揭秘|如何优雅鉴定阳澄湖大闸蟹?(文末福利)

在中国

蟹作为食物已有四千年了

无需繁冗的烹饪手段

只需清蒸

非凡的食材造就非凡的滋味

而阳澄湖大闸蟹

更是蟹中上品

无论是庆祝即将到来新年佳节，

还是与亲朋好友欢聚一堂，

如果能蒸上几只正宗的阳澄湖大闸蟹，

把酒言欢 其乐融融 岂不美哉……

豌豆妈咪昨晚与阔别三年的师弟重聚

本期《豌豆知道》的作者是

一位精通十万个冷知识的神秘人物

要为广大吃货盆友们介绍

鉴别阳澄湖大闸蟹的暗黑科技。

青背、白肚、黄毛、金爪。

通常来说，经验丰富人士仅凭外观

就能辨别阳澄湖大闸蟹的真伪。

但考虑到这个星球上大多数普通人类的福祉，

基因检测——一种上能证明你妈是你妈、

下能助柯南断凶手的技术被应用到这个领域。

和其他物种一样，大闸蟹也有特定的基因序列。

理论上，只须把一只螃蟹的基因全检测一遍

（行话叫全基因组测序），

就能知道它是不是大闸蟹 。

看似简单暴力，不过少年且慢，

成年人的生活里从来没有容易二字。

 哪怕DNA测序成本已经低廉许多的今天，

仍没有金主愿意把螃蟹的所有基因都测序一遍。

那么我们怎么靠基因检测区分它们呢？

幸好还有一种成熟且便宜的技术，江湖人称RAPD

——随机扩增多态性DNA标记

（random amplified polymorphic DNA）。

简单来说，RAPD并不会精准检测

一只螃蟹到底有啥基因，

而只是关注一些大概的基因特征。

左图：姚明，右图：科比。

图片来源于网络。

就像你在球场上只要扫一眼身材、肤色等

大致特征，就足以区别出姚明和科比一样。

大闸蟹的一生，是生活安稳岁月静好的一生。

基因组不会随着环境的不同产生剧烈变化。

因此，常规的RAPD技术只能鉴定蟹种，

而无法确定产地。

所谓一方水土养一方蟹。

在不同地方长大的大闸蟹，

长期的饮食差异造就了它们肠道中居住的

微生物种类和数量会有显著差别。

作者实拍

如果把大闸蟹肠道中的微生物统统分离出来、

再对每一种菌种进行鉴定，

是否就能判断大闸蟹的产地呢？

是的。只不过……

倘若你穿越到几十年前，

把这个课题交给一位资深的微生物学家，

那么我保证他一定会打死你的。

因为要完成这个任务，

少说也得准备万儿八千的细菌培养皿，

然后把微生物们不断地在培养基上倒腾来倒腾去，

此处省略一万字……

眼一闭一睁，一辈子就这么过去了。

   这是培养皿上长出的细菌。不过放心，

大闸蟹肚子里的微生物们一定不会这么文艺。

图片来源于网络

幸好，每个肠道菌种都有一个16srDNA基因。

16srDNA基因十分有趣，有几段非常保守

——在细菌漫长的演化过程中竟然几乎没有变化，

同时又有几段高度可变

——可以作为区分不同菌种的标记。

这两个特性使得16srDNA基因非常适宜

作为区分肠道菌种类别的测序对象，

因而被细菌分类学家疯狂追捧，

人送外号“细菌化石”。

先进的高通量测序技术可以同时分析蟹肠中

成千上万的肠道微生物的16srDNA基因，

从而根据微生物的种类来鉴定大闸蟹的产地。

除了物种鉴定外，基因检测技术还可以应用在

其他与我们的健康息息相关的领域，

比如产前筛查、优生优育、精准医疗等等。

漫画|君君

编辑|静静

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