重磅(二)|小龙虾狂欢背后:“领头虾”难产,大批品牌将死
2016年最泛滥的餐饮厨余垃圾是什么？小龙虾虾壳，从南到北铺满中国大地。
小龙虾成为了餐饮界最大的“网红”，各地的小龙虾餐厅井喷式生长。然而，火爆了这么多年，仍旧没有一个全国性的小龙虾品牌出现。反倒是因为操作简单容易跟风，死亡的阴影已经笼罩上来。
群虾乱舞，深圳新增600多家小龙虾餐厅
春晚大型舞台表演，人数再多通常也得有个主角。千人万人扭秧歌，也得挑最漂亮、腰肢最摇摆的排前面。一个领域，有数量就会有竞争，竞争就必定有主次、强弱。
火锅界，海底捞霸占火锅界老大地位许久。虽然“花式服务”近来饱受诟病，但它还是火锅代名词；串串界，宋吉的“很久以前”靠着一招“打赏”被人记住了；米线界，云味馆凭借奇葩企业文化，以深圳为大本营，奔跑在五年开1000家的道路上……
但在小龙虾领域，领头虾是谁？
根据百度指数显示，小龙虾搜索热度从2013年开始逐渐升温，2015年爆发，2016年泛滥。
▲百度指数显示，“小龙虾”关键字搜索从2013年开始逐渐升温
如今，北京簋街已经被20多个小龙虾品牌占领。而做了10年小龙虾的深圳龙巢品牌创始人阮爱珍告诉红餐网记者，深圳今年新增小龙虾餐厅就有600多家。
可是，迄今为止，所有人都是“虾米“，还没有一个全国性的小龙虾品牌。这意味着，小龙虾未来的市场仍旧各地为战，混乱但热闹非凡。
▲大众点评上显示的全国主要城市的小龙虾餐厅数量
四处制约，小龙虾品牌难走向全国
这个问题让所有“虾米“疑惑又兴奋：疑惑的是这不科学；兴奋的是每个品牌都有机会成为领头虾。
红餐网记者经过调查了解，领头虾难产的原因逐渐浮出水面：一个舞台上，如果只有5个人，你很容易看出高矮胖瘦。但如果有50个、500个，特征再明显也可能会被淹没。
同理，潜在的领头虾有可能淹没在虾米中。
1.门槛低
操作简单、容易复制，同质化严重
跟所有爆品一样，小龙虾也面临着操作简单，容易复制的症结。尤其到了夏天，一间房子几张桌子一摆，就可以开一家小龙虾馆。
在虾源上，尽管每个品牌都强调，寻遍全国才找到最优质的虾源。其实，无非主要来自江苏盱眙、湖北潜江、湖南南县，这是国内最大、最优质的小龙虾养殖和集散地。因此，难从虾源地做到差异化。
▲草根精神的代表，小龙虾不拒绝任何人
而在口味上，几乎每个品牌都强调，吃遍全国小龙虾，最后才打磨出最好的口味。其实，主流口味无非是盱眙十三香、湖南香辣、湖北油焖、广东蒜蓉四种口味。（有的品牌会在此基础上延伸出多种口味，比如深圳龙巢小龙虾就有8种口味。）
一样的虾，一样的味道，你凭什么可以做到独一无二？
2.品质
食品安全容易引发全行业恐慌
操作简单，门槛低，就意味着容易出质量问题。
曾经，小龙虾有诸多传闻，比如是来自外国的虫子，。这种传言，每年在小龙虾流行的季节都会被一些好事者扒出来说上一阵。
▲投资成本不高，小龙虾市场容易有跟风
尽管已被多次辟谣，但仍有不少人会怀疑小龙虾的安全性。同时，总有利欲熏心的人，在经营小龙虾的过程中，放松对于质量的把控，造成食品安全事件。
“龙虾门”事件的背后，一方面是认知不够的消费者，一方面是违规经营的餐饮人。而无论是经营户或餐馆，都很难见到较为完整和标准化的台账记录，流通环节复杂，异地交易很多，几经转手，有的龙虾可能来源就不明。
在夏季，任何关于小龙虾的风吹草动，都能引起惊鸿一片。并非劣币驱逐良币，而是良币要承担的教育成本太高。
3.区域划分
地方品牌个性鲜明，强龙难压地头蛇
现在餐饮人越来越注重品牌意识，并且趋向将品牌与人捆绑在一起。
苏州干将路左拐是靠艾森的网红身份，众筹、直播做起来的。“干将路”其实是苏州城里的一条路。但艾森认为，乍听像是地域性品牌并且还有点拗口，但并不影响他走全国。
▲簋街等同于小龙虾，很多品牌选择首先攻下这里
松哥油焖大虾也有徐松鲜明的IT男个性，只做主菜一道（油焖大虾），凉菜一道（凉拌毛豆），主食一道（凉面），全店就三道菜，没有菜单。这使得复制性更高，标准化更容易，但走全国能否行得通，还有待考究。
拥有自己的品牌气质和个性，这是多少品牌缔造者梦寐以求的事情。可是，当被放到全国市场的维度，个性越强（但是又没有强到能够控制全国消费者的程度），控场能力可能就越低。
目前来看，每个区域里，都有几个口碑不错的品牌，已经形成了比较明晰的格局。在口味很难做到独特的情况下，强龙压不过地头蛇。
4.季节性难题
冬季面临歇业或高成本
每年，盱眙小龙虾全面开捕通常是在5月下旬。春冬虾源不足、质量欠佳，成本价上涨3~4倍。这个问题无法回避。
艾森不仅没有回避，而且做法有点奇葩。他的干将路左拐龙虾馆开业时间是1月1日，正是最冷的时候。他告诉红餐网记者，这是为了验证，如果在最难做的时候都活下来了，其他时候一定也没问题。实际上，冬季他还会做其他的产品，来平衡虾源不足和成本问题。
李梁则亲自带领团队到江苏等各大湖，破冰捕捞，几千亩的水域，只能出产龙虾几百斤，再从中筛选出八钱以上的龙虾。李梁称，坚决不涨价。
他们的做法，在店数很少的时候，或许行得通。但是当品牌向全国铺开，体量变大，以上任何一种做法都会导致巨大的成本压力。
深圳龙巢的做法值得单独一说：在海口开辟3000亩养殖场，除了解决冬春两季虾源问题，更重要的是品牌驾驭能力延伸到了供应链上，在市场进一步白热化之前，提前获得控制权。
▲巨大的消费潜力，让这个市场从来都不乏追随者
前仆后继，不断有店倒下不断有人进入
小龙虾品类市场还在狂欢。然而，大浪淘沙是铁律，因为如上四个原因，一些品牌退出在所难免。就从身边而言，每年夏天总是看到新店开业，之前火过的品牌已经淡出。
事实上，艾森的干将路左拐龙虾馆的前身，是一个即将倒闭的龙虾馆。朋友请艾森帮忙做策划扭转乾坤，但他不愿意给人做嫁衣，于是把店接过来，重新包装、运作。
他没有透露朋友的虾馆做不下去的原因，但或许，那正是小龙虾品类市场乌云来临的前兆。他十分确信，2017年将会死掉大量的小龙虾品牌，然而，他毅然趟水进来。
▲这个有着奇怪形状的小动物，能在餐饮市场掀起怎样的风浪？
“因为，死的都是别人，不是我。”艾森自称闷骚，张扬犀利。“干将路左拐小龙虾为什么能走全国？因为我！”目前，艾森正在筹备苏州第二店，之后便打算开始布局全国市场。
松哥打算继续在深圳开8到10家分店，把本地市场做透，再考虑开到北、上、广等大城市去。“我不敢说小龙虾能火多久，但深圳能火个三五年还是不成问题的。”
与此同时，李梁已经开始发力打全国品牌。他的北京首店已经开出，成为簋街第一个湖南口味小龙虾品牌。他坦言前途未卜，但跟高手过招，即便输了也心甘情愿。
撰稿：红餐网_米娅 赵婧｜编辑：红餐网＿孟北
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