正宗刺身蘸料配方

四季酱油

日本料理口味清淡，每道刺身都要配上一道调味汁，用各种酱油加上各种调料制成。日本酱油一般分为浓口、重口、淡口及白酱油，加上调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、梅肉酱汁等，以及适合不同季节食用的四季酱油。

春紫苏酱油◎
紫苏叶30张辗成细末，芡汁汤，料理酒各30克，SB酱100克，鲜味素2克。
适用刺身：鲷鱼、鲜鱿、鲜鲍、龙虾。

海苔酱油◎
海苔、芡汁汤、鱼生酱油各200克，料理酒100克，鲜味素3克。
适用刺身：海胆、鲷鱼、带鱼、章鱼、小海鳗、蛤蜊、象拔蚌等。

夏青梅酱油◎
青梅、白砂糖各1500克，高汤1千克，盐20克，鲜味素10克，白酱油5克，白梅醋100克。
适用刺身：老虎鱼、章鱼、鳅鱼。

秋海胆酱油◎
蒸熟海胆、芡汁汤、鱼生酱油各100克。
适用刺身：鱿鱼、海虾、蟹、乌贼等。

冬红梅酱油
梅肉150克，芡汁汤100克，料理酒50克，白酱油5克，鲜味素3克。
适用刺身：鱿鱼、章鱼、针鱼、老虎鱼等。

经典刺身酱油
将5克芥末膏和30克基本酱油混合在一起即可。
芥末膏制作将1千克芥末粉与50克萝卜汁（白萝卜磨成泥榨出的汁水）、50克白醋用少量温水搅匀，捞出晾凉即可。

基本酱油制作将30克浓口酱油、10克清酒、10克味啉、6克昆布、3克木鱼素、8克鱼丝，10克柠檬片一起放入锅中烧开，只要刚冒泡立马关火，防止加热太久有糊味，自然放凉即可。

新潮西汁◎

味型番茄味
原料西红柿汁100克，盐10克，白醋、味精、白糖、色拉油各20克，吉士粉、香草粉、芝士粉各1克。
制作将西红柿汁加盐、白糖、吉士粉、香草粉、芝士粉拌匀，再加入白醋、味精拌匀，加入色拉油拌至汁油混合。
适用刺身：鱼片、赤贝。
点评加吉士粉后口感有点面，建议不加吉士粉。

胡辣汁◎
味型胡椒味。
原料黑胡椒粉25克，盐7克，味精、鸡粉各8克，白糖2克，辣酱、酱油各20克，红油15克。
制作将盐、黑胡椒粉、味精、白糖、鸡粉拌匀，再加入辣酱、酱油，最后放入红油搅匀即可。
适用刺身：生蚝、鱼片、赤贝。
点评此汁香味浓郁，如果蘸食熟吃的海鲜可能较好，生鲜原料的鲜味容易被辣酱压住。

冰酒葡汁◎
味型胡椒粉、白葡萄酒味。
原料白葡萄酒150克，白胡椒粉50克，盐15克，味精8克，红油、冰块各75克。
制作白胡椒粉、盐、味精先拌匀，再加入白葡萄酒拌匀，最后放入红油拌匀，投入冰块即可。
适用刺身：龙虾、蟹。
点评口味不错，如果再加点洋葱碎和鲜姜汁会更好。

果辣酱◎
味型酸辣果汁味。
原料桂林辣酱150克，干红葡萄酒25克，鲜桔汁75克，盐15克，味精4克，红油50克。
制作先将桂林辣酱、盐、味精调匀，再放入葡萄酒、桔汁拌匀，最后放入红油拌匀即可。
适用刺身：牛肉。
点评味道很香，但用干红后略带一点苦涩味，如用冰的干红效果不错。

青姜汁◎
味型姜醋味
原料姜末50克，芥末油、盐、胡椒粉各5克，味精8克，白醋、红油各10克，凉开水30克，芝麻酱10克。
制作芝麻酱用凉开水调开，再放入姜末、盐、味精、胡椒粉、白醋调匀，最后放入红油、芥末油拌匀。
适用刺身：鱼片。
点评大众口味，味道不错，用来调制凉菜味道也不错。

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