爆款凉菜

 跳水小鱼

亮点：跳水料调成卤水浸泡小黄鱼。
原料：小黄鱼500克。
调料：高汤500克，红油30克。A料：姜段5克，葱片5克，盐3克，料酒10克，胡椒粉3克，花椒粒10克；B料：姜片10克，葱段10克，干辣椒30克，花椒10克，八角10克；C料：盐5克，味精3克，鸡精3克，香油10克，花椒油10克。
制作：
1、小黄鱼加入A料腌制半小时，取出入七成热油中炸成金黄备用。
2、另起锅入底油，加B料炒香，入高汤大火煮沸后改小火熬1小时出香，放入C料调味，自然晾凉后下入炸好的小黄鱼浸泡3小时。3、走菜时捞出黄鱼200克装盘，取原汤倒入，能浸没一半小黄鱼即可，再倒入红油上桌。
制作关键：黄鱼最初码味时间要充足，否则口味不够饱满。这种方法做成的卤水还可以浸泡小鲳鱼、鲫鱼等。

薯泥鱼丁

此菜由山药、紫薯泥调制而成，再配以三文鱼丁，卖相新颖，口感细腻。

原料：三文鱼腩400克，紫薯、山药各400克，生姜2克。
调料：芥菜汁5克，酸辣千岛汁10克，黄灯笼酱5克，薄荷汁3克，盐、家乐鸡汁、芥末油、麦芽糖粉各2克，白糖1克，蜂蜜7克。 
制作：
1.先将三文鱼腩肉改刀成1.2厘米见方的丁，紫薯、山药蒸熟至软糯后去皮捣制成混合泥，加入麦芽糖粉、蜂蜜调味，再用模具做成圆柱形，放在盛器中。
2.鱼腩蒸制4-5分钟至成熟，取出凉透后放入所有调料（千岛汁除外）中浸泡20分钟，取出晾干。
3.取鱼丁拌入酸辣千岛汁，点缀在紫薯上即可。
点评：山药和紫薯捣成泥后一定要调和均匀，否则颜色不美观。

剁椒三脆

创意：三种原料荤素搭配、颜色鲜明，口感爽脆。

提前预制：鲜豇豆汆水切成段，黄喉、鸭胗打上梳子花刀后汆水备用。
剁椒调制：将青二金条辣椒在明火上烧至皮皱后去皮剁碎，生的青二金条辣椒剁碎，二者按照1：1的比例混合在一起（虽然烧辣椒的口味比较好，但只放烧椒颜色不好看）。
汁水调制：锅内放两勺清汤约150克，下入蒸鱼豉油15克、美极鲜12克、盐5克、味精5克烧开，烧约5分钟，临出锅前放入陈醋，再淋少许芥末油或放点青芥辣，这样吃起来会有一点冲辣的口感，更符合四川人的口味。
走菜流程：盘底摆上鲜豇豆段200克，黄喉、鸭胗各100克盖面，浇上提前调好的汁水，中间放上剁椒，食用时搅拌一下即可。

健脑炝螺片

卖点 将螺片和核桃仁炝拌在一起，清脆爽口，清热健脑，是一道营养丰富的胶东风味凉菜。

原料 活海螺400克，去皮核桃仁、苦瓜各100克，青、红椒片各30克。
调料 A料（醋30克，面粉50克），盐、味精各4克，B料（糖2克，白胡椒粉1克，白醋、芥末油各4克），花椒油、红油各15克，色拉油500克（约耗20克）。
制作 1.活海螺取肉，加A料揉搓，用清水洗净黏液，改成螺片，汆水备用；苦瓜切抹刀片，入开水汆透，过凉后加盐、味精各2克拌匀，摆盘备用；核桃仁入五成热色拉油炸至金黄色，控油备用。2.螺片、青椒片、红椒片及核桃仁加入B料、盐、味精各2克拌匀，用烧至七成热的红油和花椒油泼到拌好的螺片上，加盖焖1分钟，再次拌匀，装盘即可。
俏销原因 螺片、苦瓜、核桃都是口感较脆的原料组合起来，色彩丰富，清爽宜人。核桃仁益智、健脑、补脑的功用，深受消费者的欢迎

香爆松茸配玫瑰糖浆(位上)

杯中的玫瑰糖浆是此菜的一大亮点。松茸菌颜色发暗，玫瑰糖浆呈浅粉色，提亮了整个菜品的色调。其次，玫瑰糖浆入口清甜，有玫瑰的香味，吃完松茸菌后，再喝一小杯玫瑰糖浆，清甜爽口。

制作：

1、75克鲜松茸菌片成0.2厘米厚的薄片，入清汤小火煨2分钟，捞出控干。

2、锅入橄榄油烧热，下入松茸菌，小火两面共煎1分钟，然后下入1克盐、0.5克味精、3克淡奶油、5克自制香草酱小火翻炒均匀。

3、走菜时摆入35克馓子，然后摆上松茸片，淋适量原汤，点缀蜜豆仁即成。

味型：咸鲜，有淡淡的奶香味。

自制香料酱：纯奶300克、蛋黄3个、香草粉(一种西餐调料，用罗勒、迷迭香等香料的干品混合而成，西餐调料市场有售)2克，玉米淀粉5克熬开即成。

泰椒肥猪手

此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的，利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。

原料：猪蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。
调料：姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。
制作：
1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。
2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。
点评：猪手入凉菜大多烹成酱香型，此菜一改传统风格，以泰椒为猪手提鲜，异域风味显明，猪蹄细嫩，鲜辣微酸。

回味人生

批量制作：

1、紫薯、山药各5000克去皮，山药洗去粘液，然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。紫薯加入1000克热冰糖水、100克凝胶粉，倒入搅拌机搅打成泥。山药放入搅拌机，1000克热水加入100克凝胶粉调匀倒入搅拌机中，再滴入1克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒中，自然冷却定型，放入冰箱冷藏保存。

2、200克蒸好的糯米压实，改刀成2厘米见方、0.2厘米厚的片，分隔摆放入保鲜盒中(每片前、后、左、右分别相隔1厘米)，然后在每个糯米片上摁入3个葡萄干。800克普洱茶水加入10克凝胶粉烧沸搅匀，离火放置15分钟后倒入托盘(茶水过烫会冲散糯米片)，高度与糯米片一致，自然冷却成型后放入冰箱冷藏保存。

3、走菜时取出紫薯、山药各100克，紫薯用模具扣成菱形，山药用模具扣成长方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米见方的片，点缀薄荷叶上桌即可。

同行探讨 ：山药去皮后再蒸不会变色吗?山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制就没有问题，如果搁置时间超过10分钟再蒸，肯定变黄。

亮点：甜糯的紫薯 清凉的山药 普洱茶香的糯米糕

帕尔玛羊腿

羊腿的现有制作方法着实没有什么可以吸引顾客的亮点了。而此菜的关键点就是将热菜通常使用的加工方法运用到凉菜中。成菜口味独特。

原料：羊后腿200克。
调料：香辣酥50克，老卤水301克，色拉油500克（约耗50克），A料（盐3克，味精、香叶各1克，鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大葱、生抽各10克，大姜5克）。
制作：
1.将羊腿治理干净，加入A料腌制10个小时取出，入沸水锅中飞水至透，捞出冲洗干净，将香辣酥压制成小碎块。
2.将老卤水入锅，大火烧开，下入羊腿转小火煮40分钟关火，泡制1个小时，捞出撕成细条，入五成热的油中炸制七成干，捞出，同香辣酥拌匀即可。
老卤水制法：
1.准备好以下原料：大葱30克，大姜20克，八角15克，香叶3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鲜良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，鸡油、熟猪油各50克，鲜汤10千克，盐100克，味精18克，鸡粉17克，白糖32克，生抽50克，煲鱼袋1个，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。
2.将香料用水洗净并泡透。锅上火，下入鸡油、熟猪油，炒香大葱、大姜炒制金黄色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲鱼袋内封口，另将花椒、干辣椒炒香，加入鲜汤，大火烧开转小火，加入香料煮20分钟待出香，加入剩余原料调味即可。
点评：在卤制的时候不可卤制得太烂，因还要泡制1小时，在炸制的时候不可炸得太干，7成干为好。

水晶牛肉卷

批量预制：白卤水旺火烧开改小火，下入2000克牛肉块，加盖卤约1小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。

走菜流程：75克水晶鱼胶改刀成条备用。取200克卤好的牛肉片，将水晶鱼胶条卷成卷，用鲜葱叶扎住装盘。50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁，带青芥辣一同上桌即可。

味型：咸鲜，芥辣。

制作关键：

1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼，因此卤制时间不能太长，1小时即可。

2、水晶鱼胶的市场售价为20元/斤，特点是洁白透明，卖相清爽，入口弹牙，口感像果冻。

亮点：此菜卖相好看，操作起来也简单，值得推荐。鱼胶条如果自制可以节省一部分成本。

鱼胶粉:琼脂=10:1

10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀，1克琼脂加入50克纯净水调匀，将二者混合，倒入保鲜盒，入蒸箱蒸约5分钟，取出搅匀待其自然冷却即可。注意：最好是用蒸的烹饪方法，成品才会透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，颜色变黄。另外，如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻，将清水换成等量的清鸡汤，加盐调味蒸熟即可。

亮点：白卤水卤牛肉，色泽鲜亮、通透。卷上洁白、透明的鱼胶条，整个菜品卖相非常养眼。


 

秘制江边蟹脚

材料

螃蜞脚（螃蜞多产于江苏，一般只食用钳子，其钳子比普通的蟹钳大，肉质更丰富、紧致且肉香味浓）300克。

制法

1、螃蜞脚洗净，剪掉后面的根部，露出里面的肉(这样更容易入味)，汆水断生备用。

2、锅入底油，下入葱姜蒜、郫县豆瓣酱100克煸香，倒入清水500克，烧开后放老抽50克、美极鲜100克、白糖50克、盐5克、味精1克、红油50克、麻油10克调味，继续烧开后倒出，将处理好的螃蜞脚放入浸泡至少1小时，捞出装盘即可。

制作关键：为了让螃蜞脚入味更容易，也可把前端的尖剪掉，这样也更方便食用。

本味雪盐三宝

此菜口感脆嫩，同时还配有三种不同味型的味碟。

原料：牛舌500克  梅肉500克  净土公鸡半只  姜、葱、盐、花椒、日本大叶各适量蒜泥味碟、卤水味碟、咸鲜味碟各1个

制法：1.把牛舌和梅肉冲尽血水后，分别放开水锅里，开小火慢煮2～3小时至熟。捞出来晾凉后，改刀成片。另把净土公鸡加盐、姜、葱和花椒先腌12小时，待入笼蒸熟后取出来拆去骨，晾凉后再切成片。
2.把日本大叶放盘里垫底，取牛舌片、梅肉片、土鸡片依次装盘，最后配味碟一起上桌。

松花白肉卷

卖点 菜肴装盘美观，蒜泥味浓厚。

原料 带皮的猪臀肉300克，松花蛋6个，大葱丝100克，黄瓜5片，芹菜叶5克。

调料 蒜泥味汁1碟（蒜蓉15克，红油10克，复制红酱油12克，李锦记蒜蓉辣椒酱20克）。

制作 1.猪臀肉煮至七成熟，捞出，晾凉备用；松花蛋去壳，取其中的3个切成瓣，另外3个切成末。2.将臀肉切5×3×0.1厘米的大片，用90℃的热鲜汤泡至熟透，捞出，卷上大葱丝和松花蛋末，装入放有黄瓜片垫底的玻璃杯中，再放入改刀成瓣的松花蛋，配上蒜泥味碟，点缀芹菜叶上桌即可。

关键 复制红酱油是用老抽、冰糖、八角、大葱、鲜汤调和而成的，口味咸而鲜，调制蒜泥味汁时请不要再放盐。

俏销原因 将“蒜泥白肉”与“蒜泥松花蛋”两道大众菜品结合起来，制成一道精品凉菜，在造型和装盘方面大胆突破，使菜肴的立体感更强，卖相更佳。此外，蒜蓉辣椒酱的加入，使原有蒜泥汁味感更丰富

 

 

豆皮枸杞卷

亮点：豆腐皮卷野菜，野菜嚼起来脆嫩，非常爽口。

原料：枸杞头500克，白豆腐皮一张。

调料： 盐3克，鸡粉5克，白糖3克，香油8克。

制作：1、豆腐皮洗净吸干水分，放入八角、桂皮、生姜等调的五香白卤水中浸煮至入味备用。

2、枸杞头洗净烫一遍，捞出剁成蓉，挤干水分，放入调料拌匀，取豆腐皮控干汁水，趁热卷入拌好的枸杞头，压紧(豆腐皮热时可以粘在一起)，放凉后，改刀装盘即可。

同行交流：野菜烫水后如果不及时过凉，很容易发黑，变成黑绿色，如图中效果，所以枸杞头汆水后必须用矿泉水冲凉。建议将香油改成橄榄油，香油味太浓，不如橄榄油清香。

枸杞头：枸杞的嫩茎叶，又名天精草、地地菜、枸杞菜等，是一种带有清香苦味的佳蔬。

红油雪螺

原料：雪螺80克(袋装冰鲜拼，解冻后冲一下即可食用)，黄豆100克。

调料：盐5克，味精12克，白糖3克，小米辣4克，鲜露4克，红油10克。

制作：

1、雪螺开袋取出在细流水下冲去碱味，干黄豆泡5小时后上笼蒸透，入盆中垫底，雪螺加入所有调料拌匀，装入盘中即成。

特色：螺肉爽脆。

酒香捞汁醉双蛰

材料

海蜇头300克，乳黄瓜100克。

调料：

捞汁A（卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀）

捞汁B（红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）

制法：1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。

2、海蜇头冲洗干净，沥干水分，片成小片，均匀分成两份，依次放在乳黄瓜上。

3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中，捞汁食用即可。

招牌麻香火鸡卷

去掉鸡腿骨、裹上山药棍，外层劲道、内里软糯，入口充满芝麻的香气，滋味诱人。

提前预制：

1、腊鸡腿10斤去骨（注意保持原形），放细流水下冲洗半小时，捞出后用毛巾吸干表面水分，加葱姜、白酒各适量腌制2小时。

2、铁棍山药去皮洗净，改刀成长约8厘米的小段。

3、将腊鸡腿皮朝下置于保鲜膜上，表面先刷一层蒜蓉辣椒酱，再放入山药段一根，然后撒一层炒熟的白芝麻，包起卷紧制成圆筒状，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉，入保鲜冰箱冷藏保存。

走菜流程：取预制好的鸡卷一个，撕去保鲜膜后改刀成厚约1厘米的片，如图摆盘，周边滴几滴蓝莓汁，点缀芹菜丁、红黄彩椒丁各少许即可上桌。

椒麻鸡

食材：开膛嫩鸡一只（约500克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味精0.5克，鲜汤50克。做法：1、嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟；2、捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分；3、去掉鸡骨，改成片（或条、丝、块），装入盘中；4、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。

蛋黄藕

亮点：藕其实是很喜油的，将咸蛋黄酿入藕中，藕吸收蛋黄淌出的油汁，香糯可口。

原料：老藕500，咸蛋黄10个。

调料：清汤1000克，盐50克，味精、糖各5克，八角2克。

制作：

1、老藕去皮洗净，切去藕头，将咸蛋黄搓成细长条，塞入藕眼中，用筷子顶实，再将藕头重新用牙签别在藕节上，将两头封死。

2、取汤桶放入清汤，调入其余调料，放入老藕大火烧开，小火慢慢煮透，大约1.5小时，取出放凉切片即可。

问：咸蛋黄不会煮出来吗?

回复：注意控制火候，大火烧开后，改微火慢煮，水面不沸腾，咸蛋黄只会渗入藕中，但不会流到卤汤中。也可用蒸的方法，将藕入锅中加汤浸没蒸至软糯。

泰式虾皮卷

亮点：根据老北京鸡肉卷创新出来的凉菜，用面皮卷馅料立起来出品。

原料：面皮4张。

配料：虾仁8个，韩国泡菜240克，木瓜条160克，香芹段160克，蟹棒8个。

调料：大厨四宝韩式辣酱300克。

制作：

1、 每张面皮从中间一分为二，共改为八张面皮。

2、 将配料(虾仁上浆汆熟、泡菜切丝)和调料混合拌匀，在每张面皮上放虾仁1个、蟹棒1个，泡菜丝30克、木瓜条20克、香芹段20克，卷起面皮，抹上韩式辣酱封口，在一端切斜刀，目的是将切口修整齐，使卖相更漂亮，菜品立着摆在盘中上桌。

秘制菌香猪手

原料：新鲜猪手约400克。 
调料：秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，盐80克）。 
做法：将新鲜猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却.将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。 
秘制香菇卤水汁：将纯净水2千克，老抽100克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克，冰糖350克，鲜香菇280克，鲜蒜头150克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐200克调味即可。

巧手凉瓜配青占

材料

原料：青占鱼一条

辅料：苦瓜一条

制法：1、青占杀好洗净放入酱汁内泡一晚上（酱汁：老干妈一瓶，花雕半瓶，生抽150克，矿泉水500克，姜片30克，葱段30克，盐少许，咸度适口即可，酱汁可多次使用 ）。

2、取出研制好的青占改刀。将头部整体切下，后尾整体切下约9厘米，用于装盘 ，把鱼生一分为二 ，放入不粘锅内煎熟，鱼头鱼尾双面煎黄即可。

3、苦瓜切成圈，去心，进低油温过一遍，后放水里浸泡一下，即可。

黄金泡菜蟹

这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情，用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹，出品令人耳目一新，螃蟹鲜辣、泡菜清爽，特别适合做开胃小菜。 

泡菜制作：1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀，分成两份。

2、娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。

走菜流程：将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。

蒜香马面鱼

主料：马面鱼12条

辅料：蒜蓉500克，香芹碎50克.

调料：盐10克.味粉5克，蒜香10粉克，料酒10克.胡椒粉3克

制作方法：马面鱼处理干净控水，加调料拌匀，在将辅料拌在一起，放置冰箱两天后冲洗干净，投入六成油锅中炸至色泽金黄。装盘！

此菜特点：蒜香浓郁

豉香毛肚 

 原料：金钱肚500克，香葱段、红椒丝各10克。 
调料：厨邦酱油5克，蒜蓉、厨邦鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）。 
做法：金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水，捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟，捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。 
豉香麻辣汤：清水7500克，厨邦鸡粉100克，厨邦酱油、川椒各200克，江牌楼川菜调味酱、花椒各150克，双汇牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

牛肉拼白灵菇

创意：牛肉与白灵菇一红一白，再配上翠绿的剁辣椒，在长条盘中分装在两端，卖相和口感均极清爽。
提前预制：白灵菇改刀成长方片，用白卤水卤约10分钟，牛腱子肉用白卤水卤熟后切片。将两种片提前在盘中摆好。
剁椒调制：大青鲜椒（个头比二金条辣椒大，略带辣口，肉较厚）约250克剁碎，加入喜之家牌青芥辣1/3支、盐5克、味精5克、香油10克调匀。
走菜流程：将调好的青剁椒分别盖在白灵菇片和牛肉片上（不要将原料全部盖住），食用时现拌即可。
水晶牦牛脸

创意：摆盘美观，搭配新颖。

提前预制：用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片），竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。
调制麻辣酱汁：将牛肉酱2瓶、芝麻酱1瓶倒入盆内，先用清鸡汤150克调开，《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》再放红油500克、花椒油100克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。
走菜流程：，从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克，点缀香菜叶走菜即成。
盐水北极贝
创意：北极贝一般用来做刺身，很少用于做凉菜，而酸汤味型与海鲜搭配也比较和谐
创意：北极贝一般用来做刺身，很少用于做凉菜，而酸汤味型与海鲜搭配也比较和谐。
提前预制：北极贝对剖成两半，鲜竹笋切成寸段，汆水后过凉，分别浸泡在酸汤中备用。
酸汤制法：锅入清水2.5千克，入野山椒3瓶、海南黄灯笼酱100克、红小米辣100克、生大蒜100克，大火煮约10分钟后，放入陈醋150克（此时放入，醋虽然会挥发，但是醋香味更浓，最后放则只能吃到醋的酸味），放盐、味精、白糖调味，熬约5分钟去渣即可。
走菜流程：取纯白色盏状盛器，取出笋段200克垫在盘底，北极贝12个（24片）铺在笋上面，浇入酸汤200克即可。走菜时将盏摆放在红木餐架上，更显档次。

蛤蜊拌黄瓜花

黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料：黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克。
调料：盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。
制作：
1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。
2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。
特点：脆嫩爽口，清鲜味美。
点评：蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。

芦蒿牛肉网皮卷

亮点：芦蒿干用牛肉酱炒香后，香味浓郁有嚼劲，再用越南网皮卷成卷，出品美观。

原料：泡好芦蒿干(芦蒿干口感有韧性，比较适合收汁，而鲜芦蒿口感脆，不适合收汁)80克，牛肉丝15克(卤熟后切丝)，越南网皮10张，苦菊10克。

调料：小康牛肉酱10克，清汤100克，盐3克，味精2克。

制作：

1、将芦蒿干用温水泡至回软，牛肉煮好改刀成丝，将芦蒿干、牛肉入四成热的宽油中拉油，捞出控油备用。

2、锅留底油，放入小康牛肉酱炒香，放入芦蒿干、牛肉丝，加清汤，调入盐、味精烧入味，大火收汁，放凉备用。

3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝，用香菜梗困扎，入六成热的宽油中拉油，捞出控油，插入苦菊的嫩叶点缀即可上桌。

同行点评：网皮酥香，而芦蒿干柔韧，有牛肉的浓香，非常好吃。芦蒿干煨入味后，其实可以直接装盘，而作者又用网皮裹了一下，装盘更具新意。