中国国家地理介绍闽菜:汤鲜隽永,清淡宜人

闽菜，起始于汉后期，由于中原汉民入闽，所以闽菜传入的汉文化为内涵。常有人将闽菜和粤菜混淆，两地虽然离的很近，都注重味鲜，讲究原汁原味，闽菜也曾被归为广义的粤菜，但是闽菜还是有独具特色的烹饪特点。

郁达夫的《饮食男女在福州》一文中，开头便是：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识；前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”可见，民国时期，闽菜可谓誉满京都。

由于地理环境所决定，福建历史上分为下四府和上四府，福州、闽东、闽南沿江靠海，春冬温暖，夏秋炎热，烹饪的原料以海鲜、河鲜为主，有清、淡、鲜、脆的特点。闽西、闽北地处山区内地，春冬寒湿，夏秋闷热，烹饪原料以山珍、禽畜为主，有香、咸、浓、鲜之特点。

丰腴爽润，咸甜适中

在福建客家人的厅堂中，全族上百人一起聚餐的风俗已被延续了成百上千年。聚餐的菜品并不是很精致，酒糟鱼、酒糟肉、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟饼、酒糟田螺、酒糟牛扒，酒糟毛豆……糅合了酒糟香味的菜品，精心的烹制中每一步都传递着乡音乡情。经过时间的淘洗和沉淀，福建糟食联系的是血脉，是亲情，是记忆深处的故乡。

这些糟食的美味都归功于红酒糟的发酵威力。而鲜红的酒糟，来自闽地的特产——红曲米酒。

福建农家酿制红酒时，会撒一层红曲再铺一层糯米，好让它们充分发酵。从米酒到红糟，红曲是灵魂，发酵、分解、酝酿，转化……一坛坛色泽微红、口感香糯的美酒被精心酿造出来。酒渣也不甘示弱，不久之后它将会被派上新的用途。

闽菜中的红糟正是米酒的酒渣，酒中的红曲霉等微生物在糟中仍然发挥作用，分解出的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等让酒糟中充满各种氨基酸、葡萄糖以及多种维生素。这些不起眼的残渣，吸收了米酒的灵魂，化成另一种点化食物的精灵，难怪北宋初年的《清异录》会将红糟称做“酒骨”。

在中国，红色象征幸福、愉快与吉祥，是喜庆的宴席必不可少的装饰。福建红米糟不张扬，却能被细心的厨师挑选为尊贵食材使用，自有它的道理。

糟肉的诞生，得益于客家人对节气饮食的重视。每年农历四月初一，是福建沙县的烙粑节。传说，阳春三月，万物复苏，冬眠后醒来的毒虫开始张牙舞爪。没安好心的蛊毒鬼，会把毒性最强的毒虫干焙后磨成粉，偷偷放进孩子们爱吃的糕点里。大人们为了不让小孩子乱吃，便发明了又脆又甜的香粑……但是毒虫仍会消耗掉人们的元气，于是不久之后的夏至，沙县人就会准备上满满当当一桌菜肴，必有的一定是红糟肉，据说它会让消耗掉的元气重新加满。

其实，农历三四月份正值万物苏醒、季节更替，极易发生传染病，此时却又是下稻秧的最佳时间。夏至后天气日趋炎热，人很容易疲软、困乏、燥热，影响农活。经过试验，红糟中的红曲，可以有效降低体内胆固醇以及甘油三脂、低密度脂蛋白水平, 同时升高高密度脂蛋白水平，降低血脂。所以，那一碗香喷喷的糟肉不光是对于元气的补偿，还暗合着科学的道理，同时，又预示了来年的喜庆祥和与丰收，实在是一举多得的佳肴。

图文来自：《中华遗产》2013年02月

味美甘鲜，脆嫩爽滑

图片来自：123rf.com.cn

去福建旅游的朋友一定会在朋友圈晒的一款食物，就是土笋冻，大家都知道土笋冻的原材料是可口革囊星虫，虽然名有“可口”，但形似蚯蚓，生活在几乎消失殆尽的泥沙质滩涂之中，泉州地区俗称“土笋”，漳州地区俗称“泥笋”，莆田地区俗称“土蚯”，福州地区俗称“龙肠”，宁德地区俗称“土钉”……

传统制作土笋冻的方法，先将挖来的虫子磨洗去表面泥沙，再把内脏挤出来——从前是用脚踩的，现在改用石磨碾了。漂洗干净后使虫体变白，然后将虫（子的尸）体和水按照一定的配比放进锅里加水熬煮，加适量酱油，直到虫体内的胶质煮出来，连虫带汤倒进小碗里晾凉，就自然凝结成冻状了，色泽灰白，晶莹透明，状如琼脂，佐以香醋、甜辣酱或芥末、蒜蓉等调料，滑溜溜的冻，脆脆的虫体，看着怕，吃着香。

据说这“土笋”除了制成冻以外，还可以炒食、煮汤、熬粥，爱吃的小伙伴爱得不行不行的，但是地理君就@#￥*&%$@……

清鲜淡雅，醇和隽永

传统佛跳墙的主料达二十余种，而且原料高档，有鲍鱼、刺参、干贝、蹄筋等，所用辅料也有十几种，制作时间需要几十小时之久，堪称闽菜之王。所以提起闽菜，必须得有佛跳墙啊，从来没吃过佛跳墙的地理君，为了给大家介绍闽菜，找遍大北京终于找到一家不那么贵的佛跳墙来试菜，虽然价格不那么贵，但是一小盅还是要一百块！（心疼得咬手帕……）

这种昂贵的菜，用的食材越好，味道就越好，虽然地理君尝试的不怎么贵，食材也不是顶级的，但是佛跳墙那种淡淡的酒的醇香、经过多道工序而成的浓汤的清香、各种食材融合荟萃的鲜香，到此刻还是萦绕在心头无法忘怀。

曾经，在国宴中，“极品佛跳墙”堪称头牌名菜，。，若按照传统做法，整坛上席，从礼仪、格调上来说都与国宴招侍不符，所以20世纪80年代中，将佛跳墙分成小坛上席，由此，现在很多酒楼制售的小坛佛跳墙，就是从那时开始的。

酥香细嫩，滑润酸甜

▲ 不像荔枝但很好吃的荔枝肉

荔枝肉是闽菜中一道极其古老传统的菜肴，源于五代末宋初，采用猪瘦肉制成，形似荔枝，色艳荔枝，味胜荔枝。

传统的荔枝肉做法是将精瘦肉内切成小块，再剞十字花刀，将红曲碾碎加少量水，再滤成红曲水，用湿淀粉抓匀，置碗中加盖片刻时间，入油锅中，炸成荔枝状沥起，再旺锅下少许油加葱煸香，用荔枝汁、酱油、糖、醋、番茄酱、香油调成汁倒入锅中炒沸后，投入炸熟的肉块翻炒即成。

闽菜中的“荔枝肉”其味与“十八娘红”（一种荔枝）的荔枝蘸上酱油或盐巴同吃，应是味道相似的，即烹出的菜肴中甜中微酸，酸而有咸，荔香盈腮，肉韵隽舌。

如此特别的荔枝肉，正是因为有这些特色，所以在烹制时有一定难度，比如用红曲调色，用荔枝肉榨汁后蜜渍保存，这些都没有几家酒楼能做到。现在已经很难吃到那么精致的荔枝肉了，大多都是加菠萝来提升酸甜味，所以经常会有人疑问，荔枝肉和菠萝咕噜肉、锅包肉，有什么区别……

▲ 资料中长很像荔枝的荔枝肉，看起来更好吃！

味香鲜美，蛋嫩粉滑

蚵仔，就是牡蛎（海蛎），最早在汉代杨孚《异物志》中称为“古贲”，福建沿海是牡蛎的主产区，生产的主要品种称“僧帽牡蛎”，这种牡蛎肉味鲜美，生长迅速，一年养殖便可收货。

过去福州地区娶媳妇三天后，新媳妇下厨做饭首道要做“豆腐蛎”，因为福州话中“豆腐”谐音“都有”，“蛎”谐音“弟”，上桌时家人问：“豆腐蛎多吗？”新媳妇自然回话：“豆腐蛎（都有，弟）很多。”寓“添男丁，多兴旺”之意。

蚵仔煎，又称海蛎煎、蚝子煎，用鲜海蛎沥干，搅拌之研细的番薯粉，再把鲜蒜叶或韭菜切成小段掺进去，加入适量的盐，搅拌成糊状，然后倒入油锅，边煎边两面翻，快熟时把搅拌好的鸭（鸡）蛋液均匀地洒在海蛎煎上，借蛋液的凝固翻煎成饼状，两面略黄时可起锅装盘，然后撒上香菜，吃的时候佐以蒜泥、沙茶酱、辣酱等。

在福建沿海一带都流行着海蛎煎，做法基本相似，略有区别的是搅拌海蛎的，有的用面粉，有的用薯粉，有的用米粉。

鲜甜爽滑，丰富味美

线面，福州、莆田等地区称为“索面”，闽南称“面索”，一般要经过和面、揉面、松条、串面、拉面、晾晒等工序，做成后，每根线面粗细约0.7毫米，用1斤面粉，可制成6米长的线面近1000根，有煮时不糊，柔韧华润，嚼不黏齿，牵丝缕缕的特点，黄庭坚曾诗曰：“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横。”

线面有很多做法，有用肉羹汤泡着吃的，干拌着吃，炒着吃，煮成面线糊……

个人觉得面线糊还是很惊艳的，一碗面线糊里有很多厨师的心思，除了细致而特别的线面，还有十几种辅料，做面线糊的汤也很有讲究，鱼干丝虾糠猪骨，一样也不能少。早起吃一碗热腾腾的面线糊，一整天都会心花路放充满干劲！

来自：中国国家地理