12款清淡江南菜教程

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

1

大煮干丝


主料:


豆腐皮300克、鸡脯丝50克。


配料:


虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。


做法:


1、先把鸡肉洗净;


2、准备鸡汤一份(锅内加水,放入鸡肉、葱、姜、料酒,大火烧开,小火煮30分钟);


3、将豆腐皮切成细丝,放入热水中焯一下;


4、把火腿肉切成细丝,将笋切成细丝;


5、锅内加水和鸡汤,锅内放入豆腐丝;


6、放入鸡脯丝,大火烧开;


7、15分钟后放入虾仁,放入盐调味,然后再放入火腿丝即可上桌。


注意事项:


此菜需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用高汤或清水代替。


特色:


干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作,一度成为扬州地区的非物质文化遗产,被国外来宾誉之为“东亚名肴”。


以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。



2

清炖蟹粉狮子头


原料:


五花肉80g(6分瘦4分肥),姜米5g,葱白5g,蛋清5g,清水15g,蟹粉10g。


调料:


生粉5g,盐10g,鸡粉5g,白胡椒粉少许。


做法:


1、将五花肉切成肉碎,加入其它原料,轻轻摔打3分钟。


2、锅中烧开水(约85℃),放入狮子头,煮约120分钟即可。



3

时令野菜香干卷


原料:


薄千张5张,马兰头200g,兰花干50g。


调料:


麻油5g,鸡汁、盐、糖各适量。


做法:


1、将马兰头汆水,过冷水,切碎。


2、兰花干切碎,同马兰头拌在一起,加入调料。


3、将薄千张同拌好的马兰头卷好,切5cm长段,摆好即可。


4

碧螺手剥河虾仁


主料:


河虾仁300克。


配料:


碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。


调料:


盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。


做法:


1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;


2、蜜豆剥売取子待用;


3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;


4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。


茶的妙用:


此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。


调味特点:


虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。


5

盐水鸭


原料:


鸭腿一个,姜片、蒜片、葱结各少许。


调料:


盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。


做法:


1、鸭腿洗净,使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。


2、将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒至盐变黄,香味扑出就可盛出待用。


3、将抹完盐的鸭腿放到容器中,加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24—48时为宜),中间每隔半天将析出的盐水倒掉。


4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒,冷水入锅,水要没过鸭腿,加姜蒜片、葱结同煮。


5、水开后加2汤勺料酒,转中小火20分钟左右。


6、捞出后,凉透,再切块装盘。


说明:


1、最好是整鸭,瘦鸭为好。


2、炒花椒盐时,中小火炒至盐稍变色,香味扑出时即可。


3、抹盐有一原则,时间越短盐要抹得越多,时间多则可以抹薄盐。


6

文思豆腐


主料:


豆腐150g。


辅料:


油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。


做法:


1、准备食材,生菜洗净去梗切细丝备用。


2、豆腐去掉外面硬皮,小心切成细丝,入加了一点盐的沸水中略焯捞出,泡在冷水中备用。


3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。


4、火腿切成细丝,熟鸡脯肉撕成细丝备用。


5、锅中加入高汤,放入冬笋、姜丝、香菇丝。


6、大火烧至沸腾,加入鸡肉线和火腿丝,加入红椒丝。


7、再次沸腾,放入豆腐丝,加盐调味。


8、煮沸后,加入生菜丝,少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。


7

大烧马鞍桥


原料:


长鱼400克,五花肉200克,蒜片20克,葱10克,姜10克,白胡椒少许


调料:


酱油、绍酒、蒜油各适量。


做法:


1、将长鱼开肚,切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨,放入开水锅焯水,捞出洗净白膜。


2、将带皮五花肉切成长100px,宽50px,厚12.5px的块,放入熟油煸炒,变色起锅,出锅时加酱油、绍酒,煮沸后加盖焖30分钟;


3、将锅中放蒜油、葱、姜,放鳝鱼段、五花肉,小火烧15分钟后,旺火收汁,放入盘中,撒白胡椒即可。


8

鰟鮍鱼蒸螺蛳


原料:


鰟鮍鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。


调料:


盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。


做法:


1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。


2、螺蛳剪尾洗净,待用。


3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;


4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。


9

江南醉蟹


主料:


阳澄湖大闸蟹1只。


辅料:


藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。


调料:


女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。


做法:


1、大闸蟹洗净,上笼蒸熟15分钟,至凉备用;


2、白虾沸水,藕切薄片,沸水,冲凉,莲子去芯蒸熟待用;


3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时,即可食用;


4、取盘,放入荷叶,摆其螃蟹、码入藕片、白虾,撒匀莲子,撒上荷花即可。


醉蟹汁:


1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克,在容器中搅拌均匀;


2、使糖全部融化,酒香与调料香充分融合,即是既甜又香的醉蟹汁。


调味特点:


酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。


酒的妙用:


1、让活螃蟹尽快吐出杂物,第一次去腥杀菌:在清水中滴入几滴白酒。


2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。



10

炝虎尾


做法:


1、炝虎尾,划下三棱骨,去掉内脏,将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾)。划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。这都是淮扬的功底所在。


2、取小调料碗一个,内放高汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成细粒,备用。


3、取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用;浇上独门秘制的汁液,中间放上金蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,即可上席。


特色:


炝虎尾是淮扬菜系的一道传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉,经开水稍氽加浓计调味拌制而成,因其形似虎尾,故名。



11

龙须桂鱼


做法:


1、将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,放在砧板上,先取下鱼头和尾做造型,鱼头劈开下巴成为平开一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,用盐、料酒腌一下。


2、鱼身从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,片去腹刺,然后从鱼肉中间直切至鱼皮时,将刀斜平片下净鱼肉,再将鱼肉片成6厘米长、4毫米厚的鱼丝。


3、用料酒、盐、味精腌一下,再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉浆好,摊放在鱼身体处,将切成的青椒丝、冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放在桂鱼身体处,摆盘成一条桂鱼形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形即成。


12

菜薹蛋饺烩皮肚


主料:


自发皮肚300克。


辅料:


菜薹200克,小木耳8个,鸡蛋2个,虾茸、笋末、胡萝卜末各适量。


调料:


鸡汤400克,盐6克,鸡精2克,胡椒粉1克,菜籽油15克。


制法:


1、将皮肚改刀成饺形片,用鸡汤提前煨制入味;


2、菜薹洗净,改刀成4厘米左右的寸段;小木耳泡发好,焯水备用;


3、鸡蛋液搅打均匀,入平底锅摊成薄薄一层蛋皮,用圆形模具压出饺子皮,包入虾茸、笋末、胡萝卜末调制成的馅料,上蒸箱蒸2分钟,取出备用;


4、鸡汤煮开,放入皮肚、木耳、菜薹、蛋饺,加盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油调味,装盘即可。


点评:


皮肚是淮扬菜里常用的食材,用鸡汤煨出来的皮肚咸鲜适口、脆嫩滑爽;菜薹味甘、性辛、凉,有散血消肿之功效。


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