龙虾和它的“山寨”朋友们

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餐厅菜单的照片上，常会有一道“高档大菜”：一个大盘子，一端放了个巨大的虾头，另一端放了个虾尾，中间是满满的白色虾肉，这就是正宗的龙虾了。它第一眼给你的印象，可能就是那特别粗的“须子”。再仔细观察，你会发现它每条腿的末端都是一个“尖儿”，连一个“钳子”都没有。这两个特征是正宗龙虾的“名片”，尤其是没有大螯，因为龙虾在动物分类中是一个专门的龙虾科，属于节肢动物门、甲壳纲十足目里的“无螯下目”。

虽然我们在饭店的玻璃缸里看到的龙虾，只有红、青两种颜色，但其中包含了很多种类。中国的东海和南海出产的中国龙虾、日本龙虾、杂色龙虾，都很常见。而所谓的“澳洲龙虾”，并不是科学上的叫法，它囊括多种产于大洋洲海域的龙虾。一般来说，“澳龙”身体通红，足呈金黄色，价格比普通龙虾要高得多。

龙虾肉十分爽滑，不加任何调料就已经很美味了。一般的做法是刺身、白灼、焗龙虾，粤菜里还有“龙虾三吃”：肉生吃，虾头放椒盐来炸，再用虾尾熬成鲜美的粥。

波士顿龙虾：海中巨螯，虾中寿星

在美国缅因州的海底，一只美洲螯龙虾潜伏在海藻中，悠闲地搜寻猎物。

波士顿龙虾只是名字里占了“龙虾”二字，其实和真正的龙虾没什么关系。它的正式中文名叫“美洲螯龙虾”，属于“鳌虾下目”，与龙虾重要的区别就是前三对足都是螯状，尤其第一对特别巨大。此外，它的触角也比龙虾的细多了。它分布于北美洲的沿海，生活在浅海的水下礁石中，或在海底挖洞。

美洲螯龙虾还有个著名特点：寿命相当长，一般活50年没什么问题，如果没有污染，不被人捞上来，还能活得更久。2009年，有渔民在加拿大海域捞上一只9公斤的螯龙虾。由于它的年龄和体重成比例，人们推算这只龙虾已经有140岁了！后来，人们将它命名为“乔治”，将其放生。如果一切顺利，它现在还活在这个世界上。

波士顿龙虾的做法一般是煮熟后切成两半，再撒上柠檬汁。

波士顿龙虾是北美人民传统的美食，一般清蒸或水煮后劈成两半，洒上柠檬汁就可上桌，也可以碳烤后撒上胡椒，或是把肉剔出来，拌上酱料，夹在长条面包里做成龙虾卷。以前，厨师会把活虾直接放进热锅里，现在出于动物福利考虑，推崇先把它们电死再下锅，让它们少受点罪。和龙虾相比，波士顿龙虾除了虾身，还多了两个大螯里的肉。技术好的话，能从里面取出一整坨肉，真是充满成就感呀！

小龙虾：淡水一霸，侵略如风

小龙虾活着时凶暴好斗，感到威胁时就会展开大螯恐吓。

这是最“亲民”的一种“龙虾”了，许多地方的人们在吃大排档时，都会点一盘火红的小龙虾，非常适于边剥边聊。你有没有发现，小龙虾和波士顿龙虾长得有点像？没错，它们是近亲，小龙虾也属于鳌虾下目，但波士顿龙虾产于大海，是“海鳌虾科”的，小龙虾则产于淡水，属于“鳌虾科”，正式名叫“克氏原螯虾”，原产美洲。

关于克氏原螯虾有很多传言。有人说，它是日军带到中国来处理尸体的，因为它擅于吃腐肉。其实这种虾是经由日本引入的没错，但日本人先是将其引进到日本本土，准备作牛蛙饲料，1930年左右又把它带入南京，。吃腐食倒是没冤枉它，小龙虾对食物从不挑剔，不但捉活鱼、啃水草，死虾烂肉也照吃不误。有人据此认为，它体内一定富集了许多污染物。事实上，小龙虾耐污染的原因，就在于它能把食物里的重金属转移到外壳上，蜕壳的时候毒素就跟着脱掉了，“虾尾肉”里并没有多少毒素。

小龙虾来到中国后，迅速占领了各种水体，它们繁殖力惊人，能适应各种环境，旱季也能4个月不干死，甚至能忍受微咸的水，这在淡水鳌虾中相当少见。很多中国本土物种都受到了威胁，比如中国原生的淡水鳌虾：蝲蛄，就几乎不见了踪影。小龙虾还喜欢掘洞，对于堤岸也是极大隐患，人们对它十分头疼。不过由于它的体色能产生多种变异（蓝色、橘色、白色），所以竟然成了宠物市场上的宠儿（详见《博物》2011年2月号）。

又香又辣的“麻辣小龙虾”，简称“麻小”，经常成为夜市上的主菜。

当然，小龙虾的重点还是好吃啦，尽管土腥味有些重，但多放辣味调料就能遮盖。在它的原产地美国，通常和土豆、玉米一起煮，用一种“卡疆粉”调味。路易斯安娜州是小龙虾的养殖大州，每年都举办“小龙虾节”，1983年甚至将小龙虾选为州吉祥物。在中国，吃它的花样就多了：江苏盱眙的“十三香小龙虾”在南方很受欢迎，十几种香料搭配起来为它服务；北京簋街的“麻辣小龙虾”更是闻名全国；喜欢清淡的台湾人，则用虾尾肉与米饭紫菜一起做成“龙虾手卷”，吃起来也别有风味。

市场上的“澳龙”有时还指另一种虾——澳大利亚的红螯鳌虾。它属于拟螯虾科，生活在淡水里。这种虾有螯，一般呈青绿色，成年雄性大螯上有一条鲜红的带状薄膜，红螯鳌虾也由此得名。它比小龙虾要大，肉也比小龙虾甜，在我国有一定规模的养殖。

撰文/嘉楠

责编/张辰亮

本文来自《博物》杂志