到曼谷6天3次造访
才吃到这米其林一星传奇大排档的炒粉
图文 | 叶酱
曾经那些东南亚的传奇小食馆，都爱靠名人效应来营销，比如墙上贴满明星光顾的照片，哪怕只是一部电视剧里的小配角，显眼处必定有一张蔡澜竖着大拇指跟老板的合影，最不济也要粘上几篇纸媒的报道，必须得把墙糊得满满当当，才有底气做生意。
比如这样→
时代不同，出名的方式也不一样了，自媒体和网络催生出一类新的餐厅，叫作网红店。每个大城市都能找出那么一堆，今天火了，明天开始排队，过两个礼拜就忘记了的网红店。
在10家骗钱的网红店里面，可能有1家是认真做食物且好吃的，如何在铺天盖地的网络评论中甄别出来，也蛮劳心劳力。
米其林突然来袭
曼谷的传奇大排档 Raan Jay Fai 也是一家被许多美食博主推荐过的网红店，但是米其林突然来袭，一夜之间全变了。
右下角红色棚布下就是了
成为一星餐厅后不到一周，有朋友去曼谷探虚实，夜色中拍了一张几十人排队的照片给我，“好夸张，不知道要等多久。”
几分钟后，他又悻悻地同我讲，“天太黑了没看清招牌，排长队的是Jay Fai隔壁的炒粉店，这家排一会就入座了。”也不知道这条街被施了什么魔法，网红店扎堆出现。
收到实拍的 Jay Fai 菜单时，我差点怀疑自己是不是花了眼，一个蟹肉蛋卷800-1000泰铢（160~200元），一盘炒粉500泰铢（100元），还真是“大排档的环境，米其林级别的价格”。
泰国平均消费水平不高，街边炒粉不到10块钱一份，水果4块钱一袋，精品咖啡店的拿铁20块一杯，曾是亚洲50佳餐厅第一的Nahm人均两三百块钱也够吃了。
据很早前就去过Jay Fai的小哥说，当时根本没有那么多人，“因为太贵了！但值得一吃。”
看到这张菜单才反应过来——还真挺贵的，但也许从评上米其林的那一刻起，之后是再贵都吃不到了。
不容小视的蟹肉鸡蛋卷和炒粉
Jay Fai上星半个月后，我正好和饭搭子约在曼谷吃饭，下飞机后立马踩着点跑去，结果那条街鸦雀无声，在一位英文只会蹦几个单词的阿婆口中得知，“这两天休息，你后天下午2点来。”
曼谷的交通大家也是懂的，地图上一看，主干道从早到晚都是猪血般的紫红色，所有车悠哉哉堵在路上吹空调。
保险起见，我先搭乘BTS到Ratchathewi，然后转市中心运河（其实是条臭水沟）里的小船，到Phanfa桥后再下来走一段，摸索下来这是去Jay Fai最保证时间的路线。
到门口后就傻眼了，乌泱泱的人，而且个个神情自若。门口站着一位穿花连衣裙的小姐姐，忙着接电话、登记，竟然已经变成预约制了。翌日休息，只好重新约了第三日下午4点的位置。
预定日下午，小姐姐提前给我的泰国手机号打了个电话，确认能否准时到店，弄得人心慌慌，不就吃个蟹肉鸡蛋卷和炒粉，至于么？
但还是乖乖的提前搭轻轨再转小轮船过去，这是我在曼谷最后几小时了，可不能在阴沟里翻船。
到店后，报上预约姓名，在众人艳羡的目光中坐到一张四人台子前，还不停有莽莽撞撞过来 walk in 却被一盆冷水泼到底的游客，只好站在门外看老大姐炒粉，举起手机咔嚓咔嚓拍照，打一个“很遗憾没吃到”的卡。
被众人围观下手依然不出错
老大姐依旧是那副炫酷的装扮，带着巨大的护目镜，看不出里面的浓妆，整个人被火焰和烟雾环绕着，气场逼人。
这位老大姐就叫Jay Fai，8岁起给家人开在街边的小吃档帮忙，现在已经70多岁，但每一份菜仍旧由她亲自炒出来，毫不马虎。
它是曼谷传奇般的存在
这里的Pad Khee Mao（英文叫Drunken Noodles，醉掉的面条）属于曼谷传奇般的存在，也是Jay Fai除了蟹肉蛋卷外的必点单品。
炒粉最重要是各种食材的平衡，还有绝妙的镬气，没有经年累月的经验根本无法驾驭。这一盘炒粉里，包含了大虾、鱿鱼、扇贝、乌贼、笋、罗勒叶、草菇、小玉米、豇豆、香菇、胡萝卜、辣椒等十多种食材。
米粉在一大堆食材的掩护下，几乎需要仔细找才能挖出来两条。然而随意往白盘子里一盛，竟然还有点摆盘的效果。
Jay Fai之所以一碗炒粉敢卖100块，一是用的食材不含糊，尽管如此环境的小餐馆，铁栅栏上的黑色油腻都结了几十年了，但虾大只Q弹、蔬菜和海鲜均十分新鲜。
非常夺眼球的油烟垢
二是对镬气的把握很到位，放在日本，可能这位Jay Fai大姐也会和寿司之神等人一起，被按上“人间国宝”的称号。
蟹肉蛋卷同样是要火候得当，一只油锅专门做蛋卷，蟹肉另做才能保持鲜嫩，切开时香气逼人。
没有多余的调料，只配一束新鲜香菜，小碟子里的辣椒酱是神助攻，甜咸辣恰到好处，和酥蛋皮还有蟹肉是绝配，天知道我吃完最想做的是买一打辣椒酱回去。
临走前顺便问了句，“我能帮朋友预约个位置么？”
“不行哦，现在不能直接约，请打这个电话预定。”小姐姐指了指玻璃柜上贴的纸条，还有一个大大的“reservation”。
我到曼谷6天，三次造访，目睹着它家从可排队到可上门预约到必须电话预约的惊人变化。据说老大姐已经招架不住突如其来的爆火，甚至动了退回两颗星的想法，毕竟人家只想安安静静炒好一碗粉而已。
电话快点记下来噢
那些突然上星的小馆子
再看看那些突然上星的小馆子，都怎样了呢？
上海的喜粤8号，被打上全世界最便宜2星的标签，瞬间预约爆满电话打不进去；东京的第一家米其林拉面蔦，需要早上7点去排队领整理券交押金，下午再来排队吃面，折腾死人；
香港的一乐烧鹅和甘牌烧鹅，也是每天人满为患，要是吃完不赶紧走，跑堂大叔的表情就像下一秒要扔盘子过来。
好吃→慢慢出名→排队几小时→再也吃不到，每一家网红小馆子都要经历这般循环，对食客和店主来说都是场磨难。
可怕的隔壁网红店
走出Jay Fai，刚好5点钟，隔壁的网红炒粉店已经进入开店前的冲刺阶段，只好不停地喊着“Excuse me”从队伍中穿过，排在第一位的客人，脸上出现了疲惫与兴奋交织的迷之表情。
有时候在想，是不是这个信息泛滥、美食自媒体都抢着分一杯羹的时代出了差错，好吃的馆子一定不止这么多，焦点却只有那么几个。
但话说回来，好吃的网红店排几个小时队就能吃上，而要发掘那些隐秘又少为人知的美味小馆，不在当地住上几个月怎么行，好像还是前者更容易一些。
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