大厨宝典 流行广式茶点集锦 之三 (粥肠篇 38款)

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

     编者按:应广大读者的强烈要求,粤港餐饮微杂志刊登《流行广式茶点集锦》,分为笼仔篇、酥点篇、粥肠篇、煎炸篇陆续刊出,前天、昨天已经分别刊出《笼仔篇》45款和《酥点篇》38款,今天刊出《粥肠篇》38款,欢迎关注,并分享转发到朋友圈。(分享是一种美德,喜欢本文就转发到朋友圈吧!关注粤港餐饮微杂志,更多精彩等着你!点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”,进入即可关注)

 

一、广式肠粉

    肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称布拉肠、拉粉、卷粉、猪肠粉(因形似猪肠) ,因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。 在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。

 

    广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于使用 的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。

   在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。

 

关于肠粉的由来有多种说法
  有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这米粉有点像猪肠子。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘,越吃越爱吃。 

 

XO酱炒肠粉

 

百花炸两肠

 

碧绿百合玉米肠粉

 

布拉蟹子肠粉

 

叉烧蒸肠粉

 

混酱肠粉

 

鸡蛋拉肠粉

  

驰名鲜虾脆皮肠

  

咖喱鱼蛋肠粉

 

卤肉肠粉

 

芒果肠粉

 

素肠粉

 

至尊肠粉皇 

 

鲜果肠粉

  

香港猪肠粉

 

罗汉斋肠粉

 

猪肉肠

 

 

二、广式粥品

     粥,北方人称为稀饭,古代称为糜。现福建及广东的部分地区仍称为糜。广东人爱喝粥是出了名的,所以许多好粥就出在那里了。粥,在广东人的饮食中占着重要的地位,且一直以品种繁多著称,从富贵到贫贱,从清雅到俚俗,一应俱全。

   广州人爱喝粥,故称“粥的王国”。在这林林总总的粥品中,较为著名的有及第粥、艇仔粥等家喻户晓的老广州特色粥。而作为老广州西关美食的代表之一,广州粥的做法和火候是特别讲究的,所谓武火煲滚,文火煲透,冬春稠,夏秋稀,当中无不彰显老广州传统的美食特色。

    在广州的市场上,北方粥的身影一直以来都比较少见,没有什么名气。因为广州人很多都吃不惯北方粥。同样一碗粥,南北方由于地理位置不同,要求和风味也各不相同。北方粥煮的时间短,水和米是分开的,吃起来比较爽口。而南方粥的特点,用四个字形容,即香、绵、软、滑,它是用文火慢慢熬制并使之不断翻滚沸腾,水与米难分彼此,浑然一体,米和材料的香味各自发散开来,吃起来绵软细腻且胶性大。南方粥以咸鲜出名,而北方粥的口味则以甜的居多,它多用五谷杂粮,如小米粥、绿豆粥、八宝粥等。

    目前在广州市场上,发展得比较好的还有潮州粥。潮州海鲜砂锅粥近几年在全国发展很快,名气越来越大。潮州粥与广州粥作为南方粥的两个代表,它们本身又各具特色。潮州海鲜粥是以砂锅或生锅旺火煮熟,煮的时间短,米粒成型,稠而粘,口感香浓、鲜甜。它们是两种不同的类型,不同的人由于个人口味的差异,对二者的接受程度也不尽相同。

 

艇仔粥

     艇仔粥的来历也很有趣。广州人一般将小船叫做“艇仔”,本是荔湾的船家划着小艇售卖的,客人点了粥,他们就在船上做好,递到岸上或游船上,慢慢地就叫出了艇仔粥的名字。和一般生滚粥将材料下到滚粥中不同,艇仔粥的做法颇有些像云南的过桥米线:先将做粥的材料准备好,包括新鲜的鱼片、海蜇皮、炸粉丝、脆花生、叉烧丝、煎蛋丝、姜丝、盐等,然后将白粥底煲至滚熟,直接倾入装好配料的碗中,客人自行搅拌均匀就可以食用了。曾看到过一首诗夸的就是艇仔粥“荔湾艇仔粥味奇,鲜虾鱼片又浮皮, 油炸花生甘甜脆, 岭南千食品中稀”。因为很受欢迎,艇仔粥渐渐地由船上过渡到陆地,在各个粥铺中都能吃到,吃起来方便,但少了小舟穿荷拂柳的韵味,那艇仔粥的美味似乎也减色几分。

 

及第粥

 

    及第粥的主要原料就是猪肝、粉肠等,有的还要加上猪心、猪肚等对应状元、榜眼、探花三及第,有的会有三个猪肉丸,“丸”的谐音“元”,也是讨彩“三元”的意思。关于及第粥的由来传说很多。一说曾有乡间屠夫进京应试,试卷上只有“猪肝、猪肚、猪粉肠”几字。主考官员不明就里,以为他有什么大背景,不敢得罪,竟由着他一路高中去了,这和相声《连中三元》的故事很有些相似,而用这猪杂煮的粥也被称为状元及第粥。还有人说“及第”是猪杂的代称。人们一般把猪肝、猪肚等内脏统称为“下水”,但此名颇为不雅,于是人们就用“及第”来做猪下水的代称。猪杂粥就被叫做及第粥了。

 

菜干咸骨粥

 

菜心粥

 

香菇咸鸡粥

  

花蟹粥 

 

明火白粥

 

南瓜百合粥

  

黄金南瓜粥

 

皮蛋瘦肉粥

 

砂锅菜干猪骨粥

 

鱼片粥

    

瑶柱粟米粥

 

香芋粥

  

窝蛋牛肉粥

 

海鲜粥

  

蚝仔粥

    

田鸡粥  

 

蔬菜粥

 

红薯粥(点击底部“查看原文”,可进入粤港餐饮网《粤港茶点》栏目,有更多茶点的制作方法)

 

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