舌尖上的靖江季市镇,民间风味美食天堂!

发表于 讨论求助 2018-09-05 06:38:50

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     都说靖江的季市美食声名远扬。老汁鸡、大炉饼、酒酵馒头、茵糕、李家脆饼……每逢四时八节,各式美食闪亮登场,季市的街头巷尾乃至每一个角落,飘散着令人垂涎欲滴的香味,丝丝缕缕,将匆匆而过的人们缭绕着慢下脚步,非得大快朵颐齿颊留香后方满足。 
   待春节之时,不妨邀上三五亲友,漫步在季市老街,循着香味走走停停,品尝美食的同时,用味蕾感受季市千年古镇那份从骨子里透出的雅致风韵。

酒酵馒头:馒头发得好,会发财
  “二十八,把面发;二十九,蒸馒头。”季市镇的酒酵馒头远名在外,如果馒头发得好,年内会发财。过去过年的馒头都是各家各户做。走进老街一条巷子,寻到“周记”二字,进门后,院子内的大席上白白胖胖热气腾腾的正是刚出笼的馒头。走进加工点一看,十来个统一厨师服的熟手站成一排做包子,场面壮观。
  当地人管“周记”酒酵馒头的创始人为周瘌子,大名叫周志龙,因年幼时头顶毛发如旧时上海滩上的三毛,便得此雅号。周瘌子曾在上世纪八十年代,出差到无锡,发现无锡人早餐爱吃面食,萌生了在无锡开馒头店的念头。付诸实施后,由于他家馒头使用祖传米酒发酵,馒头又白又大,又香又酥,很快吸引了无锡人购买,出现排队抢购现象。接着他又在苏州石路上塘街和上海临平路张家巷开设馒头店,均获得成功。现在,这门手艺已传到他的儿子周同胜手中,周同胜一改以前的零星买卖,而是批量加工生产。
  每到腊月,全镇的烧饼店都改行做酒酵馒头。季市中路的吴国强酒酵馒头店内,员工们正加紧赶做,这家店的酒酵馒头预订量达到五万余只。负责点心制作的人是一名唤黄燕的女子,今年39岁的她做酒酵馒头已有17年历史,曾在靖江烹饪协会上获过优秀奖。从早到晚,她一刻不停地和面、包馅、捏褶,平均一分钟能包8个酒酵馒头。
  碰巧一锅馒头出炉,香喷喷的酒香、面香刹那间弥散了满街。轻轻咬一口,嚼上两口,只觉松软糯滑,浑身暖和到了骨子里。



老汁鸡:一天卖上千只不成问题

  很多人一进季市老街,便到处打听哪家的老汁鸡最正宗。“小城”和“老地方”这两家老汁鸡店,靠着香味吸引了不少游客。瞧着一只只油光光的老汁鸡,人们便垂涎三尺,纷纷掏钱买了解馋。
  “香!真是香!不知是用什么香料调味的?”游客们沉醉在老汁鸡的美味里,忍不住讨论起来。不忙的时候,店内老板会对好奇的顾客耐心解释:“老汁鸡的最珍贵之处就是老汁。这老汁是用18种天然油,配以香料、野禽熬制而成的。老汁年代越久,闻之越香,所制的老汁鸡越名贵。目前,季市最珍贵的老汁已有百余年的历史。”制作老汁鸡的过程看上去简单,实际操作起来有很多诀窍,要将宰杀的鸡洗净淋干后下锅,浸没在老汁汤里,用文火焖煨。
  老汁鸡既香且酥,热吃、冷吃均可。如今,老汁鸡在保持特色的前提下,又在口味上进行了微调,以适应各人不同口味。目前保留烹制老汁鸡传统技术的季市餐饮店有十几家,每天销售上千只老汁鸡。逢到节假日,泰州、江阴、无锡等城市的食客纷至沓来,回靖江探亲的港澳台同胞离开时总要带些老汁鸡回去。

茵糕:百年小吃桂花香,GOOD!

  循着空气里一股香甜气味,脚步不自觉便跨入季市南街的一家糕点店面。店主胡松玉师傅做茵糕已有十多年时间,他制作的茵糕在当地乃至靖江都小有名气。
  糕点作坊里有两名女子正在紧张忙碌着,胡松玉将上等糯米粉和粳米按比例搭配,浸泡一段时间,沥水,磨成米粉,加入绵白糖、糖桂花均匀拌和。和面、揉面、成型、剪荷叶、划纹路……一道道工序很快完成,十几块茵糕出炉了。茵糕既有荷叶的清香,又有桂花的浓香,健脾开胃,口味纯正,食后唇齿留香。
  走上制作茵糕这条路,对于胡松玉来说是出自一段辛酸往事。“我50岁退休后才开始干这一行,当时是迫于生计,家里三个小孩等着培养,我才萌生做糕点赚钱的想法。”在这一行里,胡松玉没有拜过师父,初始,他自己到处购买茵糕,然后在家反复做,请人免费品尝,逐步打磨制作技艺,直到如今远近闻名。胡松玉说,有几名外国人每年回家过圣诞节之前,都会到这里买几盒茵糕带回去。

大炉饼:去季市一人一提大炉饼

  在季市镇工作的一些年轻人,每逢节假日,都会受城区朋友之托,带两盒季市大炉饼回家。大炉饼酥软的口感让人吃了还想吃。
  走到当地非常有名的一家“老杨”大炉饼店,趁着工作的间隙,杨爱萍笑说:“我从30岁开店起,就被人叫做老杨,走上大炉饼专卖这条路也是渐渐摸索出来的。”年轻的时候,杨爱萍在季市一家饭店厨房负责配菜,当时她对做点心很感兴趣,日子长久了,老杨便对做烧饼有了研究。后来,老杨决定自己单干,开早点店,食客们吃了她做的大炉饼十分喜欢,冲着这饼来光顾生意的客人越来越多。几年前,杨爱萍索性挂上“季市大炉饼”的招牌,开始专门做饼。
  刚出炉的大炉饼,咸的葱花飘香,油而不腻;甜的酥脆细软,糯而爽口。以前大炉饼只有少数口味,偏甜偏油吃多了会腻。近些年,老杨在大炉饼的馅料方面做了改良,增添萝卜丝、芝麻、松子、豆沙等馅料的大炉饼品种。
  春节后的清明时节,各家大炉饼销售高峰期,爱吃大炉饼的人都知道,店里只接受预订,不再有零售。


涨烧饼:30个炉子同烤大圆饼

  清晨,走到季市镇石桥南路,清新的空气中弥漫着浓浓的涨烧饼香味。走进一条小巷,远远未见店牌名,先看见一片金灿灿的烧饼方阵。走近些,只见30多个炉子分布在摊前屋内一起烤制,烧饼一个挨一个,金灿灿,圆溜溜,煞是可爱;闻起来,有一股淡淡的清香;吃起来松软可口。
  作坊主人、第三代传人59岁的朱桂芳和家人忙个不停,不时往烧饼上洒油。朱桂芳说,制作涨烧饼得先酿米酒,这是道关键程序,此米酒不同于普通人家自酿的甜酒,而是一种“麻酒”。“这种酒冬天需要酿制半个月,但夏天只需三天。”朱桂芳说。酿成米酒后,加入麸皮发酵,灌进纱布袋挤捏过滤,将过滤出来的酒浆与热水中和,保温5-6小时,酵水即算制成。然后用此酵水和面发酵。经一昼夜后发酵的面即可入锅烤制。烤制的火候非常关键,这是一种细工慢活,来不得半点急躁。
  细细品的话,人们会发现朱桂芳家的烧饼里有一股桂花清香。这是朱桂芳的一个秘诀。季市当地很多人都知道,李家有两棵上百年的桂花树,每到桂花飘香季节,朱桂芳便和家人爬到树上去摘桂花,“不能在地上捡飘零的桂花,一定要到树上采摘新鲜的,然后用蜂蜜调和着储存,收集而来的花正好够用一年。”朱桂芳说。
  季市涨烧饼原是季节性食品,而今一年四季皆有上市,已成为季市食品中的一道名点。每到中秋节,各店家夜以继日加工制作,街上人们车子推的,手上拎的,都是涨烧饼。粗略估计,每年从季市销出去的涨烧饼达80多万斤。

早晚茶:清晨来一口干活才有力

  季家市人习惯吃早、晚茶已成历史,有人说:“清晨来一口早茶,一天干活都有力。”
  吃早晚茶,当地很多人推荐去小潘家。天未擦亮时,小潘店面升腾的白汽成了很多早起人心里的温暖,在店面门口,人们一眼便可瞧见一个圆柱形的大炉。如今,人们吃早茶时,通常是在粥、豆浆、茶这几样中挑选,辅以方饼、包烧饼等小吃,小口嚼咽,细细品味。


脆饼:好吃不怕巷子深

  来到季东村王秀夼,循着“李家脆饼”的招牌往里走,曲折拐弯,一个小巷折入另一个,直到瞧见一户人家的墙壁上写着“李家脆饼”四个红字。叩响大门,今年67岁的李文生应声开门。
  在食品坊门口,遇到几个人拎着脆饼往外走,这些都是慕名而来的买者。李文生说,李家脆饼不批发、不进店,每天生产的脆饼都是客人自己来买。到了繁忙时节,等着要脆饼的人排起了队,要想确保万无一失,人们还得拨个电话预订。“我对脆饼的原料很讲究,尤其是油,一定得用国标三级豆油,绝不添加甜蜜素,用两广生产的绵白糖。”李文生说。在制作技术上,最难掌握的是酵的温度,酵发好了,脆饼才会酥脆。另外,为了确保香味纯,他抛弃了电烘箱做法,而使用无烟煤烙,避免了外焦内夹生的现象。李家脆饼干吃酥而脆,泡起来鲜而甜。最神奇的是,脆饼泡起来有27层薄皮,每一层都能挑上筷子。
  季市脆饼初创于晚清,迄今已有100多年历史。季市一家脆饼店门口的对联写道:“莫笑一块饼,带来满口香”。如今,季市脆饼已香飘四方,人们慕名而来。脆饼的销量年年攀升,目前季市脆饼的年产量已近15万斤。

季市民间菜肴走进大雅之堂

  除了老汁鸡、涨烧饼、酒酵馒头、大炉饼等季市小吃外,蟹黄斩肉、头菜、夏水汤等季市菜肴名头也很响。为了传承这些民间菜肴,季市人开起了饭店,让这些菜肴通过大雅之堂走向更多人的世界。季市镇当地的百姓人家、紫金酒店、鱼林阁、振宇饭店等均是名声在外,不少人携着三五亲友,专程来到这些酒店,开间包厢,大快朵颐一番季市美食。

    如今,季市当地酒店正结合现代人健康生活的观念,将“浓油赤酱”型的传统季市菜肴转变为“清淡营养”型,既不失季市特色饮食的美味,又更合乎现代人健康需求。在政府引导下,招牌菜老汁鸡、蟹黄肉圆等申请了商标。每年,数千名外地客人慕名而来,将季市老汁鸡、蟹黄肉圆外带到苏州、镇江、北京等地,甚至国外。


季市美食走出靖江香飘他乡

    2010年3月6日上午,首届“中国千年古镇美食节”在北京开幕。由靖江市委宣传部和季市镇政府承办的“古镇·季市美食节”首个登台亮相。老汁鸡、季市蟹黄斩肉、大炉饼等让嘉宾们“闻香下马,知味停车”,赢得好评如潮。

    嫩而不散的蟹黄狮子头、色香宜人的头菜、极讨口彩的老肝烧大肠、清香甘甜的荷叶桂花茵糕等菜点令嘉宾们食指大动。一道菜刚端进品菜区,转眼间就被“消灭”干净,令服务员措手不及,只能赶紧撤下空盘。中国烹饪协会会长苏秋成翘起大拇指,连连称赞:“老汁鸡既酥且嫩,香味扑鼻。夏水汤味美汤鲜,营养丰富。其他菜肴也搭配适宜,食之可口,有益健康,季市美食真是名不虚传哪!”

    随着老汁鸡、头菜、大炉饼、荷叶桂花茵糕等声名远扬,“季市小吃”系列已被列入靖江首批非物质文化遗产。


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靖江季市星光养殖园

  址:靖江市季市镇星光村西谢

联系人:顾海明

  话:13338877162

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