡蛎很容易滋生细菌，生食可能会造成肠胃不适。所以，除非你可以保证牡蛎足够新鲜，产地水质足够优质，否则请谨慎生吃牡蛎。
吃生的有风险，那就把它搞熟。牡蛎的壳比较厚，完全可以直接烧烤（而花甲之类的在烧烤的时候很容易外壳炸裂）。海鲜烧烤还有一个好处，就是不需要添加任何佐料，甚至盐都不用加，当然，为了让味道更有层次，也可以加点蒜蓉，洋葱碎之类的，全凭个人喜好。
不过明火烧烤有一个问题，就是不容易掌握火候，火候稍微大一点，牡蛎肉就会变的又干又柴进而影响口感。有没有一种方法既可以把牡蛎烤熟，又能保留足够的汁水呢？吃货们显然是动了一番心思的，最终的解决方案就是盐焗——利用粗制海盐为热导体，把牡蛎烘干。
然而更能保持牡蛎鲜嫩特质的烹调方式显然是蒸煮，这也是北方吃牡蛎的最家常做法。只需要把牡蛎洗净，直接放到蒸篦蒸至开口即可。如果是水煮的话，还需要做一点特殊的说明：一般北方家常做其他蛤蜊是不需要加水的，因为这些蛤蜊里本来就存在许多海水，一经加热，蛤蜊闭壳肌失去活性，自然就有水分流出，不需要担心干锅，但牡蛎的壳太厚，这一过程需要的时间太长，为了防止干锅需要添加一点点水，而为了防止这些水流入牡蛎内部，在放牡蛎的时候，尽量把牡蛎口向上，斜着摆放在锅沿上
以上说的都是整只牡蛎的处理方式，实际上在牡蛎的产区，你还可以买到新鲜的牡蛎肉，这些牡蛎肉有的是老奶奶们带着螺丝起子在海边礁石上直接撬开牡蛎壳采到的，有的是养殖户为了处理堆积如山的牡蛎而生加工出来的，这种牡蛎肉的烹调方式就更多了：
炸蛎黄是把牡蛎肉用料酒稍微腌制一下，裹蛋液之后粘淀粉直接下植物油去炸，口感是外焦里嫩，香鲜兼备。
蚵仔煎是福建地区的特色小吃，也上过《舌尖》，是用木薯粉和鸡蛋连同牡蛎一起摊成，台湾地区的蚵嗲则是用韭菜和牡蛎肉做馅料，外裹面粉油炸。
牡蛎炒饭是蛎肉处理的一个典范，翻炒过程中，牡蛎的鲜嫩汁水渗入饭粒中，十分下饭，它的一个改型是牡蛎煲仔饭。
牡蛎汤有多种做法，上图这种更类似于日式的味增汤，汤汁较为单薄，在流浪的家乡，牡蛎汤一般是用牡蛎肉和豆腐块同煮，也可以根据自己的喜好加蔬菜。
牡蛎肉下砂锅或者涮火锅也是极好的，尤其是纯净水锅底的清水火锅，先下几盘海鲜，给锅底提提鲜，再涮肉的时候就会更有滋味。需要注意的是铜炉火锅火力比较旺，牡蛎肉下锅之后不要煮太久，会发柴。
恩你没看错，牡蛎还能包包子，一般是用萝卜丝焯水之后切碎，牡蛎肉、粉丝、瘦肉切碎。牡蛎饺子我倒是没有吃过，大约应该可能也有吧。
牡蛎海鲜小豆腐是山东这边的特色小吃，把黄豆泡发之后磨碎，把豆浆和豆渣一起放在盆里待用，茼蒿切碎或萝卜搓成丝，加入牡蛎肉一起煮，慢慢的搅拌，注意淤锅，做好之后滴点辣椒油，人生何求。
牡蛎肉煮熟凉透之后，还可以与蔬菜同拌，用中式做法就是凉拌菜，用西式做法就是沙拉，品类太多，你们自己领悟吧……
牡蛎确实就是这么好打理的食材，希望大家脑洞大开，创造点新的牡蛎料理。或者你有其他新奇的吃法，也请留言在评论区，让我们饱饱眼福和口福。
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