生态家常菜做法很简单(东方美食)

发表于 讨论求助 2019-03-13 16:57:22

简单酱料烹芋头

酱爆芋头
制作/杭仁华
土法 小芋头一般都是菜肴的配角,我们采用了排骨酱和海鲜酱炒制,成品口感软糯,味道浓香。
原料 速冻小芋头400克。
调料 生粉30克,色拉油1千克(约耗60克),海鲜酱、排骨酱各10克,白芝麻、香葱末各2克。
制作
1.芋头自然解冻,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入排骨酱、海鲜酱,小火炒香,下入小芋头,小火翻炒均匀,撒白芝麻、香葱末,出锅装盘。
厨艺评论 如何让芋头能够更好地入味我觉得是这道菜的制作关键,芋头入味很难,所以我认为如果酱料炒好后再加入少许汤料烧制芋头,味道可能会更好。


土豆煮海鲜

海鲜土豆汤
制作/杭仁华
土法 在煮海鲜时加入土豆是最常见的渔家做法,土豆吸收了海鲜特有的鲜味后变得非常鲜美。
原料 象山小土豆250克,海蟹1只(300克/只),蛤蜊、蛏子各8个,虾7只。
调料 熟猪油80克,二汤500克,芹菜段、姜片、葱段、盐各10克。
制作
1.土豆去皮后洗净,切成厚0.5厘米的片;海蟹盖剥离,将海蟹斩块;蛤蜊、蛏子、虾洗净。2.锅内放入熟猪油50克,小火熬化后放入土豆片,小火炒至土豆片色泽浅黄,离火。3.锅内放入剩余的熟猪油,烧至七成热时,放入姜片、葱段爆香,下入土豆片,倒入二汤和清水500克,大火烧开,放入海蟹块、蛏子、蛤蜊、虾,大火烧开,改小火煮至海鲜成熟,用盐调味,撒入芹菜段,出锅装入容器内。
厨艺评论 菜肴的做法非常简单,口味也不错。但是从成品图片来看,菜肴的汤汁用量太多了,所以建议将汤汁的用量减少三分之一左右。

一张大锅巴好似草帽

锅巴大王
制作/杭仁华
土法 这道菜的亮点在于锅巴的使用。这种锅巴是一种半成品食材,个头很大,用来搭配炒制或者与烧制的土菜一起食用,口感非常好。
原料 成品锅巴1张,猪肉米、泡软的梅干菜各50克,青、红椒粒各10克。
调料 小料(姜末、蒜末、葱末各5克),色拉油1千克(约耗50克),蚝油2克,香菜、盐、味精各1克。
制作
1.锅内放入色拉油,烧至七成热时,将锅巴放入,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,扣入容器内。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入猪肉米和切碎的梅干菜,小火煸炒至成熟,放入蚝油、盐、味精调味,撒入青、红椒粒,出锅放在大锅巴上,撒香菜点缀。食用时,将大锅巴轻轻敲碎,配合炒肉米一起食用。

牛肉给红薯增香

铁板红薯
制作/王忠德
土法 红薯一般很少用来做菜,我们在烹调时将其切成块,油炸后搭配牛肉末一起烧制,土土的原料口味也可以更精彩。
原料 红薯500克,牛肉末100克。
调料 色拉油800克(约耗80克),二汤150克,酱油5克,盐、白糖各3克,生粉50克,青、红椒粒各6克,香菜2克。
制作
1.红薯去皮,洗净后切成重约15克的滚刀块,拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至红薯结壳,捞出控油。2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入牛肉末,小火煸炒至肉色发白,下入酱油调味,倒入二汤和红薯块,中火加热至红薯块成熟,用盐和白糖调味,撒入青、红椒粒,出锅装入烧热的铁板内,用香菜点缀。

蒸小米炒鸡肉

小米手撕鸡
制作/彭建三
土法 卤熟的鸡肉搭配蒸好的小米一起烹调,肉中带有浓郁的小米香味,做法独特,口味也相当不错。
原料 土鸡1只,小米100克,土芹梗粒15克,小米辣椒粒、香葱末各10克。
调料 卤水(可以用普通的红卤水,也可以用潮州卤水)2千克,色拉油30克,A料(粗孜然、胡椒粉、白糖各2克,辣鲜露3克)。
制作
1.土鸡宰杀治净,放入沸水中小火焯透,捞出控水,放入卤水中小火卤熟,取出后去掉骨头,将鸡肉撕成长条,鸡骨可以放入盘中垫底;小米洗净,加入清水蒸成小米饭。2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入土芹梗粒、小米辣椒粒爆香,放入小米、鸡肉和A料,大火翻炒均匀,出锅装入容器内,撒入香葱末上桌即可。

四鲜提鲜 菜花美

渔家三鲜
制作/孙祎鑫
土法 这道菜跟后文介绍的“虾兵蟹将”有些相似,爬虾、蛏子、鱼丸、目鱼四种原料给粉丝和菜花提鲜,菜肴不好吃才怪。
原料 泡好的粉丝、爬虾、蛏子各150克,菜花200克,鱼丸5个,小目鱼100克,红椒片20克。
调料 色拉油50克,葱段、姜片各10克,盐、一品鲜酱油各5克,白糖3克。
制作
1.菜花洗净,切成小块;小目鱼宰杀,在目鱼身上打花刀,然后切成宽0.3厘米的条。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入菜花,中火煸炒至菜花七成熟时,倒入清水400克,下入盐、白糖、一品鲜酱油,中火烧开,放入剩余的原料大火烧开后,小火加热至原料成熟,离火将原料分别摆入盘中,倒入汤汁即可。

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