广州人喜欢吃冬瓜
在餐桌上经常出现它的身影
皆因它吃起来清甜软淋
有着利尿消肿等功效
而且因为冬瓜本身的特性
可以吸收各种味道
于是大家就喜欢拿冬瓜来
搭配不同种类的食材
不管是炒菜还是煲汤
每一样都非常美味!
今天我们请来了
四海一家中餐行政总厨
刘冠铭师傅
跟大家分享一道美味
蟹肉烩冬瓜丝
这道菜的主料是
冬瓜、肉蟹和冬瓜汤
其中硕大肥美的肉蟹来自越南
每一只都非常活泼生猛
吃起来口感更是鲜美
搭配用浓汤烩过的冬瓜丝
和口感特别的蟹籽一起炮制
味道真是妙不可言呀!
刘冠铭
四海一家中餐行政总厨
世界中餐名厨理事
中国烹饪技师
2010年荣获台湾地区一世界大赛金奖
2011年荣获华西地区一世界大赛金奖
蟹肉烩冬瓜丝
首先把肉蟹蒸十二分钟
放凉之后将蟹肉拆出来
为什么要拆蟹呢?
因为蟹的下面有很多杂质
拆下来会比较干净一点
拆蟹肉的时候
先将两个钳拆下来
接着将蟹爪剪下来
蟹盖用剪刀一按就开了
然后用剪刀把蟹钳剪开
可以保持蟹肉的形状
接下来将冬瓜去皮切丝
去皮的时候不能切得太深
太深的话就会去了青色的肉
外观就没有那么好看
冬瓜是越结实越好
这样肉质也比较好
去完皮之后就一开四
冬瓜囊是很松散的
而且没有口感
可以直接把囊切掉
然后将冬瓜一开二
切完片之后就切丝
切丝最好是切青绿这边
这样会显得色泽更好
切完冬瓜丝之后
将冬瓜丝焯一焯水
先放一点盐和糖进锅里
再将冬瓜丝倒进去
接着开大火来煮
这样可以让冬瓜丝快点熟
而且效果会更好
等到水煮开以后
就将冬瓜丝捞起来过冷河
过冷河的作用是
增加冬瓜丝的青绿度和软度
过冷河之后
就用猪肉熬成的浓汤烩一烩
因为冬瓜丝已经完全软了
这样可以充分地
吸收猪肉的味道
接着将熟的蟹肉
放在冬瓜丝上面
再把炖好的冬瓜汤
稍微煮开后做成芡汁
如果这汤是完全煮开的
芡汁就会不够通透了
接着将做好的冬瓜芡淋下去
淋的过程一定不要太大力
如果太大力的话冬瓜丝就会塌
最后撒一点蟹子下去
这样就大功告成了
蟹肉烩冬瓜丝
肉质饱满结实的蟹肉
吃起来口感非常鲜甜
带着一种天然的清香
那铺在下层的冬瓜丝
不仅吸收了肉蟹的鲜味
还融入了猪肉浓汤的味道
口感的层次非常丰富!
再搭配粒粒爽口弹牙的蟹籽
那种清新的海洋风味
让吃过的人都难以忘记~
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