食螃蟹,趁秋风.
秋天是吃螃蟹的好季节，中国自古就有“菊黄蟹肥”一说。《酌中志》一书中曾写道：“蒸熟五六成，群攒坐共食，嬉嬉笑笑自揭脐盖，将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒”，当时用蒲包蒸熟后，众人围坐吃蟹，佐以酒醋，很是流行。从古代到现代，除了传统的清蒸做法，我们对于蟹的吃法不断升级更新。现在让我们趁着秋风，一起领略螃蟹的中西味道。
海蟹VS河蟹
都是螃蟹，究竟海蟹和河蟹哪个更有营养？虽说都是蟹，但吃不同的蟹会有不同的健康效果，不同的人也要根据自己的实际情况选择不同的蟹。
河蟹和海蟹在营养上各有千秋，要根据具体情况选择食用。同等重量下，河蟹的维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素E的含量高于海蟹，而钙、钾和镁的含量则要低于海蟹。就大家最关心的胆固醇而言，河蟹的含量是海蟹的两倍多。也就是说，对于不同的人群来说，选择食用的螃蟹品种和烹饪方式都应当有所不同。对于血压偏高的人群来说，海蟹不是最佳选择，因为它完全可能导致人的钠摄入过量，导致血压的进一步升高，此时最好选择河蟹，如果伴有血脂异常，则最好选择只吃河蟹的蟹肉。在而对于只有血脂异常的人群以及因腹泻、中暑等导致矿物质大量流失的人群则最好选择海蟹，不但能够控制胆固醇的摄入，而且能够良好补充流失的矿物质。在烹饪时，河蟹也最好选择蒸食的方式进食，以减少多余油脂的摄入，而海蟹则最好减少食盐的添加，更不要添加味精损伤其原有的鲜味。
蟹意绵绵
家庭生活中最简单不过的秋日私语——蟹黄炖蛋。单吃蟹黄过油腻，蟹粉吃起来又过于清淡，这道菜两者搭配，将蟹的鲜香和蛋的爽滑完美结合起来。制作过程中，需要掌握好蒸蛋的火候和时间，同时熬制蟹粉火力不宜过大，因其本身含有大量的油脂和蛋白质，蟹一旦受热过度就容易糊化影响口感。
用料
毛蟹0.3kg
鸡蛋0.5kg
盐0.005kg
鸡粉0.005kg
生姜0.01kg
清油0.01kg
做法
1、毛蟹蒸熟，去壳剔出蟹肉
2、生姜去皮洗净，切成米粒大小
3、锅烧热加入清油少许，放入姜米煸香，放入蟹粉，加入盐调味
4、鸡蛋去壳打散，加入清水，盐，鸡粉，倒入杯中，上笼蒸12分钟
5、在蒸好的鸡蛋上倒入熬制好的蟹黄，即可
秋季适当食用银杏可以养肺防哮喘，滋补降燥，配上鲜活的虾仁，鲜制的蟹粉，让虾有蟹的味道，巧妙融合。在选购食材时尽量选择鲜活的虾仁，在烹制食用时更富有弹性。同时为保持虾仁新鲜度，尽量不要破坏虾仁表皮的薄膜，虾仁的水分才不易流失，口感更加清脆爽滑。此外，烧热油至100℃轻滑银杏，即可轻松去除表皮。
用料
鲜虾仁0.2kg
鲜银杏0.2kg
盐0.005kg
鸡粉0.005kg
生粉0.01kg
芝麻油0.005kg
清油0.5kg
毛蟹0.15kg
做法
1、鲜虾仁用清水漂洗，去除沙线，沥干水分
2、沥干后的虾仁，加入盐，鸡粉，生粉拌匀，上浆
3、鲜银杏滑油后去皮，用清水洗净
4、毛蟹蒸熟，剔出肉与膏黄
5、锅中倒入清油，烧制三成热，放入浆制好的虾仁，在油锅中加热成熟
6、锅洗净后，倒入去皮鲜银杏，蟹粉加盐，鸡粉，放入划油后的虾仁，翻炒勾芡
7、淋上少许麻油，装盘即可
蟹壳蟹汤勿相忘
芝士焗蟹盖
佐蟹钳沙拉
配蒙古汁
蟹壳熬制的浓汤甘甜可口，十月份的梭子蟹最饱满，配上新鲜蟹肉沙拉和当季时蔬，轻松去油腻。芝士焗蟹盖，芝士香味扑鼻，美味正点。
用料
车打芝士20g
蟹壳150g
蟹钳80g
淡奶油60g
蔬菜沙拉80g
盐80g
油醋汁50g
胡椒粉适量
做法
1、将梭子蟹蟹壳取肉，蟹钳剥壳
2、用黄油、奶油、面粉煮白汁
3、和蟹肉混合
4、用车打芝士焗
5、配蔬菜沙拉及蒙古汁
用海蟹的蟹钳、蟹壳调汤再煮的汤原汁原味，浓郁的奶香味入口甘甜，点缀以新鲜莲子，营养不失美味。
用料
蟹肉100g
嫩莲子80g
淡奶油50g
白葡萄酒80g
盐适量
胡椒粉适量
做法
1、将梭子蟹取肉，留壳
2、梭子蟹的壳用洋葱，西芹，胡萝卜炒香
3、加入白葡萄酒
4、加入淡奶油
5、煮10分钟即可
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文/吴易玲 摄/陈果
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