市场规模超千亿的小龙虾,何时才会诞生超大品牌?

近几年，小龙虾几乎成为全民最爱和盛夏必备。数据显示，在全国3万亿的餐饮市场中，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过一千亿元。作为规模超千亿的食材单品，其市场供应依然呈现出持续扩容的态势。

江苏盱眙因发明“十三香龙虾”，打造“盱眙龙虾节”而名声大噪，湖北潜江因发明“虾稻连作”来提高龙虾产量。但是，真正让全国范围内大面积流行小龙虾的还是最近几年。那么，为什么这么火爆的领域还局限在区域公用品牌？为何还未诞生一家全国知名的品牌？

说到底，制约龙虾企业发展的，是产业链和人的观念。前者是外界客观条件制约，后者是内部自身设限。可细分为以下八种原因：

1、小龙虾受季节影响大。众所周知，龙虾的季节效应非常明显，夏天龙虾最为肥美、冬天龙虾冬眠肉质较少。

虽然通过技术手段，可以实现在冬天吃龙虾。但主流的观念还是认为“冬天不是吃龙虾的季节”。行业戏称做龙虾是4个月赚钱，4个月保本，4个月亏钱。

这种由于原料变化导致市场冷热明显，制约了大部分龙虾品牌的发展。

2、口味太过依赖厨师。目前市面上的龙虾口味，基本上以十三香、麻辣、油焖等为主。冰镇、卤香、油炸、蛋黄、咖喱等口味，基本上是陪衬。即便是外卖兴起，各种龙虾盖饭、龙虾饼等，也只是占据了一小部分市场。

由于主流龙虾的烹饪方式十分依赖厨师，导致有些龙虾店厨师的配方对老板是保密的，而厨师一旦出现变动，门店龙虾口味就会出现偏颇。中餐馆可以通过营销手段找其他菜代替。但是，龙虾店吃的就是龙虾，吃龙虾基本就是这几种口味。

解决这个问题，还要从龙虾本身上找突破口。例如开发龙虾的衍生和周边，提高其他菜占据门店的营业额，从而降低厨师对品牌的制约。

3、运输成本高。龙虾捕捞后的保存和运输，也是制约企业发展的一大原因。龙虾要新鲜才好吃，活虾死虾的口感不一样。

运输和保鲜的技术成本高，导致烹饪方式受到制约，吃虾城市也受到制约，最后导致当地企业想要扩张外地也受到制约。

不过，随着越来越多人关注这块市场，这块技术日渐成熟，运输制约龙虾的因素在降低。

4、小龙虾供应链不完善。在诸多外部制约龙虾的因素里，最深的还属产业链。饲养标准不一、原料标准不一、运输标准不一、价格标准不一、制作标准不一、卫生标准不一......综合导致，龙虾市场整体的标准不一。

龙虾连锁必须依赖上游供应链，而供应链的标准又不一。这让很多本地龙虾大王想走出外地都很难的重要原因。

5、店多事多，不愿意多开店。合肥老牌龙虾大王之一的老谢龙虾，营业这么多年，至今对外显示还是工商个体户，大众点评网显示其门店数为2家。

老谢龙虾其实反应了相当一部分地方性龙虾品牌的情况。他们白手起家，从路边摊一路到排档再到门店。守着金字招牌，生意稳定，创始人的日子过得很滋润。也不想继续扩大规模，毕竟餐饮行业“一家赚，两家平，三家亏”，店多事就多。

在前几年，这种生活或许还能有维持。接下来小龙虾全国扩展，总归要有外地品牌踏进来，那些品牌敢从外地开进来，都是制度建制完备的公司团队，不敢想象那时候龙虾大王还能否守得住自己的市场？

6、对小龙虾的意识停留在大排档。或许在本地龙虾大王们的眼睛里，那些获得财团投资的龙虾品牌，正如它们的品牌名一样——虾搞虾弄。

小龙虾怎么能做这种口味？小龙虾这么难吃怎么还有人买？包装小龙虾的盒子怎么花里胡哨的？这些卖小龙虾的怎么可以搞这些稀奇古怪的器皿？

尽管这些龙虾大王们早早靠龙虾发家致富。但是，对于帮助自己完成人生蜕变的小龙虾。他们的意识还是停留在宵夜大排档。

这种观念衍生的外在行为是——装修差（桌椅丝毫没有任何美感可言）、服务差（服务员以阿姨大妈偏多，推荐菜净往高价菜报，服务完全靠吼）、卫生差（后厨根本不敢看）、生意差（根本不敢开到人流量较少的地方，新开店死得多）

7、花大把钱做广告，效果却不好。因为龙虾只有4个月的旺季，所以必须要在旺季赚够一年的钱。所以春天一到，广告就开始做起来了。

2010年，安徽省某知名龙虾品牌，仅在公交车上投放视频广告的花费就达到了6位数。但是，其品牌包装、定位以及产品，基本为0。

没有营销做支撑，品牌只有知名度却没有购买力。营销的缺失制约了这些龙虾大王们拼命打广告做活动，但是却不敢轻易开分店。因为，没有品牌支撑，开一家赔一家。

8、从业人员素质制约门店发展。在自我制约中，思想的制约是致命的。

2015年，宁夏餐饮“骄子”——宁丰餐饮集团的掌门人李新华由于沉溺赌博，导致旗下宁丰、香渔王子、尊园等餐饮公司资金链断裂，不得不走向破产。

小龙虾，行业门槛低，从业者自身素质良莠不齐。类似于这种原因制约门店发展的案例着实不少。

当初四川麻辣火锅风靡全国的时候，有人说麻辣火锅有淡旺季，夏天谁吃火锅呀？这么多年过去了，麻辣火锅并没有因此受到制约。

早些年，依靠麻辣火锅发家的品牌像小天鹅、德庄、刘一手等都完成了人生积累，现在风头过去，但总体还是在一个良性发展的轨道。

小龙虾亦是如此。

苏州一家做小龙虾餐厅的企业，创始人深谙互联网及营销之道。他把龙虾店的开业放在了冬天，喊出了口号是“冬天也可以吃小龙虾”。

这家店，至今还在营业。冬天能不能吃小龙虾？当然可以。但是，冬天适不适合经营小龙虾店？这个问题，推迟几年应该也是可以的。

营销讲究顺势而为，当下群体的观念是夏吃龙虾冬涮羊肉。非要逆势而上挑战一年四季的龙虾生意，不是不行，而是这付出的代价太大（这家以互联网和营销领先行业的小龙虾，最终不得不向市场妥协，冬天卖起了羊肉）。

无数个龙虾店努力地创新、改良，才能把龙虾这个夏季爆款，打造成所有人都认为可以一年四季吃龙虾的餐厅。而在这么多人一起发力的情况下，终究会有一个幸运儿取得突破性进展，成为行业的明星。

打算入手小龙虾行业的人们，要铭记一个经验——“永远要做行业的先驱而不是先烈”。你只需要领先同行半步就能获得先机，抢占红利。领先太多，可能就是先烈，成为别人的垫脚石。

来源：职业餐饮网，有删减