$$1$$ 避风塘炒蟹

“避风塘”到底是什么？为何风靡世界各地？许多人会问这个问题。

每年的6-9月份，台风都会侵袭香港，为避免出入香港的船只遭到台风侵袭，1862年，香港政府在维多利亚海港修建船舶躲避台风的港湾，那里除了可以停泊50艘巨轮外，还有许多小型船只也会来此躲避台风，用以避风的，共有11个地方，最大的就是铜锣湾，被当地人叫做避风塘。

20世纪60年** 始，由于环境污染，香港沿海捕鱼为生的渔民，在香港附近的水域很难捕获到鱼，仅靠捕鱼已经难以为生。世代以大海为家的渔民，舍不得离开大海，有渔民把目光瞄上了铜锣湾，开始驾船来到铜锣湾，支起炉灶，用渔家特殊的烹调方式，经营特色美食，比如：海鲜、粥、粉、面等，最出名的就是“避风塘辣椒炒蟹”、“避风塘草虾”、“避风塘炒面”、“避风塘蛋黄蟹”等

每到夜幕降临，张灯结彩的渔船成群结队停靠在岸边，人们在摇橹的小艇上享受美食，欣赏表演，一片歌舞升平的景象，渐渐形成一个“水上街市”。

80年初始，“避风塘”以其特色风味被带到岸上，从此，日本、新加坡、美国、中国内地和台湾地区悄然兴起了一家家的“避风塘”。

所以“避风塘”不是一个餐饮的名字，她就好比“川味”。”

食材明细

• 螃蟹二只

• 大蒜末100克

• 面包糠100克

• 咸鲜口味

• 工艺：炒

• 耗时：三刻钟

• 难度：高级

避风塘炒蟹的做法步骤

NO.1 将螃蟹仔细清洗干净，分离蟹螯、头部，切成大小适中的块儿，并且用刀背在蟹壳上轻拍几下 使之出现裂纹即可。

NO.2 准备好生粉一碗。

NO.3 辣椒洗净，蒜剥皮。

NO.4 蒜切末。

NO.5 加两小勺盐、一瓶盖高度白酒，3-4片姜，拌匀静置约20分钟入味。

NO.6 螃蟹稍稍入味以后 会出一些水分将水沥出 然后均匀的包裹上一层生粉。

NO.7 锅中的油加热到四成热时，转成中火，将裹好生粉的蟹肉块放入锅中，炸至壳开始变色 外表酥脆，最后捞出后用吸油纸把多余的油分吸掉。

NO.8 炸完螃蟹的油全部倒出过滤 锅中加一点点底油 烧热后下蒜末。

NO.9 煸炒出香味 然后下面包糠，不停翻炒 直到颜色微微金黄。

NO.10 下之前炸好的螃蟹，加入一勺盐、一小勺白糖调味，继续翻炒 直到包裹在螃蟹上即可，此时应该满屋都是香味。

小窍门

用高度白酒腌制海鲜类 这样海鲜非常鲜甜 味道浓郁。

$$2$$ 姜葱炒螃蟹

食材明细

• 螃蟹 适量

• 姜片 适量

• 葱 适量

• 蒜瓣 适量

• 辣椒 适量

• 口味：咸鲜

• 工艺：炒

• 耗时：廿分钟

• 难度：普通

姜葱炒螃蟹的做法步骤

所有的材料如上图

NO.1 螃蟹用刷子刷洗净干净，拿去蟹壳，去除鳃，然后用刀斩成块，蟹壳不用斩

NO.2 碗里放入淀粉，把斩成块的螃蟹放入碗里沾上淀粉

NO.3 抖去多余的淀粉，放一旁备用

NO.4 锅里放油烧至7成热时，迅速的放入螃蟹炸至定型

NO.5 把炸好螃蟹捞出沥油

NO.6 锅里放入姜蒜、葱白、辣椒爆香

NO.7 然后下炸好的螃蟹炒一会儿

NO.8 接着放入适量盐和料酒炒均

NO.9 最后放入少量水和葱段煮至收汁，出锅里撒入葱花即可

小窍门

螃蟹粘淀粉是为让蟹肉在炸的时候防止将表面炸糊且肉汁流失过多

炸螃蟹的时候不要炸过头，过一下油让螃蟹定型

最后一个步骤只需加少量水，不可多加

（黑胡椒蟹）做法。

制作：

1、青肉蟹1只（约500克）宰杀制净，斩块，蘸面粉30克，入六成热油温，滑油至七八分熟。

2、锅留底油，下黄油20克熬化，下蒜蓉、当归末各10克炒香，下黑胡椒粒50克炒香，加黑酱油20克、蚝油10克、骨头汤200克熬香，下蟹块，小火煨入味，加鸡粉5克调味，翻炒均匀，使黑胡椒汁紧紧包裹在蟹上，出锅装盘即可。

说明：

1、这种黑胡椒与国内的不同，国内多用黑胡椒粉，我们选用的这种黑胡椒粒，辛辣味更浓郁，使用前先入烤箱烤20分钟，味道会更好的释放。

2、菜品中加入了当归末，可以祛异增香，而且有很好的药补作用。

螃蟹的正确清洗方法，

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