这份上海Top 5的米其林甜品,是我撩妹的杀手锏 上海·Phénix

发表于 讨论求助 2018-09-07 08:47:34


编者按:今年9月21日,《米其林指南·上海》正式发布。这是全球顶级餐旅指南的内地首版,对上海乃至中国的餐饮行业意义非凡,同时也激发了大量的话题与争议。我们不想纠缠于争论之中,也坚信好餐厅自有其坚持与信仰。指南发布一个月后,我们启动了本次探店计划,带着你们避开闹哄哄的食客,一起去摘最美味的星星。本专题将在每周末持续推出,敬请期待。



斐霓丝·Phénix

现代法餐

米其林一星(优质烹调,不妨一试)

上海市静安区常德路1号,璞丽酒店2楼

 

本次米其林探店计划的第一站,是位于上海静安公园旁边的Phénix餐厅。我们一路走来,一身阴绵碎雨,心情就和舟车劳顿外加遇到坏天气的游客一样焦躁。我只能告诉自己,我是去吃饭的,而且是很棒的法餐,Take it easy(我真的很讨厌下雨)。

 


 

结果,踏着酒店的灰砖,走在流水掩映的步道中,我的内心瞬间被抚平。璞丽是一家任性的酒店,从进店到大堂,要走过峰回路转的几道回廊,就和中式庭院一样,再急也让你静下来。跟着那奇特的香氛,我仿佛从喧闹的上海市中心,一步步穿越到了某个特别的时空中,一面是古老,另一面是未来。

 


 

Phénix餐厅就在这里。这是一家法餐厅,但几乎没有出现任何你在传统法餐厅耳熟能详的元素,它似乎和酒店一样任性——明明是一家西餐厅,却用了大量亚洲元素,还没有土豪专爱的宴会厅。这看起来有点任性,究竟是什么让它抓住了米其林的心呢?

 

好好吃饭,从设计好的氛围开始

 

米其林非常看重餐厅的氛围,因此室内设计也是摘星标准中极为重要的一环。Phénix大厅迎门望去,视线可以穿透一层墨绿竹帘,直达窗外的层层绿树,非常悦目。

 


 

通常来说,人们进入一个陌生的餐厅,会有一种不知所措的感觉,特别是当人来人往皆为衣着考究的食客时,这种违和感可能会更加强烈,但是Phénix通过细节处理,把这种感觉降到了最低。

 


 

这是一种被设计好的魔力。Phénix的布局与装潢,巧妙地融合为一体,自然、科技、西方、东方元素,在这里竟然没有碰撞出任何突兀。大到墙上的雕花,小到餐桌上的微型盆栽,每一个都能让食客自然融入环境,既不会让你被热闹裹挟,也不会让你置身事外、思考“我为什么要来这里吃饭”。相反,你会很享受这里的氛围。

 


 

这就是米其林倡导的“悦食”氛围。谁不愿意在一个优雅的环境中好好吃饭呢?

 


食材是检验厨艺的第一标准

 


 

Phénix主营现代法餐,总厨叫Michael Wilson是个兼具顽皮笑容和傲娇个性的澳洲人,才三十几岁。Wilson对食材有一种执念,他只看得上最优质、最新鲜的食材,为了这个不惜满世界跑;同时,他也倡导简单自然、符合现代审美的烹饪,不玩太繁琐的那一套。于是,我们品尝到了一顿洋溢着清新之风的法餐。

 

前菜:泡芙鸡肝冻,佐樱桃芥末酱与烤杏仁

 


 

任何一个西餐主厨,都不会放过前菜的发挥空间——它决定了食客对菜品的第一印象。这道菜的灵感源自法国的闪电泡芙,将甜味馅料换成兼具咸味和鲜味的鸡肝冻;由于是“冻”,这道菜的口感其实相当清爽,甚至会让你怀疑以前吃过的鸡肝是不是打开方式不对。樱桃芥末酱中和了泡芙本身的油腻感;辅以烤杏仁的清脆,这道菜会让你想要再来一份。我觉得拿它当下午茶也很不错。

 

前菜:生牛肉塔塔,烟熏鸡蛋

 


 

牛肉塔塔是很常见的开胃菜,提供一个清爽而吊食欲的口感,一般来说是比较中规中矩的存在,但Wilson为牛肉搭配了一个烟熏鸡蛋,还是溏心的;针对蛋黄可能带来的腥味,他用蛤蜊蒜蓉酱和香草料解决了问题。总体来说这道菜的感觉很野性,非常澳洲。

 

前菜:自制烟熏三文鱼

 


 

烟熏三文鱼和牛肉塔塔类似,常吃西餐的读者们不太可能陌生。这份三文鱼以低温烤制,烟熏味很淡,一口下去满是鱼肉的鲜甜和微弱的鱼脂味,可以说是一种很健康的口感,不招惹你的味蕾,也绝不会让你感到食之无味。看来厨师在照顾现代都市男女的口味上很有心得。扯一句,如果健身餐的三文鱼能做得这么好吃,减重失败的人应该会少一点吧……

 

配菜:香煎鹅肝配无花果酱

 


 

先说一句,这道鹅肝太美味了……鹅肝是法国菜的基本配置,肥腻浑厚的口感征服了不少食客,也让受不了的人望而却步,但这道菜有个点睛之笔:无花果酱。厨师把果酱做成凝冻状,切下一小块,抹上一点酸奶油,配合一小块鹅肝送入口中,天然的酸甜味瞬间镇住肥腻,同时也为鹅肝留下了恰到好处的滋味空间。真的很好吃,私心力荐啊,强烈怀疑这道鹅肝征服了米其林密探的舌头!

 

配菜:胡萝卜沙拉

 


 

这道菜名字很长,就简称其为胡萝卜沙拉吧,waiter知道的。我印象中的沙拉通常是“拌一切”,无论端上来多好看,随便两叉子下去就混在一起,但这道沙拉有点特立独行——高昂地仰着头,只要你不在盘子里乱动,吃到后面依然很美。滋味方面,如厨师所倡导的自然风一样,鲜甜的胡萝卜味,很解油腻。这道菜适合小清新们,你愿意的话可以自己在家里复制,难度不大,只是你可能买不到这么好的胡萝卜。

 

(注:上文中的“前菜”包含在午膳套餐中,“配菜”则需要单点。由于餐厅注重时令,菜单可能会随时更换,如有出入,敬请谅解)

 

主菜:煎野生鳕鱼

 


 

对西餐而言,最不容易出彩的部分是主菜。通常来说,西餐中的每一盘菜都有一个主角,盘中其他的存在是为了烘托它,而主菜的主角就是那块肉(或者鱼)。主菜想要出彩,除了烹饪本身,最能博得食客注意的就是食材的选择。这块鳕鱼来自大西洋,属于野生A等优质,以60度低温缓慢烹饪,最大限度留住了鱼肉的鲜美。其实,品尝野生鳕鱼的最佳方式,是搭配产自法国的白葡萄酒哦。

 

主菜:红酒慢炖安格斯牛肉

 


 

上一道菜口味清淡,这道主菜更适合口味重的食客。安格斯牛肉是苏格兰最古老的肉牛品种之一,与神户牛肉齐名,主厨所选用的肉种来自他的故乡——澳大利亚。安格斯牛肉肌理精致、低脂多汁,比一般牛肉更富有嚼劲,简单说就是“更有牛味”。用红酒慢炖之,就是一道非常传统的法餐,将肉与肉汁淋在奶汁土豆泥上享用。肉食动物如水水我,把牛肉连汤带土豆泥都吃光了……

 

甜品:草莓冰沙

 


 

为了这道甜品,我会多去几次上海。先说一句,这道草莓冰沙其名不响、其貌不扬,却是让Chef自封“上海Top 5”的存在。Chef认为很多草莓做的甜品,当你吃到它的时候,草莓已经没有任何新鲜的感觉了,于是他创造了这道甜品——用冰沙与薄荷叶锁住草莓的新鲜,用蛋糕、酸奶喝糖霜去增加它的口感层次。点睛之笔是薄荷叶,每吃一口,就要摘一下片薄荷叶放入口中,这种感觉就像旁边有棵树,草莓是刚刚摘下来的。


或许你认为“上海Top 5”有点言过其实,那我换一种方式说:现在不是草莓的季节,原本Chef打算把这道甜品暂时拿掉(因为追求食材),但是遭到了老食客外加全体酒店员工的强烈抗议。于是,Chef不得不把它重新放回菜单上,然后满世界地找新鲜草莓……据说都要找哭了,但是食客要吃啊没办法……

 

其他甜品和奶酪

 


 

由近至远为“橄榄油蛋糕配腌制红皮梨与焦糖蜂蜜冰淇淋”、“花生冻糕与软巧克力”、“精选奶酪配薄脆片”。因为Chef本人也兼做甜品厨师,每一种甜品都极具特色,太多了实在介绍不过来……用他的话来说,这些甜品都是“玩到极致”的产物,尽管甜品是很精致的,但它的另一面,却是狂野的澳洲性格。

 

Esquire访谈:

Phénix行政总厨Michael Wilson

 


 

E:你担任Phénix总厨多久了?

 

M:我今年4月份在璞丽酒店开了Phénix,从那时开始我就是总厨了,也负责餐厅的运营,并兼任甜品厨师。

 

E:这是你第一次在中国担任总厨吗?

 

M:2012年我来到上海,参与璞丽酒店SPA等其他设施的运营。在Phenix开张之前,我在上海静安餐厅工作,再之前是墨尔本的“Cutler and Co”,主要做澳洲本土料理。

 

E:你眼中的Phénix是一家什么样的餐厅

 

M:Phénix主要提供现代法餐,我们致力于提供高质量、富含现代艺术审美的料理,配合酒店提供最高质量的服务和用餐氛围。我个人非常专注于食材的选择和供应。

 

餐厅员工分享了一个故事:当Phénix刚装修好的时候,所有器具事无巨细,全部由Wilson自己挑选。安装冰箱的那天,起初一切正常,他们就把大半的食材都放进去了,然而冰箱在当晚无人看管时发生故障,第二天所有食材变得不再新鲜。当天,Wilson就把冰箱里的一切食材全部扔掉,无论是多么贵重的东西,他看都没有多看一眼。

 


 

E:作为法餐厨师,你的烹饪主张是什么?

 

M:所谓的“烹饪主张”,也要根据你所工作的项目和餐馆而定,不同的场合需要不同的概念。我的核心理念是,我必须找到最好的食材,带着敬畏的心情料理它,做出美味的、健康的、有营养的料理。我不太喜欢把东西弄得很复杂,我的一些菜式你完全可以在家里复制,当然你的食材可能不会有我选的好。

 

E:有些人认同“用最复杂的方式来雕琢看似简单的美味”,另一些人认同“用优雅的烹饪手法来抓取食材最本质的灵魂”,你怎么看?

 

M:中国人会说“返璞归真”,我非常认同这个理念。正如前面说的,我不喜欢把东西弄得很复杂,我更乐意去呈现食物的本质状态,就像一件很棒的皮夹克,它很酷也很优雅,不需要太多的装饰,也永远不会脱离时尚。西餐的理念是,每盘食物中都会有一个“明星”,它是主角,比如一块三文鱼,围绕着它的都是为了烘托它而存在的东西,可以是其他食物,也可以是装饰,这使它看起来味道更好。它们不应该抢戏,但它们可以齐心协力把三文鱼变得更好。

 

E:聊聊你理解中的法餐吧(可结合菜式)

 

M:我自己心中的法餐理念,可能比一个土生土长的法餐厨师要更开放一些。当我得到一个灵感的时候,我会去质问它,因为我不是法国人,我也不是吃法餐长大的,一切对我而言都没有所谓的“文化惯性”。对我而言这或许是一种优势,我不会盲从一些既定的理念。

 

许多和Wilson共事的人,都认为他具有艺术家的气质:追求自我个性的表达,同时坚守自己对料理的信念,毫不退缩。你可以从摆盘中看出他对食物艺术形态的思考:视觉和味觉是共线的,摆盘以美观、衬托食物本身为主线,不做过分的修饰。

 


 

E:在法餐烹饪中,技巧和艺术的关系是什么样的

 

M:你说艺术吗?我不确定……食物是食物,艺术是艺术吧……烹饪对我来说是一种技艺,是我每天都在练习的东西,同时让我获得成长。把烹饪当成艺术去玩弄,听起来似乎很酷,但那不是我的方式。所谓技艺,是你知道应该怎么做,以及在什么时候应该做出什么样的选择。

 

E:你什么时候开始学习烹饪的?

 

M:我15岁就开始学习烹饪了,直到今天我还在学!天哪还有那么多东西要学!厨师的一生就是,你这辈子都要过完了,别人还在做些你连听都没听过的东西。如果你读过厨师学校你就懂了,许多人就算不好好上课也能做菜,但是如果你真的想做好烹饪,至少练功10年吧。

 

E:据我所知,法餐烹饪是很困难的

 

M:好东西没有简单的,简单的也没有好东西。(谜之微笑)

 

E:你是总厨,还是甜点厨师,真的不会太累吗

 

M:其实吧,当总厨最累的事情是,同样的东西要说一遍一遍又一遍……很烦的啊。甜点是我最喜欢的部分,因为你可以完全发挥创意,只要你高兴乱来也没关系,超刺激。我有一个很棒的后厨团队,大家非常善于改变和创新。

 


 

E:你还很年轻,据我所知获得米其林荣誉的年轻厨师并不多。这对你是一种挑战,还是一种机遇

 

M:我觉得两种都有吧,大家都在关注你。

 

E:中国俗话说,人怕出名

 

M:是啊,你说得对,但是我真的一点都不出名哦(谜之微笑),我只是个厨师哦(又笑)

 

E:上海的西厨界,有固定的圈子吗?圈子里是怎么看待这次米其林评选的

 

M:似乎是有吧,反正我不混圈子……不过呢,我觉得厨师们聚在一起分享经验和知识,这是好事。至于你问圈子里怎么看待米其林,这个我真不知道……

 

E未来有什么打算吗?

 

M:未来啊,找个漂亮女生,结婚生孩子?我不太确定……不过我想有一天我会有个自己的小餐厅,以及一个超大的厨房,我可以在里面玩更多的花样,让我的烹饪变得更有个性……感觉听起来好像还很长远的样子。嗯,在此之前我必须积攒更多的经验,对我而言,学习的最好方式是去不同的国家旅行,而我未来正打算这样做。

 

E:最后一个问题,你生活中最不能缺少的食物是什么

 

M:面包!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!



餐厅信息


斐霓丝·Phénix

现代法餐

米其林一星(优质烹调,不妨一试)

上海市静安区常德路1号,璞丽酒店2楼

订餐电话:021-2216 6988

价格参考:午膳套餐218元

其余时间单点330-700元,加15%服务费

友情提示:适合情侣约会,最好提前预定

可向服务员预约更好的座位


《米其林指南》官方评价


斐霓丝,位于璞丽酒店内的餐厅酒吧,随意独特的风格予人舒适的感觉。位于静安公园内,巨幅落地玻璃窗让园内的丛林树影尽收眼睑。时令菜单上印着数款冷切肉的名字,还有健康美味的色拉如多宝鱼海藻色拉,当然少不了油焖烤鸭肉、朗姆糕和可供二至三人享用的慢烤美利奴羊肩。


(感谢上海璞丽酒店以及Phénix餐厅在本次《时尚先生》米其林探店专题中给予的帮助与支持)







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