美味丨秘制熟醉蟹

熟醉蟹

无锡是熟醉法的发源地，所谓“熟醉”，就是将原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入调好的卤汤中“醉腌”，浸入咸鲜微甜的底味和酒香。这款卤汤，夏天可用来醉小龙虾，冬天则用来醉大闸蟹，都算得无锡名吃，也是当地人的最爱。

卤汤配制比例（以10斤为例）：

古越龙山花雕酒5斤、海天生抽2斤、白糖1.5斤、生姜1斤（切片）、海天海鲜酱油0.5斤、宴会酱油0.5斤、鲜贝露0.5斤、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、鲜橙子两个（切片）、话梅10粒。

白糖先用一斤水烧开溶化，晾凉后加入姜片、橙子片，再加入剩余调料。

卤汤调制流程：

1、白糖中加入开水，用筷子搅至融化。

2、不锈钢桶内倒入花雕酒、海天生抽及其他鲜味酱油。

3、将化开的糖水倒入桶中。

4、放入袋装话梅。

5、放入切好的橙子片和姜片。

6、放入香辛料：白芷、白蔻、小茴香。

7、调好的醉卤汁呈透明的琥珀色。

醉蟹泡制流程：

1、蒸好的大闸蟹放凉后，要用较粗的钢针在蟹壳上戳两三个孔，使其更易入味。

2、将蟹放入醉卤汁中浸泡10-15小时，冷藏保存，随用随取。

注：

1、卤汤制作过程和螃蟹醉制过程中均不能接触到生水，所用器皿均需用开水烫过消毒。

2、这款卤汤泡过两次蟹后，即应上火烧开杀菌，重新晾凉后再按原配方比例补入黄酒和酱油等调料。

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