Amico BJ:快时代的慢味道

从早晨一上班，郭强就与厨师们开始准备晚餐所用的食材。他一手拿着用了十几年的菜刀，一手按住一条鲜活的鱼，一下一下利落地运着刀。

就像以前在意大利的厨房里工作时一样，他坚持用自己的方式做自己想做的菜。

在这个快速飞转的时代，还是有人用慢功夫打磨一间好味道的餐厅。

这是开在北京神路街日坛上街的一家意大利餐厅，名叫Amico BJ。夜幕降临，这条餐饮街上弥漫着烧烤的味道，位于三层的Amico BJ虽然仔细看有一个悬在空中的灯牌，但确实不太显眼，甚至被客人戏称为“北京最难找到的西餐厅前三名”之一。

 ▵ 郭强 Amico BJ创始人兼主厨

走进来，温馨优雅的餐厅笼罩在暖光中，与料峭的春寒隔绝。不大不小的空间有六张桌子，郭强在吧台前不疾不徐地装盘。随着时间的推移，座位逐渐被填满，吧台前也坐满了或低声谈笑、或独自静食的人。

郭师傅带着暖春般的笑意，将悉心装好盘的食物端给吧台前的食客：“这道前菜是鲜比目鱼片配芝麻菜佐青柠汁，带有日料刺身的元素。”有客人询问种种，他便耐心谈聊。

▵ 鲜比目鱼片配芝麻菜佐青柠汁

这一方天地是属于在这里享用食物和烹制食物的人。他们来自不同的地方，汇聚于此，在美好的味道间上演着不同的故事。主厨在吧台前收放自如，看着客人们在他亲手营造的剧场般的温暖餐厅，露出或喜悦、或疑惑、或好奇、或惊叹的神情，轻松交流。

对一位厨师来说，客人吃下第一口食物的反应，是非常珍贵的时刻。这就是郭强亲手营造的世界，就像餐厅的名字，Amico在意大利语中是“朋友”的意思，他希望顾客来到餐厅就如同好朋友来到家中一样，舒适地度过晚餐时光。

Amico BJ是带有主厨鲜明个性风格的Fusion餐厅，是融合日本料理元素的意大利餐厅。餐厅没有点菜单，采用预订制。由主厨根据季节、时令制定菜单，以套餐形式供应。

套餐分为两种价位：380元/位（5道菜），680元/位（9道菜）。当然，预订时会询问客人是否有忌口，有些菜点也提供两种选择，以尽力满足每位食客的喜好和需求。

▵ 雾霾·北京：白兰地香草松露油鸡肝酱，配意大利进口墨鱼汁脆片

餐厅的菜品颜值颇高，不乏天马行空的创意，食材、颜色、装盘、器皿都是郭强用心挑选、设计的。

有道菜主厨起了几个名字，如“雾霾·北京”、“废墟”等，他不建议直接告诉客人菜的全名和做法，他喜欢看到客人饶有兴致地把食物吃进嘴里之后，突然展现的情绪。这道菜的常规名字是：白兰地香草松露油鸡肝酱，配墨鱼汁脆片。

虽然是套餐，但每道菜都是厨师们悉心准备料理的，这种全靠厨师手艺的慢烹方式决定了餐厅每天只做晚餐。餐厅晚上6点开始营业，整个厨师和服务团队为了这一餐，从上午10点就开始准备食材，一直忙碌到晚上最后一位客人走出大门。有一些烹制方法特殊的肉类食材，甚至需要提前三四天开始调理。郭强认为，“用心”二字，是作为一名厨师的根本。

“我不想让人们知道我是谁，我只想让人们知道我的菜是什么样的。”郭强总是和朋友这样说。但作为采访，WHO这个要素至关重要。

郭强是北京人，从事西餐二十余年。1995年，他远赴意大利学习，在佩鲁贾一边上语言大学，一边在餐馆打工实习。曾就职于国际知名餐厅NOBU di Giorgio Aumani。

八年间，他从一个被人呼来喝去的小帮厨，一步步做到引领整个团队的副厨师长，每天工作12小时~16小时，“累到跑着追赶末班车喘不过气，走着路都能闭眼睡着”。

但那时，他也真正感受到烹饪的激情和快乐，特别是进入米兰的NOBU后，“每天学习不同的菜式，吸收不同的文化，非常有意思”。他还接触到日本料理，后来多次往返日本，钻研日本料理的本味。

他说：“我跟意大利人学会了一点，就是要让自己开心；跟日本人学会了一点，就是对工作的责任心。”在他的菜品中，有着意大利南部阳光般的浓烈挥洒，也有日本南方的精致细腻。

2005年，郭强回国发展，此后，多次主持意大利外交宴会，为希腊总统、意大利米兰市长等人士烹饪外事宴会佳肴。

最初，有些西餐厅聘请他担任总厨，都被他婉拒了。毕竟十年前北京的西餐厅与意大利本土高级西餐厅的差距不是一星半点，郭强一时适应不了国内的西餐环境，找不到合适的餐厅任职，只能接一些私人的定制聚会。

直到去年7月，他反复思量后，才和朋友合伙开了这间意大利餐厅。相对于十年前，北京的西餐环境越来越好，更多人喜欢并懂得西餐，对于好西餐的认知越来越强。郭强认为，他开餐厅的时机到了。

“开始只接待4个人预订，后来接待8个人，并且逐渐增多。有一天接待了十几个人，做砸了。因为忙不过来，客人等待时间过长。”郭强就用最原始的方式磨合团队，先保证品质。

有一天，一位客人等菜等了十多分钟，到第三道菜之后就开始非常生气。客人说：“你是在中国，不是在欧洲，不要让我们等那么久。”

郭强说：“对不起，每上一道菜，制作摆盘是需要时间的。我想告诉你的是，你吃的是西餐，不是中餐。”“国际惯例是每道菜之间间隔15分钟~20分钟。我在这摆盘，他坐那玩手机，不喝酒，等待时就会很干。”

但这就是国内客人的需求，所以从那天开始，餐厅又减到每天最多接待12个人；菜品品质、出品速度提上来后，又慢慢增长到接待16人、18人。

 ▵ 前台格子里是主厨亲手做的Pasta装饰

不过，以这种慢功夫磨菜、磨店，郭强坦言，“每个月的财务报表是很难看的”。

“利润不敢想，只想持平，现在每天接待十五六个客人，就能保证餐厅正常运转。先做出品牌，再想赚钱。我们只要做得好，这个地方就一定会被很多人知道。大家都觉得这里好，自然就是一个品牌。”

郭强说：“三年内不要考虑盈利，先把菜品、品质做稳定，磨合好运营。”

而他之所以选择在这么偏的地方开餐厅，就是因为房租不是很高，可以把节省的房租钱填补到购买更好品质的食材上。

郭强执拗地坚持用最慢的方法让餐厅自然长大，也要面对琐碎的困扰：“我们的地理位置确实不太理想；买不到一些合适的厨房设备，比如万能打碎机，以前在意大利用的机器可以将食材打得很细很细，现在国内的机器达不到要求，食材被机器打到都发热了，还不够细腻；还有不断上涨的房租……”

对于自己的菜品，郭强有一种强势的自信。

“客人不认同的话，我会用我的菜、我的心意令他认同，教会他怎么欣赏。我不愿意像很多厨师那样一味迎合、讨好客人。

我在学习的时候吃了很多苦，连续8年每天工作将近16小时，瘦得跟一根棍一样。我知道什么是真正的好味道。只为讨喜的话，我学那么长时间为了什么？

用好食材和先进的料理方式保证食材本身味道，再加入层次感，一定不会差。总会有人吃得出好坏，我们所能做到的坚持就是，谁来吃都会体会到这是真正的用心。”

在这个浮躁的快速飞转的时代，像郭强这样坚持到有些轴的厨师，显得弥足珍贵。

“厨师这行，说到底，就是忙碌忙碌再忙碌，会不会我活到七老八十，还在每天挥舞着菜刀，和对面的年轻人谈起某道菜的味道和做法？想想似乎也不错。”

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