做“靠谱”的醉蟹
“春意盎然上银蚶，夏日炎炎食泥螺，秋风萧瑟出醉蟹，冬云漫天品糟鸡。”
说起蟹的吃法，上海人如数家珍。每年农历九十月份，上海老饕都摩拳擦掌、翘首企盼着醉蟹，体验这一年一度的醉人香醇。醉蟹和很多美食一样，讲究不时不食，用当季食材，制作时鲜货，这也是中国美食讲究的地方。唯有秋蟹新鲜肥美时，才能做出醉人的芳香，醇香浓郁，肉质晶莹，膏黄红白肥糯，自然鲜美细嫩。
醉蟹的制作，可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法，明代《蟹谱》中更是详细记载了“酒蟹”的制作方法，到了明清时，醉蟹的制作已十分成熟，《调鼎集》中制作醉蟹的口诀朗朗上口:“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”
我们的醉蟹料参考了"某宝和"的秘制配方，分头道、二道、三道、四道以及末道，每一道里调味料均不一样，头道中米酒更多，要让螃蟹瞬间醉毙，同时杀菌抑菌，后几道则以调味为主。此外，螃蟹在每一道醉蟹料中浸渍的时间不尽不同，但这也是秘密。总体而言，从清洗到最后装瓶，醉蟹工艺几十个环节至少需要十来天时间。
我们在传统苏浙一带偏好的口味基础上，做了稍许“海派”改良，咸度降低了，还增加了糖量，鲜味和回味因此回升。
醉蟹所用的酒，民间多用花雕，我们却另外加入了米酒。用米酒，为的是个色泽。上好的醉蟹，醉完后，形态颜色都要似生蟹一样，蟹壳剥开来，蟹肉呈半透明的浅青色，如玉石一样；蟹黄为橘黄，鲜艳欲滴。花雕酒的酒色天生不够澄澈，只有米酒清透无色，不用担心会让醉蟹染色。
米酒大有讲究。“某宝和”老法师说，为了挑好米酒，几乎喝遍了江南。江苏和浙江都盛产上佳米酒，不过，酿酒，看天看人。看似毗邻的两个产地，因为气候不同，湿度不同，民风也各有特色，所酿制出的米酒风味也迥然不同。
“江苏米酒，以无锡一带最为出名，酒香浓郁，入口劲猛，是很冲的酒，酒体色泽清透，汤色十分清爽。”“浙江米酒，多出自宁波、绍兴，口感绵长而柔和，后劲又很足，是很顺口的酒。”两相比较，用来醉蟹，还是江苏米酒更加适合。“因为它凶，可以让生蟹更快停止呼吸，增加了新鲜度；因为它清，也让醉蟹色泽更加逼真。”不过，为了让醉蟹的酒香更加柔和，小馆还是加入了少量浙江米酒用于调味。两地米酒的长处，在一缸醉蟹中相得益彰。
宁吃太湖原产蟹
不食阳澄洗澡蟹
我们精选太湖原产母蟹，每个母蟹严格控制在1.5 - 1.6两（太大会不入味）。活蟹买回来，挑选白底板的，这种蟹健康和强壮，本身就带的病菌少，先放在清水里养一天，让它们吐尽肠肚中的泥沙。养好后，接下来的工作是洗蟹以及杀菌，杀菌肯定离不开白酒。我们用了“抱月醉”品牌原浆高度白酒，白酒不仅仅是杀菌，还能增香。所以要舍得投好酒，为了整体效果，绝对不能省在料上。白酒不仅是清洗，还要喷淋，一道道下去，这螃蟹基本已经不会动了。不过，肯定还活着，偶尔动动爪子，显示自己的生命力。之后是将之放进刚刚配好的料中，放进冰箱即可。
后续不同时间需要多次添加不同香料，小编在此就不一一介绍了。
目前把醉蟹放在冷盆序列中，朋友们一致对口味大加赞赏，但经过深思熟虑后我们还是决定把醉蟹安排在接近尾声的主食菜单上。原因是酒过三巡，菜过几轮，朋友早就失去了继续大口吃肉的精神，这时候如果端上了一份香味扑鼻的醉蟹，蟹壳里面是不多不少的一整壳蟹黄，在旁边配上形似日本手卷状的海苔托起的一小口米饭，再在蟹盖旁边留了一把小勺，可以让大家自制一只最奢侈的醉蟹蟹黄手卷。张大嘴巴吞下手卷，就是百分之九十的丰腴蟹黄，百分之八的醋渍米饭，百分之二的薄脆海苔。这样的一道“主食”，哪怕朋友都已是吃得九分饱，应该也没人会拒绝的。
醉蟹食疗作用：
螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经；
有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；
对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
小馆在此友情提醒各位食客
醉蟹属生食食品，平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食。
新菜推荐
酒酿蒸冰鲜鲥鱼
配料：
冰鲜鲥鱼（不能买冷冻，鲜度完全不一样）、冬笋、香菇、火腿、甜酒酿两汤匙，葱姜适量。
做法：
1.用盐，一大匙料酒，姜汁再加少许生抽给鱼里外都抹遍，腌渍20分钟，确保其入味。腌鱼期间处理配料，先将冬笋剖出，去掉老根。然后跟火腿、香菇一起切薄片。葱姜垫在盘底，还可以放切下的火腿、冬笋、香菇边角料。
2.将腌渍好的鲥鱼倾倒掉出来的汁水，表面斜切三至四刀。冬笋片火腿片冬菇片依次塞进刀口。将鱼放在垫了葱姜的盘子里，浇上酒酿，；淋上稍加改良的秘制醉蟹料。
3.水烧热后，放进鱼盘，加盖大火8分钟左右（根据鱼大小），撒上葱丝红椒丝，浇上一勺热油即可。
-------------------------------------------------
更多资讯请关注“后巷小馆”长按下图二维码即可识别.
微信号：houxiangxg
后巷小馆-- 家庭聚会，商务宴请，朋友小聚的明智选择！期待您的光临！
预约热线： 陈小姐 136-6152-7559
