2017年小龙虾产业消费趋势报告

目前，小龙虾正横扫餐饮界，红通通、火辣辣的小龙虾成为餐饮夜宵届“第一网红”。根据携程美食林数据，近日“小龙虾”关键词搜索量环比暴增3000%，而近期官方发布的《中国小龙虾产业发展报告（2017）》更是让小龙虾成为时下最火爆的话题。

一、小龙虾产业发展现状

（一）小龙虾产业发展历程

小龙虾原产北美洲，于20世纪30年代经日本传入中国，在南京周边地区逐渐繁衍开来（如盱眙境内的陡湖、洪泽湖等），最后遍布中国大江南北，为众吃货增添了一道必不可少的美食。事实上，小龙虾在进入中国后的发展并不一路顺遂，而是颇经历了一番曲折。

1930年代引进之后，在接下来的半个世纪中，小龙虾一直被用作宠物饵料来放养，当时并没有多少人喜欢食用。到2003年，中国小龙虾产量不到5万吨，而三年后这一数据变成10万吨，与美国不相上下。

2006年，小龙虾迎来了人生中又一道坎。由于网上突然出现“小田螺和小龙虾不干净”的报道风，导致小龙虾市场一度萎靡。直到2013年新京报刊登一篇辟谣报道，为小龙虾正名，至此谣言止息。可以说，2013年是小龙虾发展的一个分水岭，也是小龙虾重生的关键一年。根据百度指数，此前搜索指数最高只有3300左右，但这一年指数最高值跳到12809。

2013年的辟谣，让人们被冰封的热情迅速燃烧起来，小龙虾也顺势得以发展。

（二）中国小龙虾供需现状

1、小龙虾消费规模

小龙虾具有明显的季节性特征，每年的小龙虾旺季集中在5-8月，5月份准备出虾，8月份最盛，9月份开始淡出，目前正是吃小龙虾的好时节。数据显示，2017年京东“618”当天，两个小时内小龙虾品类产品销售同比增长2562%，仅红功夫小龙虾一款产品，零点过后五分钟内，销量便飙升至15000盒，相当于45万只。可见，中国吃货的力量不可小觑。而官方发布的数据也显示，2016年国内共消费了87.93万吨小龙虾，同比增长17.43%。

在中国餐饮市场上，小龙虾的来源主要分为人工养殖、野外放养和进口，其中99%以上的小龙虾来自中国本土（其中约95%为养殖虾），进口小龙虾占比不到1%。2016年，国内消费的87.93万吨小龙虾中，进口虾占比仅为0.41%；本土小龙虾消耗87.57万吨，占比99.59%。

我国主要从新西兰、台湾等地进口小龙虾，主要销往高级餐厅或作为高档礼品，以满足消费者需求。从进口量来看，2014-2016年中国进口小龙虾从3931吨下降至3633吨，进口小龙虾在国内市场地位进一步下降。

2、小龙虾供给规模

目前，我国95%的小龙虾为养殖虾，随着小龙虾养殖面积的不断扩大，小龙虾产量也不断提升，到2016年中国小龙虾养殖产量已达85.23万吨，同比增长17.85%；加上捕捞产量，2016年全年小龙虾产量达89.91万吨，中国已成为世界最大的小龙虾生产国。

自2000年“虾稻连作模式”以来，中国不断创新小龙虾养殖方式和技术，使小龙虾养殖面积不断增长，到2016年小龙虾养殖面积已超过900万亩。此外，近几年市场需求端的强劲发力，也是小龙虾养殖面积快速增长的一大促因。

目前，国内生产的小龙虾主要用于内销，仅少量用于出口。此外，近年来由于国内市场小龙虾需求增加及价格迅速上涨，很多出口企业纷纷转向拓展国内市场，小龙虾出口进一步下降。

2014-2016年，受国内消费刺激及技术性贸易壁垒影响，中国小龙虾出口量呈下降趋势，从2014年的2.98万吨下降到2016年的2.34万吨，外销比例也从4.32%下降至2.60%。从出口价格来看，2007年以来小龙虾出口单价总体呈上升趋势，但2016年受国际虾价下跌影响，出口单价出现下滑。

从出口国来看，我国小龙虾主要销往欧美市场，美国和欧洲占出口市场的80%以上，2016年小龙虾对美出口额为1亿美元，占出口总额的38.6%。尽管我国小龙虾出口总量不到3万吨，但仍占据欧洲小龙虾市场90%的份额，可见国外小龙虾市场需求远不如中国。

（三）小龙虾产业链解析

1、小龙虾全产业规模

21世纪以来，我国小龙虾消费市场持续放大，产业链不断延伸，从上游养殖到下游消费，形成了一条千亿元的完整产业链。根据《中国小龙虾产业发展报告（2017）》发布的数据，2016年中国小龙虾经济总产值达1466.1亿元，其中以养殖业为主的第一产业产值564.1亿元；以小龙虾加工为主的第二产业产值达102亿元；以服务为主的第三产业产值达800亿元，分别占比38.5%、7.0%和54.6%。从产业结构来看，小龙虾产业是典型的以餐饮服务等第三产业为主要驱动力的产业。

2、小龙虾产业链解析

在强劲的市场“刚需”下，小龙虾产业从最初的“捕捞+餐饮”逐渐发展成集“苗种繁育、健康养殖、加工出口、餐饮物流、节庆文化”于一体的产业链条。从“池塘到餐桌”中间经历了各种环节，每个环节都相辅相成，在发展过程中相互促进也相互制约。

3、产业链各环节发展解析

（1）养殖

养殖户位于产业链上游，一定程度上决定了小龙虾的成本。目前，小龙虾养殖企业通过自购虾苗，进行养殖。最开始的小龙虾明星产地是江苏盱眙，后来湖北潜江采用了虾稻连作的方式，目前产量是盱眙的2倍多。根据官方发布的数据，2016年小龙虾养殖产量居前三的地区均位于湖北省，分别是监利县、洪湖市和潜江市，湖北省已经成为全国小龙虾养殖大省，养殖面积和养殖产量均为全国第一，占全国小龙虾养殖面积和养殖产量的一半以上。

同时，近两年湖南省养殖规模快速增长，2016年养殖面积和养殖产量分别为112万亩和5.6万吨，分别同比增长219.3%和220.0%。

（2）加工

我国小龙虾加工业发展始于上世纪90年代，江苏等省捕捞野生小龙虾加工成冻熟虾仁、带壳整虾、冻熟凤尾虾等几大类产品出口至欧美地区。近年来，越来越多的小龙虾深加工副产品面世，形成了虾仁、虾尾、原味整虾、调味龙虾等基础加工产品，以及甲壳素、壳聚糖、甲壳低聚糖等精加工系列产品，并出口日本、欧美等国家和地区，其中欧洲的氨基葡萄糖硫酸钾盐90%来自于我国江苏省。据不完全统计，仅湖北和江苏两省相关龙头企业，甲壳素及衍生产品的年产值已超过25亿元。

（3）餐饮

目前，我国已经形成了一大批小龙虾知名菜肴和餐饮品牌，有效推动了小龙虾餐饮消费向深度发展，小龙虾无论是门店数量、消费量、口味品种还是人均消费都快速提升。

1）门店数量野蛮生长

餐饮消费在提升小龙虾市场需求方面发挥了重要作用，在3万亿的餐饮消费市场中，小龙虾就占据了7%-8%的份额，成为名副其实的单品王。

2015年可以算是小龙虾“网红”的元年，全国兴起的小龙虾外卖项目超过千个，其中北京达200多个，大虾来了、虾baby、闪电虾等品牌也都在2015年成立。进入2016年，小龙虾越发火爆，开小龙虾店的生意达到了历史的最高峰，其中，湖北省专营小龙虾餐馆数量超过1.5万家；合肥市打造了龙虾美食街区，龙虾专业店达800家。

根据美团发布的报告，2016年一线城市平均开业500多家门店，二线城市开业200多家，三线城市及以下新开30多家，这些仅代表专业龙虾馆的开店数量，而还有许多餐厅、火锅店、烧烤店甚至星级餐厅也加入了卖小龙虾的队伍。例如。新辣道、麻辣诱惑、良品铺子、周黑鸭、海底捞等，都加入了小龙虾大军。良品铺子早于2015年夏季就研发推出一款小龙虾零售，初步建立起小龙虾在休闲食品中的地位；周黑鸭于2017年5月在武汉推出了自己的小龙虾品牌——“聚一虾”，宣布进军小龙虾市场；而海底捞也战略投资了以小龙虾饭为切入点进入快餐市场的“海盗虾饭”。

相对于其他成熟产品来说，小龙虾从街边排档到高档餐桌，从田间到舌尖，蜂拥进了无数企业。而门店数量的激增以及消费人群的增加，让小龙虾消费量也急速增长。2016年，中国共消费小龙虾87.93万吨，同比增长17.4%。

2）口味繁多

小龙虾市场的火爆，离不开它的大众口味。为了提升在小龙虾市场的竞争力，各地积极加大小龙虾菜肴的研发，形成了一大批小龙虾知名菜肴，如十三香小龙虾、蒜香小龙虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾、咖喱小龙虾、干煸小龙虾、油焖小龙虾、小龙虾生煎、小龙虾盖饭、卤水小龙虾……仅江苏省南京市，就开发了拥有20多种口味的小龙虾“金陵鲜韵”系列；湖北省潜江市的“油焖大虾”获“中国名菜”称号，近年来又创新了“蒜茸虾”、“清蒸虾”、“卤虾”等新菜品，有效拉动了当地餐饮消费。

（4）节庆文化

小龙虾“热潮”催生了多种多样的节庆活动，各地积极举办各类小龙虾节、小龙虾生态旅游、虾王争霸赛、小龙虾美食评鉴会等节庆活动，成为提升品牌、拉动消费、增加收入的重要手段。据不完全统计，目前全国每年直接参与小龙虾节庆活动人次超过8200万，通过微博、微信等网络平台转发相关信息1.6亿条。例如，江苏盱眙2001年起开始举办“中国盱眙国际龙虾节”，湖北潜江连续7年成功举办“中国潜江龙虾节”；安徽合肥连续16年成功举办龙虾节，成为当地一项重大民俗性节庆和地方特色品牌节日。此外，江西、湖南等地区也成功打造了不同形式的龙虾节庆活动，成为各地城市名片。

备受国人喜爱的小龙虾，不仅拉动了餐饮产业链上下游，催生了各种节庆活动，还促进了旅游业发展，掀起美食旅游热潮。根据携程旅游数据显示，小龙虾消费正不断促进旅游业发展，不少消费者青睐去盱眙、潜江等小龙虾“明星”产地享受旅行与美食，带动当地酒店预订快速升温。其中，北京、上海、广州等城市的“吃货”最为云集，为了吃到盱眙的“十三香龙虾”和潜江的“油焖大虾”，越来越多的消费者不远万里来到小龙虾的“明星”产地尝鲜。根据携程数据，盱眙、潜江、监利、岳阳、长丰、九江、金湖、赤壁、益阳、兴化这十大明星产地，在游客中最受欢迎，部分吃货专门打“飞的”去小龙虾产品品尝美食。

受益于此，2017年夏季小龙虾各大产地迎来客流高峰。携程数据显示，2017年6月至8月底，盱眙、潜江、金湖等地高星酒店预订都极为紧张，部分热门房型被预订一空，前往淮安、武汉等地机票十分抢手。

（5）物流运输

物流运输贯穿整个小龙虾产业链。绝大部分小龙虾通过公路运输，运至集散中心，部分有合作的直接运至龙虾馆。由于运输过程小龙虾死亡率高，口感下降，小龙虾的运输成为制约行业发展的一大痛点。

（四）小龙虾产业发展痛点

尽管小龙虾产业规模巨大，市场前景可期，但小龙虾一直以来都面临着供应链上的痛点：季节性限制、运输过程中的损耗等，都在一定程度上限制着小龙虾产业的发展。

1、季节性供应短板

小龙虾季节性周期明显，夏季市场需求旺盛，进入冬季就急剧萎缩。由于小龙虾要过冬，一到冬天就缺少货源，因此一年只有4个月生意可做，一到淡季各地都会出现小龙虾店铺歇业或倒闭潮，“4个月赚，4个月平，4个月亏”是小龙虾行业的常态。

此外，冬季由于货源奇缺，价格通常是夏天的数倍，并且产量及其不稳定。每年的6-7月上市旺季期间，小龙虾价格最低；春冬季上市淡季期间，价格逐渐提升。以2016年为例，一年之中6月份小龙虾价格最低，在40元/公斤左右，1-3月以及10-12月价格在50-60元/公斤左右。一边是成本上升，一边是用户需求下降。在春冬季节，小龙虾用户需求是夏季的1/5甚至1/10，如果商家持续营业，整个淡季处于亏本之中。

2、运输损耗

小龙虾在运输过程中易损耗是行业的另一大痛点。小龙虾主要集中在长江中下游地区，远距离的运输成本高，时间长，死亡率高（湖北运往深圳死亡率达10%左右），且长时间的运输影响肉质的口感，尤其是在活虾和死虾口感差异较大的前提下，小龙虾捕捞后的保存和运输，一直是制约整个供应链的因素之一。运输和保鲜的技术成本高，很多餐厅都选择在当地采购，也导致餐厅向外地扩张受到制约。

目前，有部分公司瞄准小龙虾运输问题，采用养殖地建工厂，一条龙清洗、高温烹饪、零下18度速冻锁鲜的方式，实现了无损运输；而湖北潜江也积极构建一条龙冷链物流服务机构，开通货运物流、客运专线干线及航空物流，实现在12至18小时送达全国各地，保障小龙虾运输成活率和品质。尽管如此，我国尚未建立起完善的全程冷链配送体系，而速冻锁鲜技术也有待提升，小龙虾的运输仍面临不少问题。

3、供应链分散，缺乏统一的生产规范和标准

尽管小龙虾已经形成一个完整的产业链，但是行业的标准化却未能完全统一。例如，养殖方式的不同，养殖地水质、天气、温度等环境的不同都对小龙虾的品质有直接影响。仅江苏一省，其养殖方式就包括池塘养殖、鱼和小龙虾混养、小龙虾与河蟹混养或者是稻田养殖等，加上各地环境的影响，各产地的小龙虾品质、大小各不相同，售价也相差较大。

二、小龙虾消费现状及趋势

（一）小龙虾消费现状

1、区域消费分析

从国内市场来看，小龙虾的消费主要集中在华北、华东和华中地区大中城市。从消费量来看，北京、武汉、南京、上海、合肥、杭州、常州、无锡、苏州、长沙等城市年消费量均在万吨以上。同时，近年来随着小龙虾市场的火热，消费区域不断向外扩展，重庆、成都、青岛、大连等城市，小龙虾消费热情日益提升。

此外，2017年天猫超级专享日出售的小龙虾，也显示北京、上海、深圳等一二线城市对小龙虾态度最为热情。

2、消费场景选择

小龙虾主要可以分为餐饮和零售两大市场，这两大市场均有线上和线下销售，并以餐饮市场为主。

在餐饮市场，小龙虾的销售渠道主要分为三种，一种是传统的夜宵大排档模式；第二种为主打小龙虾菜品的品牌餐饮企业，如麻辣诱惑、花家怡园、眉州东坡等；第三种是小龙虾外卖模式，互联网外卖平台的兴起，拓展了吃小龙虾的场景——让小龙虾从餐厅走向家中，也使其成为最受欢迎的夜宵单品之一。尽管小龙虾外卖市场火热，但依然无法撼动线下巨大的堂食体系。数据显示，目前80%的小龙虾依然是通过堂食渠道（包括夜宵摊）渠道售卖，只有20%的小龙虾是通过互联网渠道售出，外卖模式仍有巨大的提升空间。这主要由小龙虾自带的社交属性决定的。

小龙虾的味道只是开启消费者呼朋唤友去吃小龙虾的大门，而“一起吃”和“社交性”才是小龙虾市场爆发的原因。跟朋友一起，在夜宵市场的店面或夜宵摊上一边剥着小龙虾，一边聊天，打破了玩手机等交流限制，大快朵颐之后无形中缓解了生活和工作压力。而浓重的市井文化色彩和极强的社交属性决定了在夜宵摊吃小龙虾具有极大的市场需求。

此外，良品铺子、周黑鸭等将小龙虾从大排档搬进零食屋，进一步扩展小龙虾的消费场景。这种消费场景主要为电商模式，但是面临着味道、口感等问题。例如，周黑鸭于2017年5月推出“聚一虾”品牌，进军小龙虾市场后，股价曾一路高涨，获得资本肯定，然后上市近一个月，便在口感、价格、用户体验等方面被消费者吐槽，股价也受到波及。因此，小龙虾零食消费场景面临着不少问题。

3、口味偏好分析

尽管小龙虾拥有近百种口味，最受欢迎的还是十三香、蒜香、麻辣/辣等传统主流口味，这三种口味占据了总推荐菜品的46%。

此外，不同城市生活饮食习惯不同，对小龙虾口味的偏好也不尽相同。例如，上海人偏爱十三香的同时，会挑选冰镇、冰爆小龙虾尝鲜；江苏人则喜欢蒜蓉小龙虾；青岛人的餐桌上多是啤酒小龙虾和爆炒小龙虾，而北京人则会选择香辣和莴笋两种口味；广州人偏爱油焖小龙虾，其他各种口味也喜欢。

4、消费者群体分析

从消费者年龄分布来看，小龙虾的消费受众以20-39岁的年轻群体为主，而50岁及以上消费群体和19岁及以下消费群体占比最少。其中，外卖小龙虾则以80、90后为主流消费群，他们具有一定的消费能力，且年轻时尚、容易接受新鲜事物，而网上订餐外卖平台的出现也培养了他们的消费习惯，因此对外卖小龙虾接受能力较高。

从消费者性别分布来看，夜宵属性极强的的小龙虾较受男性消费者喜爱，而小龙虾与啤酒的绝佳搭配为他们提供了良好的夜宵选择。同时，由于小龙虾富含高蛋白、肉少营养丰富，吃了不容易长胖，也深受白领女士喜爱。

（二）小龙虾消费趋势

截至2016年第二季度，全国小龙虾专营店总量达17670家，主要分布在东部和华中地区，而西部地区专营店数量极少，一是这些地区与小龙虾产地距离较远，小龙虾的运输面临不少问题；二是由于环境原因，这些地区夜宵文化不如东部丰富。随着小龙虾消费热情的蔓延，以及保鲜技术的提升和冷链物流的完善，西南、西北、东北等地区的小龙虾消费将逐渐提升。

从消费场景来看，小龙虾从夜宵摊上，走上饭店登堂入室，又搭上互联网餐饮的大风，成为夜宵外卖的重要力量。2017年，小龙虾依然持续高潮，全新的科技与工艺使得技术和模式不断革新，将小龙虾推向多的场景，未来小龙虾的消费场景将更加丰富。当下，消费中的互动、体验最能吸引消费者，而能满足消费者需求的消费形态才能在未来脱颖而出。

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