不是包子的”包子“——烧麦
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2023-05-10 14:56:27
最初的烧麦,是指羊肉烧麦,发展至今,各地的烧麦都形成了自己独有的特色,如河南有切馅烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等。说法一:最初烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意。说法二:也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,意即“边稍美丽”说法三:此种说法是针对羊肉大葱烧麦的。明末清初时,在呼和浩特旧城大召,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加自己的收入,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”捎带着卖,卖包子的钱给哥哥,捎卖的钱留给自己,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。乾隆三年,北京有个浮山烧麦馆,制作烧麦以及炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬,身价倍增。
主料:羊肉500g、烧麦皮40个、姜100g、葱200g、姜粉5g、盐适量、香油2勺、胡麻油或食用油50ml、淀粉1勺、鸡精5g羊肉切小丁,放入盐,鸡精,少许水,香油,姜粉拌匀,浇上一半胡麻油,放入冰箱冷藏一会儿腌制入味。淀粉放入小碗,加少许凉水拌匀,再浇入少量开水拌成糊状。取适量肉馅,放入烧麦皮上,用手拢起,不能捏住,先不要太满。水开后,在蒸笼上刷上油防粘,放入烧麦,大火蒸8分钟即可。