【每日学3菜】酸汤黄骨鱼、八旗小羊排、干锅紫苏辣酒煮花螺

酸汤黄骨鱼

特点：本道菜用十几种特色调料熬煮成底汤，以新鲜黄骨鱼为制作主料，即煮食之，入口有浓厚的酸、辣味，开胃，鱼鲜嫩爽口。

主料：黄骨鱼500克（每条重50-80克）。

调料：A料（潮州泡菜40克，泡小米椒、泡酸姜各30克，湖南剁辣椒100克，辣妹子酱50克，紫苏15克），新鲜的番茄碎、色拉油各50克， B料（盐、味精各5克，胡椒粉2-3克），清汤600克，香菜叶5克。

做菜步骤

1.黄骨鱼宰杀治净，冲去血水，放入盘中。

2.锅上火，倒入色拉油，烧至七成热时，下入A料小火煸炒出香，下入清汤，大火烧开，改小火熬制25分钟，然 后下入番茄碎，继续用小火熬制3分钟，用B料调味，出锅装入可加热的小火锅内，撒入香菜叶。

3.底汤和黄骨鱼一起上桌，上桌后将黄骨鱼放入汤内，大火烧2 分钟，即可食用。

八旗小羊排

特点：介绍一道极具视觉冲击力的京菜做法，主要食材是小羊排，制作时间稍长，但也正正因为时间的沉淀，让羊排的味道更加浓郁。

主料：草原鑫河羔羊排300克

辅料：麻辣花生100克

调料：红曲米15克 料酒10克 干辣椒15克 生抽15克 老抽6克 鸡粉2克 糖3克 盐5克

香料：丁香1克 八角1克 花椒1克 桂皮1克

份量：3人份

做菜步骤

1、羊肉的膻味影响了不少人的食欲，羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。放点桔皮、杏仁、红枣等，也可以消除膻味。放少量绿豆，也可以达到同样效果。

2、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；

3、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分；

4、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。

干锅紫苏辣酒煮花螺

配料：花螺（又名小风螺）600克。尖红椒25克。植物油50克，精盐3克，味精5克，鸡精5 克，蚝油10克，剁椒10克，料酒250克，姜20克，蒜子10克，香葱10克，鲜紫苏联15克，胡椒粉3克，鲜汤150克。

制作过程：将花螺放入冷水锅内，烧开后捞出，去肠把肉填回壳里面待用，洗净后待用。尖红椒去蒂、切圈，姜、蒜子切末，紫苏切碎，香葱切花。净锅置旺火上，放入姜末、蒜末、剁椒、紫苏炒香，再下入花螺。炒干水分，加精盐、味精、鸡精、蚝油炒匀，倒入料酒、鲜汤，放入尖红椒圈稍焖，撒上胡椒粉，出锅装入干锅内，撒上葱花，带火炉上桌即可。

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