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这份上海Top 5的米其林甜品,是我撩妹的杀手锏上海·Phénix

发表于讨论求助 2023-05-18 23:00:13

编者按：今年9月21日，《米其林指南·上海》正式发布。这是全球顶级餐旅指南的内地首版，对上海乃至中国的餐饮行业意义非凡，同时也激发了大量的话题与争议。我们不想纠缠于争论之中，也坚信好餐厅自有其坚持与信仰。指南发布一个月后，我们启动了本次探店计划，带着你们避开闹哄哄的食客，一起去摘最美味的星星。本专题将在每周末持续推出，敬请期待。

斐霓丝·Phénix

现代法餐

米其林一星（优质烹调，不妨一试）

上海市静安区常德路1号，璞丽酒店2楼

本次米其林探店计划的第一站，是位于上海静安公园旁边的Phénix餐厅。我们一路走来，一身阴绵碎雨，心情就和舟车劳顿外加遇到坏天气的游客一样焦躁。我只能告诉自己，我是去吃饭的，而且是很棒的法餐，Take it easy（我真的很讨厌下雨）。

结果，踏着酒店的灰砖，走在流水掩映的步道中，我的内心瞬间被抚平。璞丽是一家任性的酒店，从进店到大堂，要走过峰回路转的几道回廊，就和中式庭院一样，再急也让你静下来。跟着那奇特的香氛，我仿佛从喧闹的上海市中心，一步步穿越到了某个特别的时空中，一面是古老，另一面是未来。

Phénix餐厅就在这里。这是一家法餐厅，但几乎没有出现任何你在传统法餐厅耳熟能详的元素，它似乎和酒店一样任性——明明是一家西餐厅，却用了大量亚洲元素，还没有土豪专爱的宴会厅。这看起来有点任性，究竟是什么让它抓住了米其林的心呢？

好好吃饭，从设计好的氛围开始

米其林非常看重餐厅的氛围，因此室内设计也是摘星标准中极为重要的一环。Phénix大厅迎门望去，视线可以穿透一层墨绿竹帘，直达窗外的层层绿树，非常悦目。

通常来说，人们进入一个陌生的餐厅，会有一种不知所措的感觉，特别是当人来人往皆为衣着考究的食客时，这种违和感可能会更加强烈，但是Phénix通过细节处理，把这种感觉降到了最低。

这是一种被设计好的魔力。Phénix的布局与装潢，巧妙地融合为一体，自然、科技、西方、东方元素，在这里竟然没有碰撞出任何突兀。大到墙上的雕花，小到餐桌上的微型盆栽，每一个都能让食客自然融入环境，既不会让你被热闹裹挟，也不会让你置身事外、思考“我为什么要来这里吃饭”。相反，你会很享受这里的氛围。

这就是米其林倡导的“悦食”氛围。谁不愿意在一个优雅的环境中好好吃饭呢？

食材是检验厨艺的第一标准

Phénix主营现代法餐，总厨叫Michael Wilson是个兼具顽皮笑容和傲娇个性的澳洲人，才三十几岁。Wilson对食材有一种执念，他只看得上最优质、最新鲜的食材，为了这个不惜满世界跑；同时，他也倡导简单自然、符合现代审美的烹饪，不玩太繁琐的那一套。于是，我们品尝到了一顿洋溢着清新之风的法餐。

前菜：泡芙鸡肝冻，佐樱桃芥末酱与烤杏仁

任何一个西餐主厨，都不会放过前菜的发挥空间——它决定了食客对菜品的第一印象。这道菜的灵感源自法国的闪电泡芙，将甜味馅料换成兼具咸味和鲜味的鸡肝冻；由于是“冻”，这道菜的口感其实相当清爽，甚至会让你怀疑以前吃过的鸡肝是不是打开方式不对。樱桃芥末酱中和了泡芙本身的油腻感；辅以烤杏仁的清脆，这道菜会让你想要再来一份。我觉得拿它当下午茶也很不错。

前菜：生牛肉塔塔，烟熏鸡蛋

牛肉塔塔是很常见的开胃菜，提供一个清爽而吊食欲的口感，一般来说是比较中规中矩的存在，但Wilson为牛肉搭配了一个烟熏鸡蛋，还是溏心的；针对蛋黄可能带来的腥味，他用蛤蜊蒜蓉酱和香草料解决了问题。总体来说这道菜的感觉很野性，非常澳洲。

前菜：自制烟熏三文鱼

烟熏三文鱼和牛肉塔塔类似，常吃西餐的读者们不太可能陌生。这份三文鱼以低温烤制，烟熏味很淡，一口下去满是鱼肉的鲜甜和微弱的鱼脂味，可以说是一种很健康的口感，不招惹你的味蕾，也绝不会让你感到食之无味。看来厨师在照顾现代都市男女的口味上很有心得。扯一句，如果健身餐的三文鱼能做得这么好吃，减重失败的人应该会少一点吧……

配菜：香煎鹅肝配无花果酱

先说一句，这道鹅肝太美味了……鹅肝是法国菜的基本配置，肥腻浑厚的口感征服了不少食客，也让受不了的人望而却步，但这道菜有个点睛之笔：无花果酱。厨师把果酱做成凝冻状，切下一小块，抹上一点酸奶油，配合一小块鹅肝送入口中，天然的酸甜味瞬间镇住肥腻，同时也为鹅肝留下了恰到好处的滋味空间。真的很好吃，私心力荐啊，强烈怀疑这道鹅肝征服了米其林密探的舌头！

配菜：胡萝卜沙拉

这道菜名字很长，就简称其为胡萝卜沙拉吧，waiter知道的。我印象中的沙拉通常是“拌一切”，无论端上来多好看，随便两叉子下去就混在一起，但这道沙拉有点特立独行——高昂地仰着头，只要你不在盘子里乱动，吃到后面依然很美。滋味方面，如厨师所倡导的自然风一样，鲜甜的胡萝卜味，很解油腻。这道菜适合小清新们，你愿意的话可以自己在家里复制，难度不大，只是你可能买不到这么好的胡萝卜。

（注：上文中的“前菜”包含在午膳套餐中，“配菜”则需要单点。由于餐厅注重时令，菜单可能会随时更换，如有出入，敬请谅解）

主菜：煎野生鳕鱼

对西餐而言，最不容易出彩的部分是主菜。通常来说，西餐中的每一盘菜都有一个主角，盘中其他的存在是为了烘托它，而主菜的主角就是那块肉（或者鱼）。主菜想要出彩，除了烹饪本身，最能博得食客注意的就是食材的选择。这块鳕鱼来自大西洋，属于野生A等优质，以60度低温缓慢烹饪，最大限度留住了鱼肉的鲜美。其实，品尝野生鳕鱼的最佳方式，是搭配产自法国的白葡萄酒哦。

主菜：红酒慢炖安格斯牛肉

上一道菜口味清淡，这道主菜更适合口味重的食客。安格斯牛肉是苏格兰最古老的肉牛品种之一，与神户牛肉齐名，主厨所选用的肉种来自他的故乡——澳大利亚。安格斯牛肉肌理精致、低脂多汁，比一般牛肉更富有嚼劲，简单说就是“更有牛味”。用红酒慢炖之，就是一道非常传统的法餐，将肉与肉汁淋在奶汁土豆泥上享用。肉食动物如水水我，把牛肉连汤带土豆泥都吃光了……

甜品：草莓冰沙

为了这道甜品，我会多去几次上海。先说一句，这道草莓冰沙其名不响、其貌不扬，却是让Chef自封“上海Top 5”的存在。Chef认为很多草莓做的甜品，当你吃到它的时候，草莓已经没有任何新鲜的感觉了，于是他创造了这道甜品——用冰沙与薄荷叶锁住草莓的新鲜，用蛋糕、酸奶喝糖霜去增加它的口感层次。点睛之笔是薄荷叶，每吃一口，就要摘一下片薄荷叶放入口中，这种感觉就像旁边有棵树，草莓是刚刚摘下来的。

或许你认为“上海Top 5”有点言过其实，那我换一种方式说：现在不是草莓的季节，原本Chef打算把这道甜品暂时拿掉（因为追求食材），但是遭到了老食客外加全体酒店员工的强烈抗议。于是，Chef不得不把它重新放回菜单上，然后满世界地找新鲜草莓……据说都要找哭了，但是食客要吃啊没办法……

其他甜品和奶酪

由近至远为“橄榄油蛋糕配腌制红皮梨与焦糖蜂蜜冰淇淋”、“花生冻糕与软巧克力”、“精选奶酪配薄脆片”。因为Chef本人也兼做甜品厨师，每一种甜品都极具特色，太多了实在介绍不过来……用他的话来说，这些甜品都是“玩到极致”的产物，尽管甜品是很精致的，但它的另一面，却是狂野的澳洲性格。

Esquire访谈：

Phénix行政总厨Michael Wilson

E：你担任Phénix总厨多久了？

M：我今年4月份在璞丽酒店开了Phénix，从那时开始我就是总厨了，也负责餐厅的运营，并兼任甜品厨师。

E：这是你第一次在中国担任总厨吗？

M：2012年我来到上海，参与璞丽酒店SPA等其他设施的运营。在Phenix开张之前，我在上海静安餐厅工作，再之前是墨尔本的“Cutler and Co”，主要做澳洲本土料理。

E：你眼中的Phénix是一家什么样的餐厅

M：Phénix主要提供现代法餐，我们致力于提供高质量、富含现代艺术审美的料理，配合酒店提供最高质量的服务和用餐氛围。我个人非常专注于食材的选择和供应。

餐厅员工分享了一个故事：当Phénix刚装修好的时候，所有器具事无巨细，全部由Wilson自己挑选。安装冰箱的那天，起初一切正常，他们就把大半的食材都放进去了，然而冰箱在当晚无人看管时发生故障，第二天所有食材变得不再新鲜。当天，Wilson就把冰箱里的一切食材全部扔掉，无论是多么贵重的东西，他看都没有多看一眼。

E：作为法餐厨师，你的烹饪主张是什么？

M：所谓的“烹饪主张”，也要根据你所工作的项目和餐馆而定，不同的场合需要不同的概念。我的核心理念是，我必须找到最好的食材，带着敬畏的心情料理它，做出美味的、健康的、有营养的料理。我不太喜欢把东西弄得很复杂，我的一些菜式你完全可以在家里复制，当然你的食材可能不会有我选的好。

E：有些人认同“用最复杂的方式来雕琢看似简单的美味”，另一些人认同“用优雅的烹饪手法来抓取食材最本质的灵魂”，你怎么看？

M：中国人会说“返璞归真”，我非常认同这个理念。正如前面说的，我不喜欢把东西弄得很复杂，我更乐意去呈现食物的本质状态，就像一件很棒的皮夹克，它很酷也很优雅，不需要太多的装饰，也永远不会脱离时尚。西餐的理念是，每盘食物中都会有一个“明星”，它是主角，比如一块三文鱼，围绕着它的都是为了烘托它而存在的东西，可以是其他食物，也可以是装饰，这使它看起来味道更好。它们不应该抢戏，但它们可以齐心协力把三文鱼变得更好。

E：聊聊你理解中的法餐吧（可结合菜式）

M：我自己心中的法餐理念，可能比一个土生土长的法餐厨师要更开放一些。当我得到一个灵感的时候，我会去质问它，因为我不是法国人，我也不是吃法餐长大的，一切对我而言都没有所谓的“文化惯性”。对我而言这或许是一种优势，我不会盲从一些既定的理念。

许多和Wilson共事的人，都认为他具有艺术家的气质：追求自我个性的表达，同时坚守自己对料理的信念，毫不退缩。你可以从摆盘中看出他对食物艺术形态的思考：视觉和味觉是共线的，摆盘以美观、衬托食物本身为主线，不做过分的修饰。