开海了,老渔民教你怎么挑海鲜、吃海鲜! +关注 +发表新主题

开海了,老渔民教你怎么挑海鲜、吃海鲜!

发表于讨论求助 2023-05-10 14:56:27

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为期3个月的黄渤海伏季休渔已于9月1号正式结束，海鲜大部队正向我们扑来，你的胃做好迎接的准备了吗？螃蟹、虾虎、八带蛸、海蜇、鲅鱼、鱽鱼、海螺、海蛎子、舌头鱼、黄花鱼、牙鲆鱼、鲳鱼、鱿鱼、杂鱼、毛蛤蜊、扇贝、海虹...它们要来了！

想要吃上肥美的海鲜得先会买，奉上最全海鲜挑选攻略，由咱牟平老渔民倾情传授，赶紧学起来！

挑海鲜、吃海鲜看这里，最肥最美味！

螃蟹

挑

蟹肉肥美、营养丰富，常吃的螃蟹一般都是梭子蟹和石夹红。选好的蟹子是有讲究的：

①看公母，公的腹部是三角形而母的是半圆形的，这是最简单的辨别方法。喜欢吃膏就选母的，喜欢鲜甜蟹肉的就选公的；

②看背部，蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳；

③看活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；

④看腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；

⑤看蟹足，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满；

⑥掂重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。

吃

清蒸梭子蟹、清蒸石夹红

这是能够保持螃蟹原汁原味的经典做法，最多不过加点姜醋去腥驱寒。

做法：

①蒸之前，应将螃蟹逐个洗净，放入水中养半天，让其排净腹中污物；

②蒸的过程中不能断气、开箱，要一下到底把螃蟹蒸透，否则便影响蟹的口味。

③梭子蟹黄好吃、石夹红肉鲜，各有各的味道。

香辣梭子蟹

食材：梭子蟹、料酒、胡椒粉、盐、青红椒、葱、姜、蒜、淀粉、花生油

做法：

①先把蟹刷洗干净，壳揭开去掉呼吸器官，斩它8大件，用料酒、胡椒粉、盐腌渍；

②青红椒切片，葱切段，姜蒜切片备用；

③锅下油，八成热将拍了干淀粉的蟹块炸一下捞出；

④锅留底油，加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香，加入辣酱炒出红油；

⑤再放入蟹，加酒翻炒两三分钟，放入青红椒片，加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒，出锅即可。

醉蟹钳

食材：淡水蟹(大闸蟹、大沽河毛蟹等)、盐、姜、花椒、老酒、酱油、白糖

做法：

①将螃蟹洗净，把每只的蟹脐劈开一点，挤出脐底污物后放入少量精盐；

②掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内；

③坛内放入姜片、花椒、精盐，将螃蟹逐只放入后，使用老酒慢慢浸泡，加一点酱油和白糖；

④把坛口封密时，加以摇动，使每只蟹匀浸着酒汁，约浸泡一周左右时间即可启封食用。

蛤蜊

①要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。

②不要以为选开口的蛤蜊就是活的，大错特错！在水里开口的蛤蜊，可能已经死了很久了！

③闭着壳的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。

④选如图这种半吐出舌头的，一碰就缩进去说明是活着的，吃起来才肉质鲜美。

买回家的蛤需要放在盐水里养一会，因为蛤蜊是海生的，没有海水环境反而容易死哦！

鱿鱼

挑

选鱿鱼记住三大挑选原则，看体型、体表和肉质：

①看体型，质量好的鱿鱼一般体型完整坚实，不易扯断；

②看体表，好的鱿鱼体表面略现白霜；

③看肉质，鱿鱼肉肥厚，呈粉红色半透明的就是好鱿鱼。

吃

蒜薹炒鱿鱼

食材：蒜薹、鱿鱼、色拉油、盐、料酒、甜面酱、红椒、胡椒粉

做法：

①将蒜苗的头摘去，整根洗净后，用刀先将根部切下一点，再改刀切成3厘米长的段，红椒去籽切丝备用；

②鱿鱼去内脏、撕去表皮的薄膜横切条，入沸水烫10秒捞出备用；

③炒锅加油烧热，放入蒜苔略炒断生；

④加入甜面酱炒出香味；

⑤将汆烫过的鱿鱼倒回锅中翻炒；

⑥再加1勺料酒、1-2大勺水、一点点盐和胡椒粉翻炒均匀即可。

香煎鱿鱼

食材：黄油、鱿鱼、盐、料酒

做法：

①鱿鱼爪切开洗净，放入沸水，加料酒、花椒汆烫三分钟捞出沥干备用；

②平底不粘锅，放入小块黄油，小火加热；

③将沥干的鱿鱼爪均匀的放入锅中煎三分钟即可出锅。

扇贝

挑

选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致，并且有光泽、大小均匀的扇贝。如果扇贝养在水中，新鲜的贝壳会一张一合活动；如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合，就证明扇贝是活的。

在繁殖季节，还可以辨别扇贝公母。公扇贝有乳白色、月牙形的膏，母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。

口感上有啥不一样呢？老渔民打了个形象的比方：公扇贝就象是猪身上的瘦肉，而母扇贝则象肥肉。

吃

蒜蓉粉丝蒸扇贝

食材：扇贝、粉丝、大蒜、油、鸡精、蒸鱼豉汁、生抽、小葱

做法：

①新鲜扇贝清洗干净，从中间用刀对剖开，洗净内部后，放入盘中摆放好；

②蒜蓉、葱、姜适量选净切成末，加入香油、豆鼓、盐和味精等调料拌匀；

③粉丝用冷水泡软后，粉丝卷成小团放在扇贝上，铺上刚混合蒜蓉等调料；

④热油加少量料酒炸蒜蓉，将炸有蒜蓉味热油和蒜粒浇在扑满粉丝扇贝上；

⑤蒸锅水滚后入锅，调大火蒸大约十分钟左右，开盖均匀洒上葱花即可。

辣炒扇贝肉

食材：扇贝肉、杭椒、红尖椒、酱油、葱、姜、蒜、料酒、蚝油

做法：

①新鲜扇贝肉洗净，用清水泡半小时，葱姜蒜改刀切丝、辣椒切小段；

②取小碗，放蚝油、酱油、1大匙清水调成料汁；

③锅内烧水，加料酒，水开后把扇贝肉过水焯一下，捞出待用；

④炒锅倒植物油，转中火，放葱姜蒜、小辣椒炒香；

⑤转大火，放焯过的扇贝肉，放之前调好的汁(步骤2)，翻炒几下即可出锅。

海虾

挑

买虾时要特别注意辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），除此之外还有：

①养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；

②看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的；

③看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；

④静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；

⑤闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。

吃

香辣虾

食材：虾、洋葱、尖椒、青蒜、干辣椒、辣豆瓣酱、盐、红油、蚝油

做法：

①虾用水焯过待用；

②洋葱、尖椒、青蒜洗净，切段待用；

③起油锅，爆香干辣椒和辣豆瓣酱；

④将对虾下锅煸炒至香；

⑤加入洋葱、尖椒、青蒜炒至断青；

⑥加盐、生抽、蚝油调味，淋入红油炒匀即可。

油焖大虾

食材：青虾、葱、姜、料酒、花生油、白糖、白醋、生抽、盐

做法：

①用干净的剪刀剪去虾枪、虾须，去掉沙线，然后加少许料酒腌制一下去腥；

②葱姜切小段备用；

③锅热后放入比平时炒菜略多一点的花生油；

④油热后放入腌制好的虾；

⑤待虾的一面变红后放入葱姜丝，然后翻面；

⑥倒入由白糖、白醋、生抽、盐调制好的汁，焖2-3分钟左右；

⑦看汤汁收的差不多即可出锅开吃了。

鱼

鉴别鱼是否新鲜，关键是看鱼的体表和鱼鳃：

①看鱼眼睛，眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出；

②摸鱼身，新鲜的海鱼体表没有伤痕，不畸形，没有不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鳃是鲜红的，若鳃已发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了；

③看鱼腹，腹部没有异常突起的是新鲜的；

④挤压鱼肉，挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜；

⑤闻味道，鱼确实有鱼腥味，但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样，仔细闻一闻吧。

海蜇皮

挑

①看颜色，优质的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙；

②观肉质，质量好的海蜇，皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂；

③闻味道，用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭；

④看个头，海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品；

⑤尝口味，将海蜇放入口中咀嚼，有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的，而吃起来像塑料的是不好的。

吃

白菜心凉拌海蜇皮

食材：海蜇皮、大白菜、香菜、大蒜、胡萝卜、盐、味精、香油、香醋

做法：

①海蜇皮清洗干净后，切成丝；

②用清水浸泡2小时，中间换三次水，洗去腌渍海蜇皮的盐和矾；

③浸泡好的海蜇皮控干水分后，放在漏网里，用80度左右的热水冲淋一下，并迅速过凉水（也可在热水中迅速滤掉一下再过凉水）挤干水分备用；

④大白菜一剖为二，取白菜心，斜切成细丝；

⑤大蒜拍碎，剁成蒜末，香菜切碎，胡萝卜切成细丝备用；

⑥所有原料混合，添加香油拌匀后，撒上盐和味精，淋上香醋拌匀即可。

海带

挑

海带是含碘最高的食品，但你或许不知道，海带还含有一种贵重营养药品——甘露醇！海带的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面。因此，白色粉末附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。

①白色粉末附着越多，海带的质量越高；

②海带的叶子应该是完整没有孔洞的，以肥厚，够长够宽为佳；

③海带经加工捆绑后，应该无杂质，整洁干净，无霉变；

④海带的颜色以紫中微黄，黄中带绿，透明的最好。

吃

炒海带丝

食材：海带、大葱、姜丝、蒜末、盐、麻油、料酒、醋

做法：

①海带，取一半放盆里凉水泡涨；

②将海带洗净，切成约半只筷子长度的细丝，沸水下锅，闷煮至海带丝柔软，捞出后用冷水冲洗备用；

③锅内放适量油，将姜丝放入爆炒出香味，放入切好的海带丝，大约翻炒五分钟左右；

④放适量水、盐、葱末、料酒，盖上锅盖略闷，等海带丝变软后就能出锅，装盘前洒入少许麻油、醋、蒜末即可。

海带牛肉汤

食材：海带、牛肉、大葱、蒜头、酱油、香油

做法：

①把海带切成1×5cm的条，加一碗水先放微波炉煮七八分钟；

②牛肉切成细丝与白酱露、香油拌匀，腌10分钟；

③大葱切丝，锅里倒少许的油，烧到7成热，放入蒜头爆香取走；

④放入牛肉翻炒，牛肉变色后倒入煮熟的海带（连水），加盐、煮开，最后放入大葱即可。

爬虾

①看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活；

②捏虾爬子头，越硬越好；

③看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜；

④看重量，同样大小重量越大越好。

辨别公母：母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线，这是红红的虾子映衬出来的颜色，而公虾通体一种颜色。

吃海鲜注意禁忌

1、海鲜煮不熟会含有细菌和病菌，80℃以上才能杀灭。

除了水中带来的细菌外，海鲜中还会存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。因此在吃 “醉蟹”、“生海胆”之类不加热烹调的海鲜时一定要慎重。

2、吃海鲜时不宜饮用啤酒。

虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症，如果大量食用海鲜的同时饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。

3、海鲜不宜与水果同食，最好间隔两小时以上再吃。

海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素，而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

4、患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃海鲜。

因海鲜嘌呤过高，易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。

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