花雕醉了盘花螺,厨师讲了个故事 | 一人一菜 03
当我们来到蔡俊文新开的小店里，他刚好买完食材回来。左手拎着一袋新鲜花螺，滴滴答答淌着水，右手提着一捆葱和一捆香菜，身上却是一套崭新的米白色雅痞马甲配衬衫，居然还打上了领带，我的脑子里瞬间蹦出了一个新名词：违和帅。
他咧嘴笑道：“你们不是要来拍视频吗？我得隆重点儿啊！”
就在我招呼摄影师出来拍一张他的奇葩打扮的时候，他已经闪身钻进了厨房——非常灵活。
蔡俊文的花雕醉花螺
花螺在水花下欢快地跳起舞来，
发出沙啦沙啦的响声
去年年底，蔡俊文还在和朋友一起经营一个海鲜外卖的工作室，到这个月，他才自己“退了团”，开了现在这家小店。
这道“花雕醉花螺”也被他从工作室带到了店里，是他最喜欢的一道菜。
这道菜曾经是外卖工作室的镇店之宝
“它用新鲜的花螺做原料，不仅有花雕醇厚浓郁的酒香味，还结合了麻辣的口感，是一道很带劲的下酒菜。”俊文说，过去做外卖的时候，一道辣卤闸蟹，一道花雕醉花螺，算是他的镇店之宝。
“那道螃蟹也很棒，就是现在不是季节没法做，之前有个女生吃完就跑到我们客服号下面留言，说你们这个蟹膏肓饱满，卤汁入味，吃起来就像和男朋友在接吻，对，非常性感。”
像男朋友的吻一样的辣卤闸蟹
说到卤汁，俊文停下了手里正在洗的花螺，和我们念叨了起来：“我的卤汁是我的独门秘方，你知道我怎么折腾出来的吗？我当时弄了几十个纸杯，每个纸杯里面放一种香料，什么草果、白豆蔻、白芍、桂皮、小茴香等等……然后泡水，我一个一个尝，尝完拿小本本记下来，什么是什么味道，什么和什么搭配是什么味道，比我高考都认真。”
“神农尝百草嘛这不是……后来研制了多久呢？”我问。
“几个月吧，我每隔一段时间就会叫我朋友过来品鉴，我也不能就让他们喝卤汁对吧，我就做了很多卤味儿——我做菜一直很好吃，每次品尝都是吃到空盘，所以到后来经常是有朋友打电话来——俊文啊你的卤汁还没研究好吧，对，怎么可能这么快研究好，你要谨慎……周末我来给你把个关啊，这周做个鸡爪吧……鸭爪也行啊……喂喂……哎俊文你别挂电话啊……”
“哈哈哈，然后呢？”
“最后我定了配方的卤汁，用了28种干料。当时是所有朋友都说好，我说那就这样吧，我要开店了。”
28种干料组成了蔡俊文的独门卤汁
“所以今天这道花螺也用这种秘制卤汁吗？”
“不用啊。”
“很好！你知道你跑题了吗？麻烦尊重下嗷嗷待洗的花螺好吗！”于是花螺在水花下欢快地跳起舞来，发出沙啦沙啦的响声。
故事在他最不愿意重提的地方，
有了这么个戛然而止的契机
洗花螺只是“花雕醉花螺”的第一步。
接着要把葱、洋葱、蒜、香菜切末，生姜切片，红辣椒切段；另一边锅里烧好水，放入姜片，水滚后倒入花螺，等水再次沸腾的时候，俊文又把花螺捞了出来，“花螺要洗第二次，才能彻底洗干净，因为烫过水了，花螺头上的盖子就松动了，我们把它们装到容器里，摇上几下，盖子就全脱落了。”
其实脱不脱盖并不影响花螺的口感，但俊文说他有强迫症，想到客人每吃到一个花螺的时候就要停下来，用手剥开螺盖，弄得双手油腻，他就浑身起鸡皮疙瘩。
葱、洋葱、蒜、香菜切末，生姜切片，红辣椒切段
俊文从来都不是全职的厨师，他白天有自己朝九晚五的工作，到了饭点才会匆匆赶到店里掌勺。他说很多人都有自己下了班的爱好，有的人去健身房有的人看电影有的人愿意去轧马路，他的爱好就是做菜。
正因为是爱好，所以他非常享受创作的乐趣。他做田鸡，绝不做水煮泡椒，他加进了冬阴功、香茅等等调料，烹制出所谓的“东南亚”风味——他一直觉得东南亚菜就是加辣版的闽菜，“很适合福州人的口味”。
后来做小龙虾，他折腾了好几个月，也没做出“与众不同”来，中间去江苏尝了次地道的盱眙龙虾，肉质口感都比南方产的要好上很多，回来他锅铲一摔，发狠道：“老子再也不做龙虾了。”于是眼睁睁地放过了夏天最赚钱的买卖，把当时合伙的朋友气得不轻。
如果说冲浪滑板自由搏击可以是爱好，做菜为什么不可以呢
做和不做都任性，俊文承认自己不算一个很好的生意人，“我就是个喜欢做菜的人，从一开始开店我的想法就是做菜很有意思，如果能被客人夸上两句就更开心了。”
一边说着，一边他点上火，倒入油，热起锅来，“但是这样其实店开不大，那时候我拿‘小而美’来安慰自己，‘美’是真的美，‘小’其实有很多无奈，细活你得有慢工吧，好的食材和烹饪你得有更高的成本吧……但要我降低要求，我又过不了自己这关，做菜就是要做到最好吃才开心，不开心就不做了，不是吗。”
凉油烧热，切好的葱、洋葱、蒜末搭着干辣椒圈和花椒和几种酱料被一齐下到锅里，“滋”的一声厨房里迸起了辛香的油烟，烟雾缭绕间我们看不清他的表情，只能看到他在卖力地翻炒着，厨房里空气的每一个分子都混杂着辣椒味儿和葱香。
油烟呛得人开不了口。也不知是凑巧还是有意，他之前一直叨叨说着的自己“做厨子”的故事，在他最不愿意重提的地方，有了这么个戛然而止的契机。
随着锅铲翻飞，锅里慢慢泛起了红油，甚是好看。
厨房渐渐弥漫起一股酒香，
味道直往人鼻子里钻
蔡俊文从之前的外卖店退出是今年过年前后的事情。
当时店的口碑和订单量都疯长，他一天至少要做超过六十份菜，“每天穿的衣服脱下来都是汗液结晶，肩颈、后背都疼，一天颠锅可能就要几百次，颠倒手臂都没有知觉了，到医院一检查，发现得了腱鞘炎，疼得整只手不敢动弹。”
本来是乐趣，慢慢变成折磨。合伙人想扩大经营，想批量生产，俊文又有自己的坚持。
“那索性就自己做自己的吧。”
他说着，用陶瓷碗往锅里倒进几抔液体，“这是玫瑰露酒……这是米酒……这个量最大的是花雕，花雕醉花螺，就是这个花雕。”
厨房又渐渐弥漫起一股酒香，味道直往人鼻子里钻。待酒气蒸发后，俊文加入热水，调味，然后颗粒饱满的花螺哗哗地下入锅里，主角终于是进了场。
“我觉得做菜食材是最重要的，尤其我做海鲜多，一个‘鲜’字福州就有六七成的店都做不到。”花螺在锅里被小火煮着，开口的螺肉微微变色蜷曲，光泽变得暗淡，肉质看起来越发紧致，“但也不是光有好食材就够了。不同的食材，价钱有高下，在烹饪面前却没有贵贱之分。”
在开这家店前，俊文又闭关研究了很长时间菜品，“比如做皮皮虾，得有椒盐吧，椒盐我就纠结了很久，没有买碘盐，用海盐自己研磨，然后又买了花椒、干辣椒等等，加热，磨碎，捣在一起，每次加不同比例的手磨海盐试味，外人看我可能买了一堆乱七八糟的食材，但最后落到皮皮虾身上的椒盐，我敢说没人会觉得味道不好——呃……也不一定，帮我试菜那哥们儿，两天吃了三十几份皮皮虾，现在应该一闻那味儿就想吐了……”
这时我想起了西班牙分子美食的开创人Ferran Adrià 说过的，“我们不是挑选最好的橄榄，而是将所有橄榄榨汁后，选取最好的橄榄汁。”
听着倒是异曲同工。
聊了五分钟，俊文又往锅里加了香菜和红辣椒段，然后开大火烹煮，厨房里终于有了螺肉的鲜香，“快好了，快好了，再两分钟，汤汁变浓稠，螺肉收了汁儿就好了。”
“所以这家店开起来波折也是不少。”
“谁说不是呢。”
“那将来呢，照你这个做菜的玩法，研究个椒盐都能糟蹋几十份皮皮虾，能赚钱吗？”
蔡大厨这天第一次没接我茬，埋头起锅，把煮好的螺肉装盘，用看爱人般的眼神足足打量了十来秒，喃喃道，“还行，还行。”
末了他又滴了几滴清酒，又撒了些许柠檬皮碎和香菜，“完工！”
一个什么也没吃到的尾声
因为赶上了交警来门口贴条，落荒而逃的我们没有品尝到这道“花雕醉花螺”的滋味（这波亏了！这稿子得算双倍分！），不过回程路上倒是收到了大厨的短信一条：
“你刚问能不能赚钱，我还真没想好。我之前说做菜这东西就是我工作之外的爱好，就跟你们拿相机出去拍照一样，一开始求的都不是赚钱。所以赚钱没那么重要，把菜做好，自己和客人都开心，才重要。”
“很好，那祝你日进斗金。”
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