不吃不知道,广州早茶竟有一百种选择!

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27


港真,这世间再没有什么比广州早茶更能满足一个吃货的小贪心了——水晶虾饺、干蒸烧麦、豉汁凤爪、豉汁排骨、蛋挞、XO 酱萝卜糕、鲜虾肠粉、艇仔粥......上百种点心小食,蒸、煎、炸、炒做法不一,更难得的是,它们每一样都秀色可餐!早茶的点心因为分量都不大,往往三五次举箸,在谈笑间就被吃(qiang)光了......所以选择困难症患者完全不需要担心,更不需要压抑自己的天性——但凡想吃的,通通都下单就好了!

早些时候,要“叹”(粤语,享受的意思)早茶真的得起很早,去晚了点心就全售罄了。但是近年来,“一盅两件”、饮茶吃点心已经成为了广东很普遍的生活方式,聚会、闲聊都适宜,所以“早茶”的时段往往会一直持续到午市、下午茶,甚至还出现了做“全天茶楼”的酒楼饭店;另外,日式、港式,甚至川湘菜式的元素也会被吸收进来,不断推出更多的创新茶点。总之就是,经典的吃不腻、新品又吃不完就对了......






1、广州早茶史



广州的早茶习惯由来已久。早在咸丰同治年间,民间就有茶寮,虽然那里的环境设施极其简陋,基本上就是一个搭在路边的木棚子,上有瓦遮头、内有板凳木桌若干,如此而已。但胜在提供茶水,供普通百姓休憩歇脚。而且因为当时在茶寮喝一盅茶只要一厘钱(1元=1000厘),所以被称为“一厘馆”。

为什么这些茶可以如此便宜?当时实行“一口通商”政策,全国的茶叶、瓷器、丝绸源源不断运到广州并销往世界各地,茶自然成为了很普遍且价格低廉的东西。对外的频繁活动也带动了广州经济的发展,赚钱了就想要吃好吃的啦。

这些馆子的选址大多都靠近码头、鱼档、果栏、肉市场等人流密集之地,后来经营的好的“一厘馆”就升级为了茶馆,除了提供茶水外,也会制作些点心小食给过路的客人。于是,落座后劣茶一盅,粗制点心两件就成为了当时的标配,这也就是现代人常说的“一盅两件”。因为价格也不贵——只要二厘钱,后来,茶馆的规模做大后,变成茶楼,越来越多的人选择来此谈生意、娱乐和消遣。从此广东人上茶楼喝茶就蔚然成风了。



但茶楼怎么说也是个品流复杂之地,谈不上大雅之堂。于是有些上档次的老式大茶楼往往会分等级——楼下用来卖糕点,任其嘈杂,越热闹越好;楼上则地方宽敞,不仅设有厅堂雅座和安静套间,更配置电风扇。故广州有句老话叫:有钱楼上楼,无钱地下“mou”(这个“mou”就是“蹲”的意思啦~)。

另外,广东人做事精明、讲求实际的性格,真可谓是深到骨子里头的。之所以热爱喝早茶,也因为其实惠、精致。聚会起来,不仅轻松随意选择多,还不会太破费,待客会友还不会寒酸,总之就是其乐融融哒。





2、蒸品、甜点、粥粉面,广州早茶的一百种选择



温馨提示:多图预警!



| 蒸 品 |


虾饺


广州早茶好吃,一个很重要的原因是原料(尤其是海鲜)新鲜。在茶楼里每桌必点的虾饺,就是用鲜虾仁配以猪肉、笋等作馅,被薄而不绵的水晶皮包裹住。这个水晶皮也很讲究,并非越透明越好,反倒是略发黄的口感更佳。另外,个人认为虾饺千万不要太大(有些酒家会做巨型虾饺,里面放两三个虾仁),大小在一两口之间最合适。



干蒸烧卖


适合肉食动物。这款点心神奇的地方就在于,肉多且滑,吃起来完全不会觉得肥腻。鸡蛋液、水和着面做成皮,将猪肉、冬菇包裹成石榴花形状,面上再加上新鲜的虾肉、蟹子,稍含汁液,甚是满足呐。




蒸凤爪


这道点心的制作过程非常复杂:把洗净的鸡脚放入沸水中汆烫,捞起控干后放入油锅,将其表面炸至金黄;然后,再将之放入滚水中,和葱、姜、八角等配料用小火焖煮;最后,将鸡脚放入蒸锅中蒸煮。复杂的工序让鸡爪异常浓郁入味,口感非常松软,一吮即脱骨。




豉汁蒸排骨


排骨咸淡适中,非常入味。入口绵滑,吃起来又有点爽滑的感觉。碟中一般还会放芋头、南瓜等配料,香味清新又可解腻。





| 甜 点 & 点 心 |


酥皮蛋挞


凝结的黄色香甜蛋浆包裹在松脆的酥皮内,蛋浆融入口中唇齿留香,像棉花糖般松软,但因为有香脆的酥皮,就不似棉花糖般腻人了。蛋挞一定要趁热吃,只有那时最能体会入口即化、甜而不腻的完美口感。




叉烧包


叉烧包有一个制作标准:“高身雀笼型,大肚收笃(顶端),爆口而仅微微露馅。”叉烧包的包皮顶部要稍裂开,刚好能露出肥瘦适中的叉烧馅,内里加入蚝油等调味料,让味道更浓香。




流沙包


别看流沙包长相平平,但每次吃它都是一次“冒险”。只要一下嘴,她就如炸弹一般,金灿灿的馅料自然地喷出,像流沙一般滑过舌尖,随后味蕾会感受到些许清淡的咸味。要是不小心,馅汁还会从你嘴角滴落下来......但你就是没办法放慢速度,你只想趁热啃掉整个流沙包。




榴莲酥


外皮厚而酥松,包裹住内里的榴莲馅,每每下口,总是先感受到酥皮松脆、香甜的口感,随后榴莲鲜迅速溢出……实在是欲罢不能。




马蹄糕


外表如水晶,口感和啫喱、布丁相似,但又不像布丁那么软绵绵。因为里面有马蹄粒,所以很清甜,不会那么腻味。




糯米鸡


在糯米里放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料,用荷叶包实放入蒸笼蒸煮。荷叶的清香、糯米的香甜,再加上丰富的馅料(荤素皆有),太满足啦!





| 粥 粉 面 |

及第粥


关于及第粥,有一个传说:清朝时广东林召棠中状元回乡拜祖,他每天都喜欢吃用猪肝、猪腰和猪肚煮的粥。有一天,一位隐退的御史前来探访林召棠,刚巧他正在吃粥,便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史盼望儿子能科场高中,因此指着那粥恭敬地回答:及第粥。御史回到家后,便命人依法炮制给儿子吃,最终他的儿子果然高中状元。及第粥也便广为流传开来。

当然啦,意头是好,但这真的是一道重口味小吃——猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠,喜欢的人自然觉得香甜鲜淳,但不敢吃动物内脏的朋友嘛,恐怕又要黑我广州人无所不吃了!




艇仔粥


旧时,荔枝湾河上的船家会向游玩的旅客贩卖粥品,主配料有新鲜的河虾和鱼片,后来又增加了海蜇、凉皮、香脆花生、葱花、姜和蛋丝等。如果岸上或另一艇上游客需要,粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去,是谓“艇仔粥”。




肠粉


主要的食材就是米浆啦。传说在乾隆皇帝游江南之时,纪晓岚带他专门去品尝一种米粉,乾隆皇帝吃后赞不绝口,说:“这米粉爽、嫩、滑,就是长得有点像猪肠子。”又因为肠粉的薄皮是用布拉成的,所有肠粉又称为“布拉肠”。

现在最常见的内陷是罗汉斋、牛肉、猪肉和鲜虾仁,牛肉、猪肉滑而不老,鲜虾仁则要鲜嫩且有嚼劲。




红米肠


这是肠粉改良后的升级版本,和软趴趴的肠粉不同,红米肠脆而香口。金黄的油炸物(如油条)为骨架,最外层是红米浆做成的肠粉,内里包着鲜虾球、韭黄等食材,口感层次极为丰富。虽然红米肠远没有肠粉普及,只有部分酒家在做,但只要在菜单上见到,千万不要错过啊!




干炒牛河


干炒牛河之于广东,就像炸酱面之于北京,阳春面之于江南......其实一开始,河粉都是湿炒的——将炒熟的豆豉辣椒等调味料和蔬菜牛肉勾芡,和河粉一起爆炒;,看到一家大排档点名要吃牛肉河粉,可是店家没有生粉勾芡了......为了不让侦查大队借题发挥,店家灵机一动,先爆炒牛肉,再加酱油炒河粉。没想到官爷们竟然赞不绝口,还到处宣传……干炒牛河就这样火了(笔者到现在都只吃过干炒的,加点辣椒,炒鸡美味啊!)





3、喝早茶的魔性仪式



茶楼的服务员都不会太体贴温柔,大多数时候用粗鲁来形容都不为过。置身在嘈杂大厅的他们,手执纸笔,频繁地对着耳麦或对讲机大声讲话,说的最多的是“收到!收到!”,紧张程度仿佛置身战场!


“几位啊?”


“要饮咩茶啊?”


“要食D咩啊?”


刚入座,咨客(负责领位、写菜的服务员)就扯着大嗓门问道——场子旺的茶楼真的很吵的,讲话谈笑和涮碗筷呯呤啪啦的声音都有,神奇的是,这种“吵”却不让人反感,倒是很有生活气息。


入座后的第一件事,是挑选一种想喝的茶,例如铁观音、菊花茶、绿茶、茉莉花茶等,也有不喜茶的客人会点开水。此称之为“开茶”,或者叫“开位”,客人需要根据入座的人数(专门的叫法为“茶位”),付茶位费。噢,对了!开吃之前还有一项很重要的仪式——用热茶或热开水冲洗碗筷(这个动作对应的字,发音类似“long”,就是《上海滩》主题曲的第一个字的发音!)茶楼一般会提供一个透明的塑料大碗,装洗过碗筷的茶水。



斟茶都是先人后己,而且茶杯一般只斟到七分满。和老一辈喝茶的时候,每次给他们斟茶,他们都会一边说着“多谢,多谢”,一边将食指和中指弯曲以敲击桌面数次,以示感谢。这个手势据说是有个典故:乾隆皇帝喜欢微服出巡以体(you)察(shan)民(wan)情(shui),一天他心血来潮就带着侍从去饮茶了。一心想要体验平凡人生活的皇帝,顺手拿起茶壶,就给侍从斟了茶。侍从当场就心生恐惧啊:这小的太不敢当了呀!但皇上的身份是万万不能暴露的,所以小的不能下跪......咋办?最后侍从灵机一动,把手指弯曲敲击台面数下,以代表磕头和谢礼。

如果茶水都喝完了,只需将茶壶的盖子揭开,服务员看到后就会过来加水的。但是如果她太忙或者很白目,那么请大声叫唤他们!而且!一定要称呼他们“靓仔”或者“靓女”,叫服务员的话,他大概不会太想理你……靓仔、靓女在粤语当中,已经成为了一种礼貌用语,基本上对陌生人,但凡有事麻烦,都是这么称呼的了。



至于为什么有开盖的习惯嘛,据说在清末的时候,广州有个八旗子弟到茶楼饮茶,他将自己的宠物鹧鸪放进了没水的茶盅里,并盖好盖子以防它飞走。侍应不知,就往里加了热水,直接烫死了鹧鸪,对方大闹,开口索要赔偿。从此,茶楼伙计就长了教训,客人要先开茶壶盖,再加热水。



5、谣言五问五答



广州早茶是减肥杀手?

虽说早茶食材富含高蛋白,且烹饪方式导致其淀粉油水一样都不少,热量极高,所以胖人是难免的。但因为其分量都不大,一般朋友聚餐,顶多吃到两口,两三件点心下肚也就差不多满足了,所以.....早茶其实是不会胖人的!

广州人很冷血,用妻儿老公做早茶?


煲仔饭是有煲但是没有仔(儿子)啦,老婆饼里面是没有老婆的,同样老公饼、盲公饼也没有老公和盲公。



广州人很有钱,吃早茶还送游艇?


请你告诉我哪家送游艇,我这就去吃!你们说的艇仔粥,是因为相传历史上,每次吃艇仔粥都必须在艇仔上,不是送游艇啦。

广州人很凶残,用人头拌饭

“人头饭”里是没有人头的,只是服务员根据人头数上米饭的一种方言讲法。

广州人很变态,还会吃自己!


广州人说“吃自己”才不是在教你吃自己,不过是说自己吃饭的意思……




6、广州早茶指南



大部分的老字号和新式茶楼都是连锁经营的了,而且广州早茶的好处是,但凡落座点单了,呈上来的食物都不会差(在其他省份,譬如北京也有广式早茶啦,但......你懂的)。
古语有云“食在广州”嘛。如果想要体验老广氛围的,建议还是到老店坐坐,而且记得早起噢!



| 陶 陶 居 |
地址:广州市荔湾区上下九第十甫路20号(近大同路)


这家总店创立于清朝光绪六年(1880年),是广州剩余为数不多的百年老字号。陶陶居还是广州唯一保留了”茶居”时期旧名的酒楼。在茶楼兴起之后,绝大多数店家都改名为了"某某楼"。

到现在,陶陶居大堂楼面还是有“推车仔”,即点心车和食物摊档的窗口,食客要自己过去选点心,然后服务员会在点心卡上盖印,很有旧时风情哒。不过港真,老店更多的是吃情怀,服务就比较一般咯。



| 广 州 酒 家 |
地址:广州市文昌南路2 号(近上下九)



位于老关西的商业旺地,前身为“西南酒家”,系广州最早的豪华餐厅之一。装修精致,有岭南园林特色。虾饺、文昌鸡、凤爪、榴莲酥等都是店面的招牌菜,至今菜品的水准还是非常高。人气很旺,一般九点后到都要排队叫号,所以要吃就赶早啦!


P.S.广州酒家总店一共有三层,三层分开叫号,据说二楼人最多,其次一楼,最后是三楼。


同类推荐:南园酒家、北园酒家



| 点 都 德 |



这是时下最火的新式茶楼,在广州有很多分店(而且还在不断开店中),且每间分店都有不同的别名。“点都德”在粤语中就是“怎么样都好、怎么样都行”的意思。这里的红米肠、虾饺是必点,另外它融入了日式、港式、川式菜系的特点,推出不少新式的点心,例如日式青芥三文鱼挞,味道比较清奇,大家可以去猎奇尝试一下!


点都德还有一个突出的特点:菜品点心齐全,性价比极高!


同类推荐:稻香酒家(我吃过上海的分店,但是味道差别不是一般的大......)、上楼茶点餐厅(推荐建设六马路店)




| 翠 园 |
地址:广州天河路383号太古汇M层01铺(近天河东路)


这家香港美心集团旗下的中餐食府颜(bi)值(ge)略高,很适合拍照!因为广州的早茶出品大多相当,吃多了还真的很难分辨出差别,甚至会觉得有些没新意。那么,翠园也许是个好选择。这里有不少中西式结合的早茶,西式小资味更浓。不过这边的收费比较高,需要付服务费



作者:康斯坦
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