龙虾手册
锦绣龙虾在古代被称为“神虾”，是最重要的龙虾品种。
龙虾体型巨大，肉味鲜美，是当今筵席上常见的高级食材。但说起来有点不可思议，在中国这个以龙为图腾的国度，龙虾却长期被人忽视，甚至在周朝以来的历代“八珍”中，龙虾都从来没有沾过一点儿边。就我见过的古籍，提过龙虾的简直就像凤毛鳞爪：一处是在陈藏器的《本草拾遗》中，里面说大红虾：“生临海、会稽，大者长一尺，须可为簪”；另一处在段公路的《北户录》中，说：“红虾出潮州……大者长二尺”。两书都是唐朝人的著作，所说的红虾正是龙虾，因为只有龙虾的硬须才有可能做成发簪，虾身才可能长达二尺。
手撕龙虾饭，潮菜研究会用现代手法演绎的潮州古早味。詹畅轩 摄。
古人说龙虾“文（纹）如虎豹，五彩皆具”，指的应该就是这种锦绣龙虾。翁志雄 摄。
我的《潮菜天下》下册，干脆就用这张图做封面，效果很震撼。
意犹未尽，又请潮阳剪纸名家陈雁淑剪了条龙虾做封底。
一、潮州人太喜欢龙虾了！
相反在出产龙虾的潮州，地方志书大都提到了龙虾，多说其“龙头虾身，长须有壳”。其中嘉庆《澄海县志》记载最详，说“海虾长二三尺，须长数尺，也曰龙虾。土人蜕壳置灯其中，望之似龙形……有商舶见波中双樯遥漾，高可十余丈，意其为舟，乃海虾乘霁曝双须是也。”原来古时候潮州人会将龙虾肉吃了，将龙虾壳做成龙虾灯！因为潮汕的南澳、靖海等地出产的龙虾多为色彩斑斓的锦绣龙虾，用以做灯，想必比冰心女士笔下的小桔灯更加醒目好玩。这锦绣龙虾我只见过10斤左右的，志书所记那种两须如桅樯的超级大龙虾，大概只是古人的幻想而已。顺便提一下，我写的《潮菜天下》下册封面，用的正是锦绣龙虾的特写照片，有红、黑、黄、蓝、紫五色相间，常有读者误认为是加了什么电脑特效。
清代潮汕民居的龙虾木雕构件。
清代潮阳沙陇郑氏族谱中保留有一份宗族祭祀的清单，里面罗列了各种食物的名称，其中龙虾一项注明可以用鸭代替。由于供品通常需要保留全形，如全鸡和全鱼，因此可以推断潮人用于祭祀的龙虾必然是“龙虾饭”做法，即用蒸或煮的方法烹饪全虾。在今天，用龙虾、红蟹和各种海鱼制成的“潮州打冷”正风靡全国，龙虾饭或冻龙虾在各种食肆出尽风头，究其根源，不过是流传久远的潮州民间食俗而已。
看仔细了，上面族谱所列供品清单中的“龙虾乙（二）盘”注明“可代鸭”。
当龙虾作为供品用于祭祀时，最可能的做法是整条煮熟或蒸熟，因为祭品最讲究完整，不可能切块烹饪。这种龙虾菜与潮式鱼饭如出一辙，俗称龙虾饭。
香港九龙城创发酒家挂在厨窗里的龙虾饭，又称冻龙虾，与冻红蟹一样是潮州打冷的名肴。
潮汕渔歌说“十二月龙虾持战刀”，意思是年底的龙虾最当季，这其实是潮汕的龙虾食俗。
龙虾木雕。《潮菜天下》截图。
旧时潮汕龙虾最出名的产地是惠来。韩志光1964年摄下惠来县，照片被广东美术馆收藏。
潮州牌坊街木雕铺随手拍。
我收藏的旧瓷器渔翁虾篓。
二、生菜龙虾和生炊龙虾
潮菜古早味生菜龙虾。
生菜龙虾做法特别，是潮州的古早味。一是将煮熟的龙虾肉、火腿和鸡蛋白切片后相间摆成龙虾状，蛋黄还不能浪费，要做成蘸料蛋黄酱；二是盘里一定要用鲜嫩的生菜叶和番茄片垫底。生菜又名香菜，属于叶用莴笋（茎用莴笋俗称香菜心）。现在虽然很普通，全国各地均广泛种植和食用，但在一百年前刚引入中国的时候，却是一种奇异的食物。民国初年胡朴安《中华全国风俗志》记录的潮州七种特异食俗中，其中就有香菜。胡先生书中记述说：“香菜一名香花菜，其嫩叶可包饭（内和杂香）生食。”认为是别处所无的食物。在潮州菜中，除了生菜龙虾，还有生菜牛肉丸、生菜包炒翅等。由此我猜想，将生菜引入中国，大概是从潮州开始的吧。
潮菜研究会的手撕龙虾饭也垫了生菜。
手撕龙虾饭是很吸引眼球的一道菜。
芝士龙虾也很常见，不过因为虾肉已经调过味，只能归入西餐而不是潮菜了。
生炊龙虾则常见于乡间的桌筵中，做法是将龙虾斩件摆回盘里蒸熟，以潮州桔油为佐料。潮式龙虾菜肴还有川椒龙虾、龙虾生等，其中川椒龙虾要将龙虾斩件油泡，用花椒调味。至于龙虾生，既可以指生剥即食的龙虾刺身，也可以指生腌的龙虾肉，因为清代的《潮州府志》称潮州人：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”
生炊龙虾是将龙虾斩件摆回盘里蒸熟，以潮州桔油为佐料。
三、主要的龙虾品种
1、锦绣龙虾。俗称花龙，广泛分布于日本、南太平洋和印度洋，为南太平洋的重要品种，也是龙虾属中体型最大者，最大体长可达60厘米。
锦绣龙虾。
新加坡发记潮州酒楼老板李长豪，他说这条花龙有十几斤重。
锦绣龙虾在汕头的菜市场上还是很常见的。
将几种甲壳放在一起合影。
2、红龙。
南澳岛也出产红龙。
美国红龙。
3、青龙。
盛夏天气火热，用小青龙煮个冬瓜汤解暑如何？照片由潮菜研究会提供。
4、波士顿龙虾。说明一下，潮汕人其实不将螯虾当成龙虾的，但这种龙虾量多价宜，吃食的人多，还是要说一说。
8斤重的大波士顿龙虾。
美国市场这种龙虾不太贵。
在波士顿粤菜馆这盘龙虾不足20美元。
前几天我在深圳蚝门九式吃到欧洲的蓝龙，虽为螯虾但肉质比波士顿龙虾要好，所以做了刺身。
如果有人问是不是漏掉这个麻小， 那么请再看一看下面这张图：
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