看完让您成为吃蟹专家 ———吃蟹人必看

发表于讨论求助 2023-05-18 23:00:13

任何饮食只有融入、参与、体验后，才能知道人文环境对食物产生的影响。养大闸蟹这个工作，不仅仅是吃到嘴里地道不地道的问题，而是有源、有脉的文化上的延续。时间产生传统，空间产生文化，我们在某时某刻抵达世界上的某地，釆摘时间之树上的某片叶子，慢慢揉捻，细细品味，辅以当地的气温、气味、色彩、噪音，汇集成不可替代的本地风味。

一、 了解大闸蟹。

河蟹的学名是中华绒螯蟹（Eriocheirsinensis；英文名Chinese Mitten Crab），又称毛蟹、清水蟹、大闸蟹，节肢动物门、甲壳动物亚门、软甲纲、真软甲、十足目、腹胚亚目、弓蟹科、弓蟹亚科、绒螯蟹属。其螯足用于取食和抗敌，掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。
世界上各大江湖中，共有300多种螃蟹，其中可供食用的大约20来种，而最负盛名的要数中国的中华绒螯蟹。中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊，其中以长江水系产量最大，口感极其鲜美。阳澄湖的中华绒螯蟹因水质较好，蟹品上佳，所以江苏阳澄湖、固城湖、长荡湖所产的最为著名。

中华绒螯蟹头胸甲呈圆方形，后半部宽于前半部。背面隆起，额及肝区凹陷，胃区前面有6个对称的突起，各具颗粒。胃区与心区分界显着，前者的周围有凹点。额宽，分四齿。眼窝上缘近中部处突出，呈三角形。前侧缘具四锐齿，最后者最小，并引入一隆线，斜行于鳃区的外侧；沿后侧缘内方亦具一隆缜。螯足，雄此雌大，掌节与指节基部的内外面密生绒毛，腕节内末角具一锐剌，长节背缘近末端处与步足的长节同样具一锐刺。步足以最后三对较为扁平，腕节与前节的背缘各具刚毛，第四步足前节与指节基部的背缘与腹缘皆密具刚毛。腹部，雌圆雄尖。头胸甲长54．6毫米，宽61．0毫米。杂食性动物，常穴居于江、河、湖沼的泥岸，夜间活动，以鱼、虾、动物尸体和谷物为食，每年秋季常洄游到出海的河口产卵，孵化发育成幼蟹后，再溯江河而上，在淡水中继续发育长大。

何谓大闸蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品种一定要是中华绒鳌蟹，个头一定要是公蟹三两以上母蟹2.5两以上。据说大闸蟹之名是有来头的：当时苏州、昆山一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。

通常，人们都把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。就像墨分六色，琴具七音一样，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。而蟹子曝干后则是海鲜珍品，为海鲜第一味。

据海鲜指南了解，民间还流传着一种说法，“九雌十雄”，意思是九月份吃雌蟹，十月份吃雄蟹，当然这里说的是农历九十月份。其实，除了“九雌十雄”外，吃大闸蟹的讲究还有很多。比如说因为蟹是寒性的，所以一定要有暖性的东西配：有人吃蟹时一定要喝黄酒，而且黄酒一定是要热的；有人吃蟹时蘸姜汁，这可绝对是个技术活儿，姜汁不同大闸蟹的味道会相差千里；还有人吃蟹时什么也不蘸，吃后喝姜茶，为的是保持大闸蟹鲜美的原汁原味，而不至于被姜醋抢了风头。各人口味不同，各取所需就好。

二、大闸蟹养殖

1、选蟹苗：想要养出优质大闸蟹，培育选择蟹苗可是很关键的一步！

2、放蟹苗好水养好蟹，好蟹好水养。固城湖大闸蟹养殖基地，位于南京高淳团结圩，水质清澈，没有污染，风景美丽，被称为高淳最好吃的蟹！

3、喂养蟹：想要吃到优质大闸蟹，一定要用古法、天然食材喂养，才能吃出大闸蟹的鲜美及时间的滋味。尤其在现今这样一个缺乏良心、责任、食品安全的时代，我们仍然坚守和传承，哪怕耗费工时成本也在所不惜，精心切配带鱼、虾、小鱼、螺丝、玉米等人工操作，一心一意养育出来的大闸蟹才显得更加美味、弥足珍贵！

4、蟹脱壳：蟹脱壳一次意味着长大一次，蟹蟹脱壳时师傅们是相当细心照看蜕壳情况的。

5、捕闸蟹：经过一年的精心养殖，蟹宝长成大闸蟹，于九月后开捕上市。色泽青色发亮，蟹壳圆润饱满，蟹钳灵活，尤其形状大小，养蟹户严格把关，不达标准的蟹是绝对不允许出水的，只有这样才能保证的大闸蟹品质达标，才能发到全国食客餐桌上！

三、大闸蟹经典做法

A、清蒸大闸蟹

材料：
大闸蟹3只、姜1小块、大蒜3瓣、小葱1棵、生抽15ml、香醋15ml、香油15ml
做法：
1.将大闸蟹刷洗干净，捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开
2.蒸锅中放入适量热水，大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中，盖上锅盖蒸15分钟左右
3.老姜洗净去皮切碎，大蒜拍破切末，小葱洗净切碎
4.将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中，混合均匀成蘸料备用
5.将蒸好的闸蟹取出，解去绳子装盘，吃时蘸料汁即可。

B、啤酒大闸蟹

材料：
大闸蟹6只、啤酒1罐、嫩姜1块、生抽小半碗、糖1茶匙
做法：
1、蟹买回来放在水里再养一下，姜切成末；
2、将蟹背朝下放在锅子里，放入几片姜片，倒入1/3左右的啤酒；
3、生抽加糖再加少许水稀释，做成调料与蟹同蒸；
4、大火等水开后，小火煮10到15分钟即可。
小诀窍：蟹背朝下是为了减少蟹黄的流失；调料可以按个人口味自行调整。

C、木瓜炖大闸蟹

材料：
大闸蟹250克、木瓜100克、姜10克、清汤500克、盐5克、鸡精3克、糖1克
做法：
1、大闸蟹宰杀洗净氽水，木瓜切菱形块，姜切丝待用。
2、净锅上火，放入清汤、大闸蟹、姜丝、木瓜，大火烧开转中火炖15分钟调味即成。

D、陈年花雕焗大闸蟹

材料：
大闸蟹、花雕酒、姜片、紫苏、蟹醋、姜丝
做法：
1.用干净的牙刷给它刷白，绳子千万别解掉
2.刷干净的螃蟹戒指要剪掉
3.三分之一花雕加三分之二清水混合成一碗酒汁
4.酒汁倒入锅中，加几片姜
5.水开后放入蟹，壳朝下
6.中偏小火，加盖焗煮约12分钟至酒水完全蒸发干即成
7.暂时不吃的活蟹放原盒中，上面盖拧干的湿毛巾，放冰箱冷藏三天没问题

E、糯米蒸闸蟹

材料：
糯米、大闸蟹1只、调料精盐1小匙、味精1/2小匙、绍酒少许、香葱少许
做法：
1、将大闸蟹杀洗干净，用盐水泡2分钟，备用。
2、糯米淘净，沥干水分，加入精盐、味精、绍酒拌匀，同闸蟹一起摆在盘内，入蒸锅蒸20分钟取出，撒上葱花即成。

F、川椒蟹

材料：
螃蟹、红辣椒丝、花椒末、葱末、蒜末、精盐、生抽、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、面粉、淀粉、香油
做法：
1、蟹洗干净，剁成大块，放入大碗中加入精盐（少许）、料酒拌匀，腌制15分钟，在撒上面粉和淀粉拌匀。
2、锅中放入植物油烧到6成热放入蟹块炸至熟嫩，捞出。在待锅中油到8成热放入蟹块复炸至酥脆。
3、锅中留底油，现下入葱末和蒜末爆香，再放入辣椒丝和豆瓣酱和料酒。然后加入生抽，精盐，胡椒粉拌匀，放入蟹块边炒边撒入椒盐，淋上香油，出锅即可。

G、大闸蟹苦瓜汤

材料：
大闸蟹4只、猪小排4段、苦瓜1个、蒜5瓣、盐
做法：
1.大闸蟹洗净并除内脏，猪小排洗净，蒜切末，苦瓜去囊切薄片。
2.锅内放油加热后，放入蒜爆香，再放入猪小排、大闸蟹、翻炒片刻加水盖过一点，并放入苦瓜煮沸。
3.放入紫砂锅中在炖一小时在加盐和鸡精调味即成。

H、干迫奄仔蟹

材料：
蟹3只、姜、葱、盐、葡萄酒
做法：热锅热油，先爆香姜片，调中小火，平铺螃蟹，沿锅四周烹入葡萄酒适量，盖锅盖，2分钟后，打开加入小半碗水，继续盖盖煎2分钟，打开再烹入少量酒、盐，盖盖煎1分钟，打开加葱段，翻炒至葱熟即可。

四、吃蟹